1樓：匿名使用者
臭粉：學名碳酸氫氨（nh4hco3），化學膨大劑的其中一種，一般用在需膨鬆較大的西餅之中。
而小蘇打的主要成份是碳酸氫鈉（nahco3)。
臭粉和小蘇打能相互替換麼
2樓：財務諮詢師
顯然不能互換。
臭粉是碳酸氫銨，對熱不穩定，60℃以上迅速揮發，分解為氨、二氧化碳和水。
小蘇打是碳酸氫鈉，受熱易分解。在潮溼空氣中緩慢分解。約在50℃開始反應生成co₂，在100℃ 全部變為碳酸鈉。
臭粉受熱分解極快，小蘇打受熱分解較緩慢，且小蘇打一般配合醋使用。
桃酥為什麼很多人用臭粉 難道不可以拿小蘇打替代麼？
3樓：姬覓晴
臭粉的作用讓桃酥吃起來酥脆，沒有臭粉是可以用小蘇打代替的，做法如下：
準備材料：低筋麵粉210克、玉米油110克、鹽1克、雞蛋液20克、綿白糖85克、蘇打粉1克、無鋁泡打粉1克
一、在麵粉裡放入1克蘇打粉。
二、1克無鋁泡打粉。
三、將玉米油、綿白糖、雞蛋液和鹽放一起攪拌均勻。
四、把粉類過篩兩遍後放入攪拌均勻的步驟3裡。
五、和成麵糰。
六、將麵糰分成20g一個的小劑子，輕輕搓圓。
七、再用手掌輕輕按扁，餅坯周邊便自然形成裂紋，但不能散。
八、餅坯做好後放入烤盤中，並用手指沾點清水抹在餅的中間，隨後撒上適量黑芝麻。
九、烤箱上下火175度預熱5分鐘後，將烤盤放置於烤箱中層，烤制15分鐘左右即可。
4樓：匿名使用者
通俗的打個比方：碳酸氫氨（臭粉）使製品不長個只是四分八列；蘇打則使製品疏鬆且長個；
5樓：高哦亂了啊
你先能清楚臭粉跟小蘇打在寫問題吧。小蘇打跟臭粉區別不大的。你以為不放臭粉，放小蘇打就沒危害了嗎？
臭粉，和小蘇打一樣嗎
6樓：菜鳥說事
作用上差不多！
小蘇打是碳酸氫鈉！
臭粉是碳酸氫銨！
小蘇打，臭粉是一樣的性質嗎
7樓：匿名使用者
臭粉是碳酸氫銨，對熱不穩定，60℃以上迅速揮發，分解為氨、二氧化碳和水。
小蘇打是碳酸氫鈉，受熱易分解。在潮溼空氣中緩慢分解。約在50℃開始反應生成co₂，在100℃ 全部變為碳酸鈉。
烘焙中的大起子是小蘇打還是臭粉呢？
8樓：六鴻卓
碳酸氫鈉俗稱是小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。
溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
9樓：楊子電影
大起子其實就是蘇打，同時，熱量往內部傳導，內層溫度也在上升，短時間內表皮下的溫度接近100℃，形成外高內低的溫度梯度分佈。這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向內的。
而麵包中水份的分佈剛好相反，是外低內高的水份梯度分佈。這樣水份是由內向外補充，並在表皮下形成蒸發層（因溫度接近100℃）。
人類鍾愛烘焙食品首先是它營養豐富，且不說多數烘焙食品，都適合新增各種富有營養的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他穀物望塵莫及的營養優勢。小麥粉所含蛋白質是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。
vbl、vb2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由於酵母菌的理化作用，富含蛋白質、氨基酸，易於吸收，並具有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的麵包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。
10樓：匿名使用者
大起子是民間叫法，標準的說叫臭粉。臭粉的味道很衝的，一般用於做桃酥
請問：碳酸氫銨是小蘇打嗎？
11樓：
碳酸氫銨不是小蘇打。
碳酸氫銨是化肥，分子式nh4hco3，農村叫的是碳銨，遇水極易溶解，吸熱。遇熱易分解。nh4hco3=nh3＋co2＋h2o。
而小蘇打則是碳酸氫鈉，分子式是nαhco3，它可以作食品的膨鬆劑，也可作為洗滌劑，也可以作為藥，胃酸多了可中和，家庭中用小蘇打可去除異味。2nahco3=na2co3＋co2＋h2o
小蘇打，泡打粉，碳酸氫銨有什麼區別，餅乾的烘焙需要用到這些嗎？請專業人士回答！
12樓：
餅乾的烘焙需要用到小蘇打和泡打粉。
區別：1、特點不同
小蘇打是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
泡打粉是一種複合膨鬆劑，由蘇打粉新增酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。
碳酸氫銨是一種白色化合物，呈粒狀、板狀或柱狀結晶，有氨臭。碳酸氫銨是一種碳酸鹽，所以一定不能和酸一起放置，因為酸會和碳酸氫銨反應生成二氧化碳，使碳酸氫銨變質。
2、工作原理不同
碳酸氫鈉為白色晶體，或不透明單斜晶系細微結晶。比重2.15。無臭、無毒、味鹹，可溶於水，微溶於乙醇。25℃時溶於10份水，約18℃時溶於12份水。
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（co₂），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
將碳酸氫銨放在蔬菜大棚內，將大棚密封，並將碳酸氫銨置於高處，加入稀鹽酸。這時，碳酸氫銨會和鹽酸反應，生成氯化銨、水和二氧化碳。二氧化碳可促進植物光合作用，增加蔬菜產量，而生成的氯化銨也可再次作為肥料使用。
3、作用不同
碳酸氫銨其具有速效、價廉、經濟、不板結土壤、適用於各種作物和各類土壤、既可作基肥，又可作追肥等優點，受到農民的歡迎。每年的用量約佔到氮肥總產量的1/4，是我國除尿素外使用最廣泛的一種氮肥產品。
泡打粉是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品時用量較大。
小蘇打是有輕微磨蝕作用的清潔劑。加一點小蘇打在牙膏裡，可以中和異味，還可以充當增白劑。放一點小蘇打在鞋子裡可以吸收潮氣和異味。
13樓：在巴塞羅那跳遠的橘貓
不是都需要的哦，根據你製作的東西的不同，應該選擇不同的膨鬆劑。
這三者都可以用作國家允許的沒有毒性的食品新增劑哦~
首先先說一下小蘇打和泡打粉。
小蘇打，學名是碳酸氫鈉，我們平時買的蘇打粉、廚房裡用的鹼面兒和蘇打餅乾裡面都是小蘇打，而不是蘇打（碳酸鈉）。小蘇打是有一定鹼性的，主要用於製作饅頭、麵包、餅乾及其它西點，其膨鬆原理是遇熱後自動分解產生二氧化碳充斥在食品中使食品膨鬆。
而泡打粉是一種複合食品新增劑，其主要成分是碳酸氫鈉，配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。它雖然主要成分含有碳酸氫鈉，但是因為其中含有一些如塔塔粉之類的酸性粉，所以中國市面上銷售的泡打粉一般呈中性。填充劑的玉米粉主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。
泡打粉在儲存時也應儘量避免受潮而提早失效。
泡打粉的膨鬆原理是接觸水份後酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，隨後隨著反應溫度的升高，碳酸氫鈉自行分解產生更多的二氧化碳充斥在食品中達到膨鬆效果。如果你在沒有加膨鬆劑的情況下做出的食品發酸，那麼建議你用小蘇打作為膨鬆劑，如果不發酸，則都可以。
食用碳酸氫銨，俗名臭粉，因為其膨鬆效率比前兩者要高，所以多用在需膨鬆較大的西餅或者對膨鬆度要求較高的油條等油炸食品之中，而在麵包蛋糕中幾乎不用。其膨鬆原理是遇熱後自行分解產生二氧化碳和氨氣充斥在食品中，達到膨鬆效果。因為氨氣的溶解度遠大於二氧化碳，所以相較而言會有更多的氣體留在食品之中，所以它的膨鬆效率更高一些。
為什麼它俗名叫「臭粉」呢？其實就是因為氨氣。氨氣本身並沒有毒，但是氨氣有一種獨特的氣味，當氨氣過多地殘留時，這種氣味過於濃烈，就會有一點臭。
然而氨氣在高溫的情況下極易揮發，所以一般炸油條都用碳酸氫銨作為膨鬆劑，即可以達到理想的膨鬆效果，又因為油炸時溫度較高氨氣揮發較多，使炸出的食品即非常鬆軟又不會有臭味。
所以現在你明白了吧？如果做麵包、饅頭、蛋糕、西餅，一般選用小蘇打或者泡打粉，如果你容易做得發酸就用小蘇打。如果做更鬆軟的西餅或者油炸食品，最好選用膨鬆效果更好的食用碳酸氫銨。
根據你的需求，只選用一種就可以了，不需要同時使用。
另外，膨鬆劑的新增比例一般是所用麵粉的量的1%到2%
回答的還算詳細吧？這些全是我自己總結並手打的哦~
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