1樓：匿名使用者
正宗東北鍋包肉做法
主料；裡脊8兩，澱粉5兩。
輔料；蔥絲，薑絲，香菜，胡羅卜絲，蒜茸各適量。
調料；糖1.6兩．9度米醋1.6兩．鹽．味．香油．料酒各適量．
製法；1將裡脊切5毫米厚片掛水澱粉糊（水分漿不宜過稀，以粘住為好）
2把以上調料調好碗汁備用．
3將炒鍋放油燒製6成熱，逐片把裡脊放入炒鍋裡炸至金黃色，外焦裡嫩．撈出．
4將炒鍋下底油，放入輔料炒均後，下入炸好的裡脊，迅速地放入調味汁炒均即可
特點；酸甜適口，外焦裡嫩．
另一種方法：
原料：豬裡脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋麵粉適量，炮打粉少許。
調料：番茄醬1-2湯匙與鎮江香醋（或白醋）2-3匙對成稠汁，白糖4-5匙。蔥白，生薑，香菜適量，鹽稍許。
製作方法:
1. 將裡脊片成 厚0。3-0。
5釐米的大片，加薑末，鹽稍許，清水適量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋麵粉抓勻後入色拉油1-2匙，再次抓勻。蔥白，去皮生薑均切寸長細絲， 香菜切寸長段。
2. 鍋坐火上，下色拉油至約七-八成熱時逐片下如拌好漿的裡脊，炸直淡黃色撈出。
3. 油大火燒至9成熱時下入裡脊復炸至金黃撈出。
4. 鍋留底油少許，大火燒至高熱投入蔥薑絲，下入調好的番茄醋汁和白糖迅速劃勻， 下炸好的裡脊肉迅速顛翻均勻起鍋裝盤，灑上香菜即可。
注：鍋包肉製作關鍵在於脆漿糊的配製和最後一步烹汁，此菜與其它同類菜的最大區別是其結束工序採用幹烹技法而非掛漿，因而能夠長時間保持酥脆。酸甜汁在高熱的油鍋中迅速霧化，並在顛翻過程中均勻著味。
當然這也提高了對灶火旺烈的要求。很多東北廚師在做此菜時不加番茄醬，只用香醋與糖調汁，成品呈金黃色，優點是進一步降低漿汁厚度從而更好地保持其口感。
生粉和低筋麵粉的比例可以試1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，與水比例的標準是脆漿恰好掛得住肉，又不至於幹得把「肉片們」粘在一起很難分開， 炸好的肉每片都有厚約2-3毫米的脆漿殼。炮打粉從1-2 teaspoon（400克肉）試起，標準是令炸好的肉鬆脆又沒有鹼味。其實多數中餐廚師是不會把原料精確量化的，更多是憑經驗和感覺，何況百人百味，我的標準不一定就適合你的口味。
所以，操起傢伙只管幹吧！
鍋包肉的做法
這個東西基本是個溜的做法，所以很簡單。
先要準備肉片，如果比較講究可以用裡脊，否則一般的後臀尖啥的就行。可以稍微有點肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍鬆，薄的話這工序就省了。
放鹽、料酒把肉喂一下。用澱粉（最好是土豆澱粉）調成糨糊，一定是要調成能掛在肉上的。
鍋裡放油，燒一下，冒冒煙，然後將喂好的肉片在那澱粉碗裡沾一下，讓肉片兩面都沾上澱粉，然後下鍋炸。（這裡需要說明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了！）
記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去後要馬上打散，否則會沾在一起。
這時候油不能太熱，關小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕燙可以嚐嚐。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說明肉熟了，可以出鍋了。
把肉撈出來後，就可以準備汁了。
汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗里弄點水攪拌均勻，嚐嚐味道差不多了就行（突出甜酸口）。為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油。
記得，水一定要少！一種是鹹口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油別太多了啊）
調好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過注意觀察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱後放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進去，翻炒幾下，下調好的汁。
如果你的汁調的剛好，烹一下後很快會被肉片吸收掉，不會有太多富裕。如果發現還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來。
把剩下的汁開一下，然後放些水澱粉勾芡，再澆在肉片上。因為肉是熟的，所以這個過程很快就可以完成！
需要說明的是：有時我也會用蔥、姜、蒜泡的水調那汁，那樣味道會更濃些，看你喜好了
2樓：匿名使用者
要想做到鍋包肉不硬，就要看看下面咯
這裡有一堆
3樓：365**訓練營
用澱粉裹起來
這樣水分不流失
做出來就不硬了
鍋包肉為什麼炸不脆，鍋包肉怎麼做外酥裡嫩
4樓：心島未晴的麥米
如果你想炸bai
出金黃色那就要給肉片掛du上漿,不用zhi掛太厚 鍋裡dao油燒至8成熱的時候版就下鍋 要一片一片鋪開的下鍋權裡 炸至金黃色 這樣炸出來的肉 很酥有嚼勁
如果你說的不加番茄醬的湯汁那就簡單多了 找一個小碗 到入白糖 然後倒入白醋 以沒過糖的高度為準.然後倒入1克精鹽 1克味精 一點老抽和溼澱粉 ( 用給肉片掛漿剩下的就可以 拿捏好分量 太少 汁太稀 太多則汁太粘稠, 如果是那種一般的小碗 半碗汁只需要半匙溼澱粉就可以 ) 攪拌 直至汁呈現一種棗紅色
開大火坐鍋,鍋裡放入少量油 然後倒入蔥薑絲 用勺子攪動兩下 倒入湯汁 ,等湯汁燒開沸騰後,倒入炸好的肉片,掂幾下,讓汁勻均的沾在肉片上 出鍋裝盤 就可以了
鍋包肉怎樣做才能又酥又脆
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