1樓：白晝明媚
一共需抄要翻炒2分鐘，炒時間太長肉質會襲變老。具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：蝦仁 200克、雞蛋 適量、韭菜 適量、食鹽 適量、料酒 適量、植物油 適量、生粉 適量。
一、首先準備好材料，放一旁備用。
二、把處理好的蝦仁放入料酒，鹽，生粉，拌勻，靜置半小時。
三、蛋液里加入鹽，料酒，攪拌均勻。
四、鍋內放油加熱，放入蛋液。
五、把蛋液炒散。
六、鍋內倒入蝦仁。
七、翻炒1分鐘。
八、加入適量的韭菜，翻炒1分鐘。
九、炒勻盛出，完成。
2樓：匿名使用者
如果是冰凍蝦仁，冷水裡泡開後，放篩子上晾著，等水分滴掉些。
你在蝦仁外裹下蛋清，效果很好的。下鍋後看到發紅再稍微炒過幾分鐘也不會老的。
3樓：哈里路亞
有時候做出來的蝦仁不是你時間沒有掌握好，而是蝦仁本身不新鮮。
版中火炒，
先下蔥姜，出權
香味後，放蝦仁，根據蝦的身材定，小型的，要快速返抄3分鐘就好了。如果有其他的配菜要加進去的話，就等蝦剛變粉色的時候，馬上下菜，快速炒，整盤菜的烹飪時間控制在10分鐘以內。
如果是大蝦仁，返抄要6分鐘上下，從粉變白再變紅，用鏟子按一按，有彈性，就好啦，一定要最後放鹽。
怎麼炒蝦仁才會嫩呢？
4樓：欣欣自
蝦仁炒之前要加澱粉上漿，可以讓蝦仁口感更滑嫩，炒蝦仁的時候，時間不要太長，蝦仁變色就熟了。
三色炒蝦仁的做法
用料：蝦，鹽，白酒，澱粉，胡蘿蔔，黃瓜，玉米，油
1、買來的蝦清洗乾淨，去殼，去掉蝦線，加入1小勺鹽，加入1小勺白酒拌勻，醃製15分鐘。
2、醃製好的蝦仁加入2小勺澱粉，用手抓拌均勻。
3、胡蘿蔔和黃瓜洗淨，用刀切小丁。玉米粒剝好，備用。
4、鍋中加入適量食用油，油熱後下鍋滑炒蝦仁，蝦仁翻炒變色後即可。把蝦勺出備用。
5、鍋里加入少許油，將胡蘿蔔，黃瓜丁，玉米粒翻炒，下鍋炒至斷生，加入少許鹽。
6、加入之前炒好的蝦仁，翻炒均勻，即可關火裝盤，就可以食用了。
5樓：霽雨若初
1、上漿：蝦仁去除蝦線清洗乾淨後，一定要瀝乾水分，加少許鹽醃製，使蝦仁有底味。
在醃製過程中，蝦仁會有水排出，此時需要擠去水分，加蛋清、澱粉、胡椒粉等，順著一個方向攪拌上勁。最後可以加少許油攪拌均勻，既能鎖住蝦仁中的水分，又能防止下鍋時粘連。
2.冷藏：蝦仁上漿後，不要急著入鍋，可以放入冰箱裡稍稍冷藏，既可以防止脫漿，也能讓肉質更q彈。
3.下鍋：炒制蝦仁時，油溫不宜過高，否則蝦仁顏色不正、相互粘連、肉質老柴。油溫3、4成熱時將蝦仁下鍋，輕輕滑炒即可，不要猛烈攪動。
4.調味：因為蝦仁本身有鮮味，在醃製時也已經入味，因此不適宜用過多調味料，用少量料酒、鹽即可，不要讓調味品蓋住蝦仁清爽的鮮味。
拓展資料:
蝦仁，一種食品，選用活蝦為原料，用清水洗淨蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼後的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜餚因為清淡爽口，易於消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。
6樓：匿名使用者
滑炒蝦仁因清淡爽口、鮮香細嫩、易於消化而深受食客歡迎。製作滑炒蝦仁看似簡單，做起來卻並不容易。要想烹製出理想的滑炒蝦仁菜餚，在操作中須注意以下幾個關鍵：
一．嚴格選料，科學解凍
選用新鮮、無腐爛變質的蝦仁或速凍蝦仁。因烹製蝦仁時一般是以其自然形狀為主（不需刀工處理），故要求蝦仁的大小基本一致，才能使蝦仁受熱均勻，成熟度一致，形態美觀。
若選用速凍蝦仁，則其解凍方法是否科學合理，將直接影響成菜後蝦仁的鮮嫩度。凍蝦仁的正確解凍方法是在常溫下慢慢解凍；或放在慢慢流動的自來水中解凍；若時間緊，也可用微波爐來解凍。切忌用熱水浸泡解凍，或放在自來水龍頭下快速沖洗解凍。
二．合理上漿，保持水分
上漿能使蝦仁致嫩。上漿後的蝦仁表面能形成一層保持膜，使蝦仁與熱油不直接接觸，而是間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，烹調後蝦仁飽滿鮮嫩。
須注意的是：上漿時要掌握好方法，否則烹製成菜後，會影響菜品質量。
1．錯誤的上漿方法
許多人往往把洗淨的蝦仁（一般為炒一份菜的用量）放入碗裡，放入料酒、精鹽略抓幾下後，加入一個雞蛋清和適量的幹澱粉抓勻，就開始滑油。這是一種錯誤的上漿方法，烹製時會使蝦仁脫漿（並非滑油時油溫低的緣故）。這是因為上漿時沒有考慮到蝦仁的特殊性質所致，因蝦仁的含水量多，蝦仁醃漬入味前又沒有擠幹水分，加鹽後蝦仁還會吐水，從而使上漿後的蝦仁出現漿稀，在滑油時脫漿。
另外，醃漬時便加入料酒，料酒中的酒精能使蝦仁失水，從而失去彈性，而蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在裡面，很難揮發，造成蝦仁滑油後有異味。而且料酒本身含有較多的水分，更易使蝦仁脫漿。因此，料酒應在正式烹調時使用。
2．正確的上漿方法
給蝦仁上漿必須按順序進行。首先用乾淨毛巾搌去蝦仁多餘的水分，用精鹽醃漬一會，再用擠壓的方法進一步排出蝦仁多餘的水分，然後用毛巾搌幹水分，便可加入雞蛋清和幹澱粉反覆攪拌，直至蝦仁上勁，最後放入少量的色拉油抓拌均勻，即可。注意：
先加鹽醃漬的目的一是使蝦仁有底味；二是通過鹽的滲壓性擠出蝦仁的部分水分，便於上漿。在攪拌過程中，須做到先輕後重、先慢後快，有節奏地順著同一個方向進行，並且一定要把蝦仁攪拌上勁，這是因為蝦仁的蛋白質分子經強烈振盪而發生輕度變性，能使水分子與蛋白質分子充分結合，增加吸水效能，形成有一定粘度的膠體，從而保證滑油後的蝦仁更加鮮嫩。 加入色拉油的目的是防止蝦仁在滑油時相互粘連。
上漿時還可加入少許食粉，這是由於食粉（一種疏鬆劑）具有膨脹性，能促使蝦仁吸水，使蝦仁變得更脆嫩。
三．上漿靜置，不可忽視
蝦仁上漿後，大多數人都是立即進行滑油處理。儘管滑油時油溫也掌握得很好，也會經常出現蝦仁脫漿、蝦仁表面不光滑、蝦仁不鮮嫩的現象。這是由於缺少了「靜置」的過程，即把漿好的蝦仁靜置5～10分鐘後再滑油。
蝦仁靜置過程中，能讓澱粉充分吸收水分而緊裹蝦仁，滑油時就不易脫漿了；另外，蝦仁經攪打後，蛋白質有輕微變性，加上食鹽的作用，蝦仁的內部組織要產生收縮，需要一定的時間才能恢復原有的彈性，使蝦仁的表面光滑、質地細嫩。
四．選好油脂，控制油溫
滑油時，一般用化豬油最好，色拉油次之，並要求油脂清澈、無異味，否則會影響菜餚的色澤與口味。
蝦仁滑油時宜用三四成油溫（約100℃）。首先把漿好的蝦仁輕輕地滑落入油鍋中，再用筷子順一個方向先輕後重、先慢後快、有節奏地划動，至澱粉糊化且蝦仁定形後，即可撈出。切不可用手勺使勁攪動，否則會劃碎蝦仁，影響成品形狀。
蝦仁滑油時必須掌握好油溫，若油溫過低，則蝦仁易脫漿，菜餚半生半熟；若油溫過高，則蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀乾癟，質感老韌。
五．調味恰當，快速烹調
滑炒蝦仁常用的調味品有蔥、姜、蒜、精鹽、味精、料酒、醋、糖以及各種調味油等。但調味品投入的量和品種宜少，否則成菜就會過分突出調味品的風味，而壓抑了蝦仁本身的鮮香味。如菜餚要突出蝦仁的本味，則一般只加入精鹽、味精、料酒等，少放蔥、姜、蒜等。
烹製滑炒蝦仁一般用旺火快速烹調，加熱時間均較短，並且採用對汁芡的方法。這樣既能使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，又能保證蝦仁細嫩的質感。若烹製時火力小，加熱時間長，勾芡方法不正確（如採用臥汁芡），則會使蝦仁變得老韌。
7樓：匿名使用者
加一點點醋，很鮮，很嫩（不過蝦仁不新鮮了希望加一點點啤酒）
8樓：匿名使用者
炒前。用水澱粉稍沾下。。清炒。。放點高湯。火候要快。
如何炒蝦仁最嫩，怎麼炒蝦仁才會嫩呢？
材料 蝦仁300克 食鹽 料酒 澱粉 調和油 青豆 元貞糖做法 1 蝦仁吸乾外表水份用素油 蛋清 澱粉 上漿 2 胡蘿蔔切丁，青豆汆熟 3 胡蘿蔔丁下油鍋爆一下 4 下蝦仁爆炒注意油溫控制在五成左右，下鹽下料酒翻炒 5 下汆熟的青豆，翻炒，出鍋裝盤即可。1 芥菜淮山炒蝦仁 材料需要準備芥菜150克 ...
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