1樓：炫酷小畫家
是發緊嗎？那是面受潮黴了。饅頭如果正常應該熟了鬆軟並有甜味，不會縮小。如果不起發緊，不是酵母有問題就是面壞了，再發一次試試，發時正常，揭鍋一下抽了，就是面是事了。
2樓：個人風格
可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了。如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了，自然就不回縮了。
3樓：刀壤軍巧綠
蒸的時間差不多時熄火後在燜一會，不要急著出鍋，讓裡面的溫度稍微降一點，這樣不至於是
裡外的溫差過大而使
饅頭遇到冷空氣後急劇縮小
4樓：太叔凌柏軍靈
蒸的次數多而使饅頭缺小水分，遇高溫時間久了就這樣了
5樓：饒其稅又柔
是因為饅頭在高溫中突遇冷空氣引起的回縮，熄火後過5分鐘再開蓋就不會有這種現象。
為什麼蒸饅頭有時會縮
6樓：大野瘦子
1、蒸屜饅頭擺的過滿：饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。
2、蒸制時間控制不好：根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。
3、發酵溫溼度控制不好：面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。
蒸饅頭的方法
食材：麵粉200克、細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克
1、牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
2、將靜至好的牛奶倒入麵粉內，邊倒邊攪拌，拌至絮狀。
3、和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放室溫發酵，發酵至比原來兩倍大。
4、案板撒乾麵粉，然後將麵糰揉至光滑，擀成大片然後由上至下捲起搓成長條，用刀切成饅頭坯。
5、鍋內加入清水，放上饅頭坯中火蒸15分鐘，然後開大火蒸12分鐘即可。
7樓：在看孤獨
1、食材配比不合適。麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換***的麵粉。一般選中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兌鹼法）和溫水。
麵粉酵母水的配比為100：1：50。
2、發酵溫溼度控制不好。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般溫度控制在40度以內，溼度為75（有經驗的手摸下就知道，也可以買個溫溼度計可以具體量），一般要達到要求達到原麵糰的2倍大，但也不能發過了。
3、麵糰沒有揉到位。在以麵食為主的西北地區就有「打出來的婆姨，揉出來的面」一說，可見揉麵的重要性。我的經驗是手工揉麵不低於500下，合格標準是要揉到麵糰內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺，切面不見氣泡空洞。
4、二次餳發不到位。這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處進行二發，其標準很重要，發的不足是死麵，發過容易湖化就是所謂的塌陷。
要求饅頭明顯增大變輕為標準，一般餳發時間控制在30分鐘左右。
5、上層屜布滴水所到。上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜饅頭點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿饅頭的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的饅頭上，造成下層饅頭出現點狀回縮。
6、蒸屜饅頭擺的過滿。饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。
7、蒸制時間控制不好。根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。
8樓：竅門一族
為什麼蒸的饅頭會回縮起皺？可惜今天才知道，快告訴家人
9樓：木子迪灬
饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。
麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓不變，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。
由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至外界大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。
季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生縮的概率降到最低點:
使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
拓展資料：
饅頭的製作方法：
做饅頭的材料很簡單，最好買一袋饅頭專用粉
配方：麵粉 1000g, 酵母 10g, 水 500g, 糖 60g.
將糖，酵母分別用水溶解，加入麵粉中， 揉成均勻面團；
將麵糰放置大鍋中加蓋，等其發酵充分膨脹，其時間得看室內溫度而定，夏天3-4個小時，冬天會更長；
將麵糰用擀麵杖壓成長條形，摺疊，壓延重複3次，使表面光滑，然後將長條形麵皮捲成圓柱體，用刀切成饅頭胚；
將饅頭胚再放置半個小時至鬆軟，拿起手感很輕，放入蒸籠；饅頭
10樓：殷天傲都
下面是我實驗室的實驗總結，希望對您有幫助：
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
11樓：匿名使用者
酵母比例不對，醒發時間過長，麵粉筋度不合適，面太軟。。。一大堆可能因素。。
還有，關火後彆著急揭鍋，過幾分鐘再揭鍋。
剛蒸好的饅頭為什麼會突然變小
12樓：豌豆貓耳朵
因為揉麵時沒有揉勻，其次沒有進行二次醒發，導致有的饅頭沒有蒸好，下面介紹正確的做法：
準備材料：中筋麵粉400g、酵母4g、水（牛奶）255g、白糖60g、亞麻籽適量
製作步驟：
1、將白糖放入粉裡面攪勻
2、把牛奶放入奶鍋裡稍煮熱一下，不用煮沸，大概30度左右3、把酵母倒入熱牛奶中攪勻，等5分鐘
4、然後將牛奶酵母液放入粉中，拿個勺子攪切碎狀5、用手反覆搓揉，然後揉到不粘手，搓圓
6、蓋上保鮮膜放在室溫裡發至2倍大（時間大概1小時）7、發酵完後用手指粘點粉扎個洞，不粘不下陷，如圖，表示已經發酵好了8、從盆裡拿出來是呈蜂窩組織
9、用擀麵棍反覆擀不少於10分鐘排氣
10、然後搓成條狀，用刀切成小塊小塊，如圖11、鍋裡燒開水後關火，等2分鐘，放饅頭胚入鍋裡，蓋上蓋子15分鐘2次發酵，然後大火蒸20分鐘，即可
12、成品圖
13樓：翰林學庫
可能原因如下。
1 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷
2 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）
3 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4 麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。
我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
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