1樓：一夢一壺酒
原因：1、開鍋後火過大
2、酵母
比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊麵肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克
酵母麵糰發酵後要用擀麵擀把麵糰擀麵片，逼出裡面的氣體，這樣做出來的饅頭可以一層一層撕出來吃，而且蒸好的饅頭不回縮，饅頭蒸好熄火十分鐘後再揭鍋蓋也是防止饅頭回縮的一種竅門
使用乾酵母製作饅頭的步驟：
1、和麵。面和水的容積（不是重量哦）比=1：0.
4。500g麵粉用乾酵母3-5g，使用乾酵母的原則是冬多夏少，寧多勿少。先將乾酵母放在盆（麵包機、廚師機）中，加水將乾酵母溶解，再加入麵粉，開始和麵。
麵包機選「和麵」檔，廚師機安裝攪面棒和麵5分鐘。
2、發麵。將和好的麵糰放在盆中（或在麵包機、廚師機中）蓋蓋置溫暖處發酵。家有烤箱的也可放烤箱中，選發酵檔，或設溫度40℃，時間1小時左右，發酵麵糰。
麵糰發至原大小的3倍左右即可，室溫條件下夏季2-3個小時、冬季6-8小時即可達成。
3、揉麵（排氣）。這是饅頭成功的關鍵步驟之一。將發好的麵糰置於面板上，不停的用力揉麵，至少500下（絕對的力氣活！
要不咋會有「打出來的婆姨揉出來的面」一說呢）。或者用麵包機選揉（和）面檔，或廚師機3檔揉麵5-7分鐘。揉麵成功的標誌是切開面團不見氣泡，也就是要將原本充滿空洞的發酵麵糰排氣，變成沒有空洞的「死」麵糰。
4、做型及二次餳發。這也是饅頭成功的關鍵步驟之一。將揉好的麵糰分成若干份揉成圓形置面板上進行二次餳發，餳發時間不少於30分鐘，最好也別超過50分鐘。
5、蒸制。我的經驗是開水下鍋，根據饅頭的大小旺火蒸制20-25分鐘，原則是時間寧長勿短。這裡有兩個關鍵點：
一是在鍋外往蒸簾（蒸屜）上鋪屜布，以防止上層屜布上的冷水滴到下層的饅頭上，否則會導致下層饅頭表面不光滑或區域性回縮。二是蒸制時間到後關火，蓋蓋等5分鐘左右再取出。
2樓：好妙招
為什麼蒸出的饅頭會回縮起皺呢？卻很少人知道原因，開啟看看吧
3樓：涼城故人嘆
熱脹冷縮吧，饅頭出鍋溫度會降低，就會縮小
4樓：金庫金坷垃
因為熱脹冷縮，出鍋後溫度低收縮了
5樓：他咯兔卡
這是熱脹冷縮原理，出鍋後饅頭溫度低了就收縮了
6樓：郵局信封
因為熱脹冷縮吧沒有那麼高的高溫就收縮了
7樓：不三不四的女子
因為一開始有蒸汽，後來沒有了
8樓：凌晨五點失眠
膨脹冷縮，鍋裡蒸汽多，出來以後是冷的
9樓：最愛我辰哥
因為熱脹冷縮，就收縮了
10樓：匿名使用者
熱脹冷縮原理，預熱膨脹，遇冷緊縮
11樓：大哥哥小姐睫
熱脹冷縮，熱夠了一冷就縮了
12樓：胖爪爪的日常
剛出鍋的饅頭容易癟是怎麼回事？有什麼說法？過來人教你一招！
為什麼蒸饅頭有時會縮
13樓：大野瘦子
1、蒸屜饅頭擺的過滿：饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。
2、蒸制時間控制不好：根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。
3、發酵溫溼度控制不好：面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。
蒸饅頭的方法
食材：麵粉200克、細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克
1、牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
2、將靜至好的牛奶倒入麵粉內，邊倒邊攪拌，拌至絮狀。
3、和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放室溫發酵，發酵至比原來兩倍大。
4、案板撒乾麵粉，然後將麵糰揉至光滑，擀成大片然後由上至下捲起搓成長條，用刀切成饅頭坯。
5、鍋內加入清水，放上饅頭坯中火蒸15分鐘，然後開大火蒸12分鐘即可。
14樓：在看孤獨
1、食材配比不合適。麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換***的麵粉。一般選中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兌鹼法）和溫水。
麵粉酵母水的配比為100：1：50。
2、發酵溫溼度控制不好。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般溫度控制在40度以內，溼度為75（有經驗的手摸下就知道，也可以買個溫溼度計可以具體量），一般要達到要求達到原麵糰的2倍大，但也不能發過了。
3、麵糰沒有揉到位。在以麵食為主的西北地區就有「打出來的婆姨，揉出來的面」一說，可見揉麵的重要性。我的經驗是手工揉麵不低於500下，合格標準是要揉到麵糰內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺，切面不見氣泡空洞。
4、二次餳發不到位。這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處進行二發，其標準很重要，發的不足是死麵，發過容易湖化就是所謂的塌陷。
要求饅頭明顯增大變輕為標準，一般餳發時間控制在30分鐘左右。
5、上層屜布滴水所到。上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜饅頭點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿饅頭的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的饅頭上，造成下層饅頭出現點狀回縮。
6、蒸屜饅頭擺的過滿。饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。
7、蒸制時間控制不好。根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。
15樓：竅門一族
為什麼蒸的饅頭會回縮起皺？可惜今天才知道，快告訴家人
16樓：木子迪灬
饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。
麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓不變，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。
由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至外界大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。
季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生縮的概率降到最低點:
使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
拓展資料：
饅頭的製作方法：
做饅頭的材料很簡單，最好買一袋饅頭專用粉
配方：麵粉 1000g, 酵母 10g, 水 500g, 糖 60g.
將糖，酵母分別用水溶解，加入麵粉中， 揉成均勻面團；
將麵糰放置大鍋中加蓋，等其發酵充分膨脹，其時間得看室內溫度而定，夏天3-4個小時，冬天會更長；
將麵糰用擀麵杖壓成長條形，摺疊，壓延重複3次，使表面光滑，然後將長條形麵皮捲成圓柱體，用刀切成饅頭胚；
將饅頭胚再放置半個小時至鬆軟，拿起手感很輕，放入蒸籠；饅頭
17樓：殷天傲都
下面是我實驗室的實驗總結，希望對您有幫助：
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
剛蒸好的饅頭為啥會收縮，饅頭剛蒸熟為什麼會收縮是什麼問題？如何解決情況？
你好，饅頭收縮 塌陷原因 1 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷 2 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮 如果你沒皺皮，基本排除這一項 3 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以...
蒸饅頭時候為什麼饅頭會變大，為什麼饅頭蒸後會變大？
因為麵肥 或發酵粉 有酵母菌，在面發酵過程中，它會使麵糰裡的澱粉變成葡萄糖，並產生出二氧化碳，使麵糰裡出現許多細孔。當蒸饅頭時，二氧化碳受熱膨脹，將小細孔撐得更大，所以蒸熟的饅頭就發大了。為什麼饅頭蒸後會變大？在蒸饅頭前要加發酵粉它裡頭有碳酸氫納在蒸的過程中碳酸氫納受熱分解放出二氧化碳氣體使饃饃變大...
為什麼我蒸的饅頭老是跟沒醒好似的，我蒸好後也悶了5分鐘啊
把發好的面醒一會，揉成饅頭後在常溫下還要醒20 25分在蒸 發酵母比例要配好。兌水揉麵，然後放到溫度在25左右的地方醒面半小時，在做饅頭。做好先別急著蒸。再醒15分鐘再蒸應該比較好 饅頭在蒸之前必須先醒好才能蒸，沒有醒好就蒸是蒸不起來的。蒸好後不能燜，燜的時間久了，饅頭反而會塌下去，蒸好應馬上取出，...