1樓：簷下燕呢喃
揉麵時 乾麵放多了 本人也有這樣的經歷
2樓：匿名使用者
很多原因呀.不知道你屬於那一種?有可能是發過頭了,也有可能兌料時比例不當等等~~~
3樓：給力湖北
不知道你是用酵母發麵還是老面發?是酵母的話就是泡打粉給少了.老面就是鹼打輕了!還可能蒸汽不過大你試試
為什麼面發好了，有時蒸出來的個別饅頭中間好像死麵，沒發一樣，怎麼回事？是醒的時間不夠嗎？敬請高手支
4樓：匿名使用者
我覺得應該是揉麵時有的面未沾到水的緣故吧。
5樓：金盈織
蒸好後停3分鐘再開蓋，膨脹的饅頭在停火後要回縮一點的，不然一開蓋就被涼氣衝成死麵變成不好看的樣子。
6樓：匿名使用者
原因很多，其一你放的放的孝母與泡打粉過量。其二是你沒有掌握最佳的醒發時間，醒時間過長，蒸出來的饅頭也會鱉回去。
7樓：黑夜中的寂
肯定是面沒醒均勻，蒸制前攪一下試試。
8樓：迷夢星痕
沒有蒸熟,面太硬,再就是沒有揉勻.如果真的象你所說的面是發好的話
急急急 面發了 饅頭蒸出來像是死麵的
9樓：幻紫cx冰晶
您好，我幫您分析一下：
1、死麵和發麵的區別只是在於一個是用冷水，一個是用酵母發酵，你用酵母發酵能夠發的很好，說明面已經發起來了
2、用麵肥發麵，我沒有看懂，一般是可以用面頭的，也就是之前揉麵剩下的那一塊，如果這個發麵也能夠發好的話，說明本身發麵沒有問題
3、出現了上鍋蒸後失敗了，面沒有蓬鬆起來，而是死麵，可能是由於麵粉自身的原因導致的，也有一種原因是由於加熱的問題，可能是水放的比較少，或者是開鍋後計時15分鐘然後再開啟蓋子蒸5分鐘的時間不對（中間如果蓋子沒有蓋好跑氣了也容易變成死麵）
我個人感覺您的鍋子可能是跑氣了，或者是說蒸的時間不到位，麵粉的原因應該可以忽略或者基本影響很少。我建議你可以換一個鍋子來蒸，冷水上鍋開鍋後開始計15分鐘，用中火，不要太大，然後到時間後在開啟蒸5分鐘試一下。
望採納~
10樓：匿名使用者
下面是我實驗室的實驗總結，希望對您有幫助：
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
11樓：匿名使用者
現在可能因為天氣冷了，酵母活化溫度控制在25-45之間最好。我常用安琪的酵母，一般饅頭髮的面會比包子要硬些，成型後可以多醒些時間，或者控制下溫度也好。做饅頭包子這種事情急不得的，等成型的饅頭包子發起來後，再上鍋蒸，你的15分鐘會不會太短了，我一直都是25分鐘，免得欠火沒熟透。
12樓：夢幻金郎
面發的好，而蒸出來是死麵，這是蒸籠裡壓力過大而造成的。多年前麵包師將同樣的發麵分籠蒸、壓鍋蒸和鐵鍋蒸，籠蒸最好，鐵鍋蒸的死麵，壓鍋蒸的最小。希望你也做一下試驗。
13樓：浪漫羔羊
面發的不錯。【先把鍋燒開在放饅頭，直接上汽15到20分鐘開蓋】好了你試試吧。就折磨簡單。【麵皮不要乾的太薄】鍋水不開就下鍋面就會洩。屜下面都是小臼臼。記得成功給我評分
14樓：天蠍
蒸出來是死麵，那就是面沒法好，不要說什麼確定法得好，那都是空了吹。這個天氣30分鐘時不夠滴，醒面要加溫。
我蒸饅頭 明明面已經發好了為什麼蒸出來是死麵 饅頭中間會塌陷 真心虧求解啊 懂的來
15樓：爆料百科大碗
原因可能是：
1、酵母放的太少，應該是溫水化開酵母粉揉進麵粉裡。
2、發酵時間太短，因天氣的變化隨時觀察發酵的麵糰。
3、鍋裡不能倒入熱水，要倒入涼水讓饅頭醒發一會。
製作方法：
1、將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2、取出發酵好的麵糰加鹼，揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」；
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。
成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
16樓：射手雪山老妖
水分太多。熱的時候氣泡膨脹發了，一冷沒有足夠的支撐就癟回去。我以前自己蒸蛋糕也發現這樣的問題，粉加適合的量就好了。
估計你的麵糰太軟了。雖說同一程式但有先後，你後放的時間較長就發過頭了變軟了。或麵粉調少了。
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時,和麵時要慎加水。 2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。
切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。你要是蒸出來的饅頭有點黃，就噴點白醋，那就不會黃了。
面發的很好,可為什麼蒸出來的饅頭卻是硬的？
17樓：時間淡化了什麼
饅頭蒸出來硬硬的可能是沒有按照正確的辦法來製作！
白饅頭主料
中筋麵粉1000克清水500克輔料 耐低糖乾酵母8克
面盆裡放少量的清水，水量在配方之內，放入酵母浸泡一會；
2. 放入麵粉，加入餘下的清水；
3. 活成麵糰，一開始會比較沾手；
4. 揉好的麵糰，無需揉的非常光滑；放在溫暖的地方發酵；
5. 冬天發酵時間稍長，大約2個小時，麵糰發酵至基本滿盆；
6. 拉開面團看看，麵糰裡都是大大的蜂巢一樣；
7. 取出麵糰在案板上，撒手粉，使勁揉，圖中是剛開始揉；
8. 揉至麵糰較光滑，再繼續揉；
9. 一直柔到麵糰像圖中一樣，基本無氣孔的樣子，這需要揉麵15分鐘；
10. 把麵糰分割成10份，蓋上保鮮膜防乾燥；
11. 取一個麵糰，以轉圈的方式使勁揉；
12. 如果感覺麵糰較軟，可摻入適量的乾粉，使勁揉至乾粉全部融合到麵糰中；
13. 揉到非常光滑的狀態，並逐步的開始收圓；
14. 麵糰反過來，就是這樣子；
15. 用雙手在麵糰的下部搓圓、搓高；
16. 麵糰下面墊上玉米皮，放入蒸鍋中；最後醒發20-30分鐘（冬天醒發時間稍長）；
17. 醒發後的麵糰，已開始膨脹並變輕；此時，冷水上鍋，小火開始，上汽後蒸15分鐘；
18. 到時間關火，立刻開蓋，注意不要讓鍋蓋中的水滴在饅頭上，圖中的饅頭上就已經滴上水滴；
19. 饅頭完全放涼後，切開看看，非常密實。
18樓：愛芳姍
這裡面有幾個原因：
1,使用發酵粉蒸饅頭，比如說30分鐘以後可以上籠蒸，你可以發一個**或者更長時間（發酵粉發的時間適當長了，不會變酸，比如說我春秋天，第一天晚上和麵，第二天早上蒸正好）。因為，發酵粉發麵，說明的發酵時間，感覺上不能夠充分發酵，儘管說蒸出來的饅頭面白，但是孔洞少，口感會感覺發硬。
2，冬天溫開水和麵，確保發酵粉的適合發酵溫度。
3,饅頭成型到上籠蒸之間，最好要醒十分鐘左右。
4,確保火候足夠。大火蒸饅頭，不能低於35分鐘。一般的45分鐘比較合適。
其實，蒸饅頭，需要的是經驗，多蒸幾次，有經驗了，就ok了。
我蒸饅頭 明明面已經發好了為什麼蒸出來是死麵 饅頭中間會塌陷 不知道是**出了問題 以前都蒸
19樓：匿名使用者
好像是發過頭了，過於蓬鬆，蒸好後揭鍋蓋遇冷塌縮了，蒸好後，別急於揭鍋蓋等涼一下看看
20樓：
你在還沒有熟的時候開啟過吧
21樓：匿名使用者
蒸饅頭的時候要開鍋以後再放饅頭
面發酵很好,但蒸出來的饅頭卻很硬,這是什麼原因?
22樓：syy水果
為什麼你蒸的饅頭特別硬？用對一物，饅頭又香又軟，超好吃
23樓：呼延秋晴
樓主以後記得不要用溫水和麵，如果是用酵母發麵可以加些泡打粉。泡打粉和酵母與面的比例是1；1；100.和好面後需要用力柔十來分鐘，然後製作饅頭或者花捲，注意製作好的饅頭或者花捲一定要醒發半個小時後才能上屜蒸，而且要等水完全開了在上屜。
這樣蒸出來的花捲就會雪白蓬鬆，和麵時加些牛奶會有更好的效果
24樓：不如睡你結
這裡面有幾個原因：
1,使用發酵粉蒸饅頭，比如說30分鐘以後可以上籠蒸，你可以發一個**或者更長時間（發酵粉發的時間適當長了，不會變酸，比如說我春秋天，第一天晚上和麵，第二天早上蒸正好）。因為，發酵粉發麵，說明的發酵時間，感覺上不能夠充分發酵，儘管說蒸出來的饅頭面白，但是孔洞少，口感會感覺發硬。
2，冬天溫開水和麵，確保發酵粉的適合發酵溫度。
3,饅頭成型到上籠蒸之間，最好要醒十分鐘左右。
4,確保火候足夠。大火蒸饅頭，不能低於35分鐘。一般的45分鐘比較合適。
其實，蒸饅頭，需要的是經驗，多蒸幾次，有經驗了，就ok了。
老面饅頭硬，老面饅頭髮的很好了,怎麼蒸出來又縮成了個硬麵團
面和軟一點，多加點水。那可能是你蒸的時間太長了 或是你沒有放面鹼 老面饅頭髮的很好了,怎麼蒸出來又縮成了個硬麵團 發好的面，先揉成成形的饅頭。然後再等成形的饅頭表皮看上去很光滑了，再上鍋蒸。揉成形，不能馬上蒸。老面饅頭與酵母饅頭口感有什麼區別？不懂的不要亂講究 老面饅頭與酵母饅頭口感區別如下 1 口...
蒸出的饅頭皮總是很硬，是為什麼，饅頭蒸出來很硬是什麼原因
原因 1 發酵時間過長的原因 發酵過度的麵糰會失去它本來的 骨架 抓起來散散的，這樣發酵出來的麵粉自然蒸不出來立體有彈性的饅頭，麵糰發酵根據溫度不同時間也不一樣，現在家裡都有暖氣，稍微熱一點可能45分鐘就好了，看著麵糰已經發起了大蜂窩狀的氣孔，也就差不多了。2 和麵用水的原因 放了發酵粉的麵粉，和麵...
怎麼才能蒸出又軟又光滑的饅頭，如何蒸出又白又鬆軟的饅頭
首先，把面發好是必須的。這個可以用每次蒸饅頭留下來的麵糰 就是俗稱的 麵肥 或是叫 酵子 當然用發酵粉更方便一些。關鍵的一步是饅頭揉成型後，要在室溫下放一段時間就是俗話說的 省 xing 一省 大概15分鐘到半小時吧，溫度高可以少放一會。然後 再上籠屜入鍋。這樣就一定會整出又大又軟的饅頭了。嗯哼 蒸...