1樓：百度文庫精選
內容來自使用者:李傑
酒店餐飲管理方案
名稱：單位：部門：
編制：xx年xx月xx日鑑於****酒店餐飲及各功能營運板塊格局的現狀，根據酒店的整體規劃，餐飲區域日後將進一步擴充套件到相當的規模。餐飲板塊日後的經營要在酒店整體的資源整合中利用現有其他經營模組的消費人群資源，逐步提高餐飲經營消費人群和業績的雙向提升和提高。
從餐飲區域的營運管理中需從：滿足酒店整體的來客用餐需求，餐飲區域進一步完善並持續做好開源節流、成本控管、產品更新、提升服務，提升餐飲板塊的消費結構，提升餐飲產品的多樣化、更新化，提升對客的服務質量水平，從而帶動整個餐飲區域營運管理工作邁向新的臺階，特擬定本方案。
對調整酒店餐飲區域營運管理的基本設想：
在貫徹優質優價原則前提下，從資源配置、服務方式、質量標準等方面在現有基礎上進行營運管理服務的調整升級。遵循「專項、統籌、一體化」的管理方針，開發資源客戶群、吸引資源客戶群、迎接資源客戶群、服務資源客戶群、留住資源客戶群的模式，並在營運管理服務中讓客戶獲得人性化的溫馨用餐環境和尊貴用餐服務感受。
一：餐飲部出品管理及廚政管理。
1、出品設計更新、成本控管節流。
2、原料採購利用、產品受眾分析。
3、票據定價發放、流通使用管理。2職業道德、規章制度、禮貌禮節、表達能力、服務意識、管理意識、質量意識、營銷意識、公關意識、成本意識、協調意識、領導意識、競爭意識、創新意識、衛生意識、安全意識、工作態度、
2樓：匿名使用者
1、選址：很多著名的餐飲企業成功後的高層發言都將選址列在第一位（需要指出的是單店的輻射面有限，不要盲目定位後選址）；2、產品定位：即你需要買什麼樣的什麼型別的產品（根據店址周邊的環境及潛在消費群決定）；3、企業經營特色定位：
比如配送餐、快餐、酒店。4、根據產品定位和企業定位制定產品系列及產品品種：如海鮮系列、火鍋系列，如海蔘、漢堡。
5、必要的啟動資金支援。6、營銷計劃：如餐飲業務員推廣計劃、餐品廣告、店面形象廣告。
7、裝修方案：根據企業定位、產品定位為前提結合房屋佈局設定。8、招工：
初期按照120%的用工需求招聘。9、選定原料**商：最好單品保持兩個以上的**商。
10、根據營業場所佈局與裝置必要性選購裝置：可以由最先到崗的廚師提供方案加以判斷。11、完成以上各項後，填充必要的最低庫存後開業。
3樓：匿名使用者
酒店餐飲部服務流程五字訣 客到主動迎 態度要熱情 開口問您好 臉上常掛笑微笑要自然 面目表情真 走路要穩健 引客在前行落座先拉椅 動作似娉婷 遇客對話時 雙注客表情待客坐定後 隨及遞毛巾 席巾鋪三角 順手拆筷套熱茶奉上後 選單緊跟行 點菜循原則 條條記得清酸甜苦辣鹹 口味各不同 葷素要搭配 冷熱要分明主動加藝術 精品要先行 定菜要重複 **要講明下單要清楚 桌號位數明 酒水要明確 開瓶手要輕斟倒從右起 商標要展明 冷菜要先上 熱菜隨後行叫起應有別 狀況要分明 選好上菜位 輕放手端平菜名報得準 特別介紹明 傳菜按順序 上菜分得清桌面勤整理 距離要相等 分菜從右起 份量要適中湯菜上齊後 對客要講明 客人談公務 迴避要主動客人有要求 未提先悟明 待客停筷後 人手茶一杯送客巾遞上 生果隨後行 就餐結束後 帳目要結清盤中有餘餐 打包問一聲 買單完畢後 虛心意見徵客人無去意 再晚不催行 客人起身走 衣物遞上行送客仍施禮 道謝要先行 發現遺留物 及時還失主撤臺要及時 翻檯要迅速 按此規範做 功到自然成
4樓：匿名使用者
這個還是自己去找資料 找些管理方面的書籍 再到酒店實踐實習一下較好。
5樓：匿名使用者
在邁點裡面去找，因為我不知道你是要那一方面的資料！
酒店餐飲服務流程
6樓：啼造完美呻吟
以餐飲前廳接待為例：
1.你要認真、熱情地接聽客人打來的諮詢和訂位**並做認真記錄。內容應包括時間、人數、吸菸區與否、有無特殊要求？
2.將能夠在客人要求時間提供給客人的位置描述給客人供客人選擇或推薦比較好的位置
2.如果客人的抵達不是在你的班次，要做好交接，以便其他同事接待好客人3.客人抵達時，按照預先為客人安排好的或客人挑選的位置引領客人入座4.
為客人呈上選單、酒水單並與負責該區域的服務員或領班做交接5.客人離店時要彬彬有禮地道別並歡迎客人再來
酒店餐飲管理方案
7樓：百度文庫精選
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原發布者:qzzgd
酒店餐飲管理制度
一、儀容儀表要求制度
二、衛生工作制度
三、勞動紀律
四、物品管理制度
五、傳菜員的崗位職責與獎罰制度
六、迎賓員崗位職責與獎罰制度儀容儀表要求制度
一、上班必須按規定著工做服，工做鞋，佩戴工號牌，統一發型，只准穿肉色。（黑色襪男員工）女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。
三、男服務員：頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。
四、不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。
六、工做服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、不能當著客人的面做**觀的動做，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏遠處。
十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛生工作制度a、個人衛生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工做服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便後要洗淨、擦乾。b、區域衛生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙。
二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、工做臺要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要
8樓：百度使用者
現代餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的理論，結合餐飲行業的實際，為餐飲企業在市場激烈競爭中如何獲得成功而設計的一些思路。現代餐飲管理的重點是市場營銷、人員管理和財務管理。
市場營銷
市場營銷就是要以市場為起點，以顧客需求為焦點。其內容主要是四點：
1 ．定位：一個餐館只能適應一部分顧客的需求，必須分析自身的能力條件，分析對本企業有威脅的競爭對手，慎重確定本餐館的顧客群是誰，然後就要瞄準目標市場，塑造獨特的形象和個性。不同的顧客群體對餐館的形象和個性的要求是不同的。
以家庭消費為主的餐館，首先在菜式上就要以家常菜為主。
以追求地位感的消費者為主的餐館。餐館只接待有一定層次的顧客，例如：律師俱樂部、醫生俱樂部、總裁俱樂部、銀行傢俱樂部、教授俱樂部等等，或者在每週特定的一天舉行總經理之夜、總經理祕書之夜等特別活動。
其次在服務上要滿足消費者的地位感。
以休閒消費者為主的餐館。首先要營造一個愉快的輕鬆的休閒環境和氣氛。
2 ．產品：餐館為顧客提供的產品是什麼？完整的表述是：
提供顧客一個非常愉快的、正面的、積極的、難忘的環境、文化氣氛、親切語言、步驟程式、工作效率、與顧客的溝通交流等因素，形成一個餐館區別於其他餐館的總體的價值。
經營者要組織全體員工來討論：怎樣使顧客「非常愉快」？怎樣避免顧客「不愉快」？怎樣使不滿意的顧客變成滿意的顧客？
再如：服務質量有五個要素：可見的要素、可靠性、保證性、親情性、及時性。
3 ．**：餐館的**涉及到觀念、體制、方法和手段四個方面。
首先要樹立**的觀念。最重要的是要明確：保留一個老顧客比爭取一個新顧客少 80% 的成本。
餐館應該千方百計地在顧客群中保留老顧客。要熟悉老顧客，要儘可能掌握老顧客的資訊（通過經理與顧客交換名片掌握顧客工作單位、職務、聯絡方法；通過交流溝通了解顧客的家庭、婚姻、籍貫及生日情況；瞭解顧客愛好的菜餚、文化及習慣；聽取顧客對餐館的意見）。要主動地與老顧客保持經常聯絡，（例如：
舉行婚宴的顧客，在一年後餐館應寄祝賀信給新婚夫婦，祝他們週年愉快，並歡迎再來餐館用餐，可以免一個人的餐費。舉行生日紀念或結婚紀念的顧客應記錄下來，在一年之後主動聯絡等），要給予老顧客累積獎勵。
其次是餐館**的組織體制應該是專業**和全員**相結合。這裡講的全員**並不是單指全體員工都去介紹客人來用餐，重要的是要求：全體員工與經營管理者一起圍著顧客轉。
要明確：營銷是全體員工的一種態度，而不是單靠一個部門。
第三還要有多種多樣的**方法。一位美國餐館管理專家經過調研，提出了 150 種餐館**的具體方法。我們也應發動管理人員創造適合中國國情的多種**方法。
例如：餐館舉辦主題活動之夜。
第四還要動用現代科技手段，用電腦來建立和查詢「顧客檔宴」，把各種途徑收集到的顧客資訊輸入電腦，能及時方便查詢。
4 ．定價：在市場競爭對手實行「**戰」的情況下，餐館如何定價呢？
傳統的定價方式是以成本定價，但是在激烈競爭的形勢下由缺乏靈活性而處於劣勢。
因此以競爭對手定價是更重要的方法。對在餐館市場上與自己檔次相當的餐館中**同類的菜餚如何定價，要做到心中有數。然後再仔細分析自己的成本是否可以通過改進採購等辦法予以降低，使餐館在降低銷售價後仍 有一定的毛利水平。
人員管理
1 ．首先要樹立人力不再是商品，而是企業的資產的觀點。在國際上發達國家也是近 20 年才把人力資源管理提高到與財務管理、市場營銷同樣位置的。
2 ．要確立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務顧客的第一線員工。管理層是服務直接服務顧客的人，為「內部顧客」服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。
第一線員工的工作效率 = 能力 + 激勵 + 支援
3 ．要懂得「 80-20 」理論對餐館行業的指導意義。英國經濟學家 wilfred parefo 提出的「 80-20 」理論，即： 80% 的盈利是從 20% 的產品中產生； 80% 的問題是從 20% 的僱員中產生； 80% 的管理建議是從 20% 的管理人員中產生。
因此要開好餐館，取決於 20% 的管理人員和 20% 的好產品。
為了做到這一點，經營者要向 20% 的管理人員授權。首先是要與管理人員分享資訊，包括成本、毛利、費用及市場佔有率等，使管理人員有可能提出建議。其次要有限度授權，即在什麼範圍內、什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示，當然事後要提出，說明情況及處置後的效果。
4 ．要樹立新的培訓觀念：改變組織要求去適應僱員。
我們傳統的培訓廚師的要求是培訓廚師成為什麼都能做的全才，從廚工到廚師再到技師。這種要求費時很長，培訓費用很高，培訓效率低，而且餐館花了大力氣培訓出來的廚師水平越高，支付的工資就越高，而且很容易在人力市場上被其它餐館挖走。
新的培訓觀念是改變組織要求。餐館要求的廚師分成二類。極少數廚師（行政總廚、廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究制訂創新菜譜和制訂保持菜餚品味質量標準的操作工藝規程。
這些人的技能和工作態度是企業資產的一部分，應該擁有企業的部分股權。如果有修改工藝標準的建議應該提出，但未經設計師、工藝師修正，任何廚工不能自行其是，這樣烹製菜餚才能保持穩定的口味和質感。由於操作工的技能要求簡單，培訓容易，工資與培訓費用均較低，而且不大會離開，如果有人要離開，從人力市場上再招聘人頂
餐飲服務案例求酒店餐飲服務案例！！
比如西餐廳裡，來了一位貴客。前菜點了生牡蠣。一般來說，生牡蠣配chablis是大家都知道的，由於是貴賓，服務生拿來了一瓶上好的chablis，gradn cru，服務常識上來說這沒有什麼問題，但是從侍酒的角度考慮，生牡蠣雖然適合chablis，但是高階的chablis的高貴的洋梨，菠蘿等香味，會使新...
如何提升酒店餐飲服務質量如何提高酒店餐飲服務質量管理
酒店應針對顧客需求，從服務設施的有效保證 餐飲選單的精心製作 餐飲菜品的不斷創新 服務流程的規範與優化 正確處理客人投訴 員工獎懲與考核制度的建立 員工培訓的有效實施以及廚師 員工與管理者的良好溝通協作等方面著手，切實提高酒店餐飲服務質量。本資料在對酒店餐飲服務質量概念界定與特點分析的基礎上，提高酒...
高考沒考好，想學餐飲服務與酒店管理，有什麼好學校，要具體點的
酒店管理專業的推薦學校 北外，青島酒店管理學院，天津商業大學的中美合作酒店管理等等都不錯。如果你自己父母就有一家酒店的話 你學習這個專業還是很不錯的。如果你家沒有酒店或者家庭條件不是太好的話。建議你別學這個專業。說白了 等你畢業了 沒有任何一家酒店會請你一個沒有任何經驗的畢業生去管理。即使你有經驗，...