1樓：匿名使用者
這裡推薦的是小曲米酒，小曲米酒做法簡單，成本低廉，發酵期短，大約在7天左右，出酒率高，一斤米差不多可以釀出一斤酒，釀製需要的裝置簡單，操作也很簡便。而且它酒體柔和，純淨、爽口，酒質清香純正，極其適合想嘗試下釀酒工藝的動手達人。
釀酒首先需要有酒麴。酒麴也叫酒藥，在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用，是釀酒必備的材料。
在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，就是酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米制成的酒麴叫做麥曲。
準備材料：
大米若干（10斤以內為宜），曲藥若干（500克左右），甑子（蒸屜）一個，家用攪拌機一個（不嫌麻煩可以手動攪拌），家用抖料機一個（也可以手動抖料），家用發酵罐三到五個（可以用有蓋子的塑料桶代替），家用蒸餾器一個。
1、清洗原料，即大米，用水澆洗就可以了；（類比淘米）
2、把洗清後的大米裝到甑子裡蒸煮， 圓氣後15～20分鐘，上蓋再蒸20分鐘，潑第一次水，蒸熟後再潑第二次水，保證飯粒熟透，一般蒸熟後飯粒的水量的為62～63%；（類比煮飯）
3、蒸熟後的飯粒在抖料機中攪散，鼓風揚涼，使飯溫降至36～37度，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或藥小曲粉）拌勻。（加曲藥）
4、拌勻後的飯倒入罐（缸）中，飯層厚度為10～13釐米，**挖一空洞，下缸時品溫控制在32～34度，加上蓋子，進行培菌糖化，經20～22小時，品溫升到 37～39°度為最好，根據氣溫做好調溫工作，糖化總時間為20～24小時。（糖化）
5、糖化24小時後，加入原料量120～125% 的水拌勻，品溫控制在36 °左右，醅料糖分應在9~10%，總酸量不超過0.7%，酒精含量為2～3%（容量），拌勻後每一飯缸分為兩個醅缸進行發酵6~7天，注意溫度調節，發酵結束，酒精含量達到11～12%（容量），總酸量小於1.5%，殘糖接近於零為正常。
（發酵）
6、完成以上步驟以後，將酒醅進行蒸餾。蒸餾的時候，火力要勻，接酒溫度控制在30度，並截去酒頭酒尾，以保證初餾酒的醇和。（蒸餾）
7、完成：蒸出的酒盛入容器，待冷卻後酒可以喝啦（不怕燙嘴的話，趁熱也行）。你也可以把釀成的酒當做基酒，和其他的酒勾兌在一起調成各種味道（這個步驟需要天賦，沒天賦的不要模仿）。
注意事項
1．拌酒麴一定要在飯涼透以後。否則，熱米會把黴菌殺死。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
2．糖化和發酵過程中一定要密閉好，保持半密封狀態，也就是保證發酵氣體能排出，外面空氣無法進入。否則釀出的酒會又酸又澀。
3．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，手和各種工具都要洗乾淨，否則就會發黴長毛。
4．如果發酵過度，米就空了，全是水，酒味過於濃烈；如果發酵不足，米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
5.釀酒要用溫水，生水含有其他微生物和雜質會破壞酒質，熱水會殺死酒麴裡的微生物。
如果想得到更強的酒味，可以嘗試：
1．適當延長甜酒發酵時間。
2．在製作過程中加拌甜酒麴時放少許酵母，但量一定要少。
這就是家釀小曲米酒的整個製作流程，高梁、玉米、稻穀、小麥、蕎麥等其他材料的流程也大同小異（不過要小粉碎成顆粒再蒸煮，時間上也要相應延長）。
2樓：餘亭鹿稷
1、浸米。
糯米3-5斤，浸12-24小時。
如果是平時吃飯用的白米，做出來的酒釀會糊嗒嗒，口感打很多折扣。浸米是為了能蒸透，容易出酒釀。
2、蒸熟。
之所以是蒸，而不是煮，是因為蒸熟的米做出來酒釀米粒分明，而煮的話，酒釀裡的米也會糊嗒嗒的。
3、晾。
把蒸熟的糯米飯晾一下，晾到什麼溫度非常關鍵！！直接影響酒釀的質量，甜度。以前我按照學來的辦法，用手背衡量下來不燙，較溫暖，就開始下酒藥。
但現在我改進了！我把它晾到用手（套好保險袋）伸入米飯內部，覺得有點溫暖，才開始下酒藥。實踐證明，超甜的關鍵就在這裡。
米飯在晾的過程中容易外表了冷得快，內部還很燙，我在米飯里加入偏涼，但還有點溫暖的開水，再攪拌，使之溫度均勻。加水還是為了拌酒藥的時候，避免米飯太黏，不容易拌勻。加水還為了出酒釀汁。
水可以依次加，一邊加水一邊用手把米飯調鬆，有了水的潤滑，米飯才不容易黏在一起。加水時你會發現一剛才加進去的水被米飯吸乾了，那就再加點，繼續把米飯調鬆。水加到什麼程度呢？
就是可以完全把米飯調鬆，但又看不見水的影子。
水逐漸加，加完水，米飯是溫的，有點偏涼了，那就是最好的狀態。ok，準備下酒藥！
4、下酒藥。
等米飯涼的時候，可把酒藥磨細。我是用菜刀的腹部在切菜板上磨的。然後把酒藥在米飯裡攪拌均勻，再把米飯稍稍壓實一點點，中間窩個雞蛋大的凹坑。
說來慚愧，我一直不記米飯和酒藥的比例。因為酒藥包裝袋上有的，我就照包裝袋上的用量再減少一點點。之所以減少，是因為按包裝袋上量的話，那是足夠的，容易發酵的，但足夠的量容易發得猛，發得猛，也不會太甜。
所以，就稍微減少一點啦。
5、保暖。
酒釀的保暖和人相似。不管什麼季節，人蓋多少層被子，就給酒釀也蓋多少。捂住，別留風口，縫隙，不然它會著涼的。
過36小時左右（夏天24小時即可），開啟包裹（棉被之類），聞到有一點點酒香，ok，恭喜你，一大半成功了！炒菜鍋裡放大半鍋水，燒至很暖很暖，但不能燙，關掉火。把酒釀缽放進去，熱的傳導，慢慢隔著缽溫熱著酒釀。
20分鐘以後，鍋裡水冷了，再加熱至很暖很暖，但不燙，繼續溫熱酒釀缽。第2次溫熱好以後，趁暖把酒釀缽再次裹入棉被。等於是第2次發酵。
過24小時左右，拿掉棉被，大功告成！！
6、做後感：
之所以比一般的酒釀甜，自己覺得可能是因為剛放好酒藥，第一次裹入棉被時，溫度被我故意偏涼了點，導致不能順利發酵（但酒麴還是活動的，因為溫度不夠，沒有發作而已。它在醞釀。）第2次在暖水鍋裡得到了足夠的溫度，就可以厚積勃發了，對，就是這個詞：
厚積勃發！！甜的一發不可收。
7、備註：
a.大功告成後的酒釀剛開始只是比較甜，還不是很甜，但其實它一直在發酵，拿掉棉被，只是溫度低了，發酵慢了而已，所以會一天比一天甜。
b.如果開缸的酒釀有一點點酸味，(酸是因為保溫過度)
就幫它把衣服脫了。還沒甜？沒事，留一條縫隙，放一邊吧，過一兩天它自己會甜起來的！
c.第2次加熱的時候，燒水時人一定不能走開！萬一一不小心水燒開了，酒釀缽裡的酒麴也被你全殺掉了，整缽酒釀都廢了！切記：只有水很暖了，關了火，人才能走開。
d.放在炒菜鍋裡隔水加熱，因為隔著酒釀缽，所以水溫可以很暖和，但不能燙手。
e.酒釀缽不一定要密封的，我就用大號、中號搪瓷燒鍋各一，5斤糯米正好做2缽，一鍋自己吃，一鍋帶給朋友們。
3樓：文學雅人
家庭釀酒方法
生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻穀、紅薯等）加複合增香型高產酒麴，發酵6—8天就可蒸餾製成優質白酒。
一、原料處理
釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。
二、配料
在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，複合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%—0.
7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入複合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。
三、發酵
釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃—35℃發酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，採用密封式方法發酵。
發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵完全、徹底。一般來說，發酵溫度在20℃—25℃時，發酵期為15—20天；發酵溫度在25℃—30℃時，發酵期為12左右；發酵溫度在30℃—38℃時，發酵期在7天左右。
檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然。
四、裝置選用
生料免蒸釀酒技術所用的釀酒裝置和傳統技術所用的釀酒裝置略有不同，傳統固態釀酒裝置，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統液態法釀酒裝置，可用於生料釀酒，但裝置的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。
針對傳統釀酒裝置的粘鍋、糊鍋問題，可採用以下幾種解決辦法：
1、適量多放些壓鍋水；
2、先將發酵液中稀的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其餘的發酵液；
3、在開鍋前攪拌數次，重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮；
4、使用最新研製的「xsm型家用小型釀酒裝置」。
五、燒酒
每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然後把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。
當第一個桶裡白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時開啟吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。
運用生料釀酒技術釀酒，可比傳統工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產優質白酒90—100斤，百斤玉米可產優質高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。 希望我的回答能夠對你有所幫助，謝謝！
怎麼自己在家釀酒？
4樓：匿名使用者
你以為釀酒很麻煩嗎?一點也不!只要輕鬆準備一些東西,一個月後便有香甜水果酒可以飲用了哦!
材料1.水果:應選擇當季的新鮮水果,剛剛成熟的較好,沒熟的容易有澀味,過熟的又易有沉澱物.
2.酒:可選擇酒精濃度適中的米酒頭,或是米酒清酒皆可,不要選擇本身味道過於濃烈的酒,會搶走水果的香味.
3.糖:它是使酒更香甜順口的大功臣,可以選擇冰糖,其特點是純度高,可慢慢融化,幫助水果熟成,水果久放味道也不會變;而
砂糖可以幫助水果的成分釋出,使水果酒更香甜好喝,但味道會比較甜膩.
容器最好使用玻璃制的廣口密封瓶,鐵製或鋁製的容器易被水果酒的酸**蝕,使水果酒變質.瓷的容器也適合釀酒.
做法1.將水果徹底洗淨,水分擦乾,否則會使水果酒變質發黴.
2.玻璃瓶洗淨燙過殺菌,徹底擦乾水分,放入約600k的水果,加入一瓶米酒,或是600ml的清酒,密封后,標上日期,儲藏於陰涼,暗暗的地方便可.
3.一個月後便可飲用,如放置3個月更好,半年後更可口.
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