1樓：甫珈藍疏
大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜藍綠色素.
你可以放心吃，一點問題也沒有
2樓：匿名使用者
可以吃，就是變成了藍色後再食用的，完全變成藍色也證明已經醃製好了
3樓：
醋泡大蒜頭頭變成藍色了還可以吃嗎？
用醋醃製大蒜後變成藍色的後還能吃嗎？
4樓：返老還童好麼
醋泡蒜髮綠屬於正常現象，醋泡蒜別名「臘八蒜」，在家鄉的時候她們經常吃。據告知，蒜一般有幾種醃製法：醬油蒜和糖醋蒜用的是白皮蒜，是不會發綠的；可醋泡蒜多用紫皮蒜，所以泡後通常發綠。
至於有的蒜頭會發綠，有的不會發綠，具體原因很難說，但有一種可能是製作程式不一樣，但是可以肯定的是：能吃。
醋泡蒜，蒜變綠藍色還能吃嗎?
5樓：煙振海
意見建議：
您好，蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。這種情況屬於正常的反應，可以食用的。
用醋泡的蒜頭變成藍色了怎麼回事
6樓：柔情西瓜啊
1、大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
2、低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。
3、「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
4、蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
5、烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜藍綠色素。
擴充套件資料
1、對此，專家表示，大蒜髮綠並不罕見，無論傳統加工的大蒜製品，如糖蒜，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工過程中都可能出現大蒜綠變的情況。大蒜變綠主要是大蒜細胞的化學物質在醋的作用下發生一系列生化作用，最終產生綠色色素，發綠大蒜並不影響食用。
2、那有的大蒜會變綠，有的卻不變綠，專家稱這與溫度、浸泡液的酸度、浸泡容器是否密封、光照與否等多種因素有關。在北方有一種名為「臘八蒜」的食物，就是在冬天用醋浸泡大蒜頭，使之變成碧綠青翠的顏色，有避邪祈福的意思。
7樓：默默她狠傷
這是醃製醋蒜（臘八蒜）必要過程，在一開始開始變藍，後來慢慢變綠，是可以食用的。下面介紹一下臘八蒜是如何變綠的。
大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變；
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變；
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變；
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
拓展資料：
大蒜的健康價值：大蒜是一種強力的殺菌物質，對細菌、黴菌都有強大的殺滅作用。同時，大蒜中的大蒜素還具有抑制多種腫瘤細胞的作用，特別是幫助抑制胃癌細胞的增殖。
此外，大蒜還有一定的免疫增強作用，比如在動物試驗中有促進自然殺傷細胞的活性，提高腹膜巨噬細胞的活性，促進t淋巴細胞轉化等作用。
8樓：大腕ta媽
我國北方民間有醃漬大蒜的傳統，有醬油醃蒜，
9樓：匿名使用者
是臘八蒜吧，出現藍、綠的顏色是正常的。
10樓：酆卉原德海
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>http，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，再轉變為蒜綠素，國內外都有蒜泥變綠的報道、烯丙基硫代亞磺酸酯.com/question/16302675。產生色素的轉變過程是，蒜綠素產生時間很短。
參考資料，生成硫代亞磺酸酯://zhidao。
從物質變化分析.com/question/16302675.html：
追問吃下去對身體有害嗎？
大蒜用醋泡過後為什麼變成綠色了，還能吃嗎？
11樓：竺禮籍醜
大蒜用醋醃後為什麼會變綠？
研究發現，臘八蒜產生綠色，是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。
12樓：刁秋芹終月
可以吃！我就泡過！就是這個樣子！變綠，是因為生成了大蒜素！可以預防癌症！有營養！
醋泡姜有兩年了還能吃嗎醋泡姜3年了可以吃嗎
不行，食物變質。醋是烹飪學上的調味品，佐餐的七味之一。醋最大的一個特點是 都帶有一點香味，這是因為醋在製作中發酵時間長，各種微生物在高溫 40 以上 下發生複雜的生物化學變化所致。但是，市場上 的醋，在加工 分裝 過程中，由於時間的關係，往往會沖淡和散發，造成香味不是很濃。要使醋有香味，可在一杯醋中...
大蒜仔發伢可以吃嗎，蒜仔發芽了能吃嗎
大蒜髮芽只要沒有發生黴變，沒有發黃 發黑，就能吃。大蒜不像土豆，土豆發芽是肯定不能吃的。大蒜髮芽本身它的成分還增加了一些纖維素以及營養元素，蒜苗就是大蒜髮芽長出的，所以是能吃的。大蒜具有解毒殺菌，現代研究它還具有降脂 抗腫瘤的作用，在生活中也是必需的調味品。大蒜髮芽了是可以吃的，發芽以後長出來的就是...
小麥發芽能吃嗎，麥子發芽了還可以吃嗎？
小麥發芽後還能吃，晒乾，然後磨成麵粉就可以了。它和土豆不一樣，土豆發芽後在芽根那裡有毒。你好奇怪 如果不說磨成麵粉之類的，就算不發芽的小麥，那你打算拔下來煮了就吃麼？小麥的吃法一定是磨面啊，小麥發芽後還能吃，晒乾，然後磨成麵粉就可以了。它和土豆不一樣，土豆發芽後在芽根那裡有毒。麥很多在麥穗上面已經發...