為什麼糯米吃起來是粘的

1樓：小小黎一個

糯米在我們的食物中扮演著不可替代的角色從湯圓到驢打滾，從酒釀到糯米雞，那種軟香甜糯的口感，我們似乎已經不以為然那粘嘴粘牙粘嗓子的質地，我們卻是無法忘懷

你有沒有想過這樣一個問題：

糯米為啥這麼黏？

要回答這個問題，就要從食品化學裡一個很有趣的小知識說起啦

不管是普通大米（秈米，粳米）還是糯米，澱粉都是其中最主要的物質大家知道，澱粉這東西，說到底就是葡萄糖一個一個首尾連線拼裝起來的多糖不同的澱粉拼裝的方法不同

食品科學家把排成一條線的普通澱粉稱為直鏈澱粉（amylose），而把像樹枝一樣分叉的文藝澱粉稱為支鏈澱粉（amylopectin）

這兩種澱粉在各種澱粉類食物中都普遍存在，普通的大米中大概有 25%-30% 左右的直鏈澱粉，剩下 70%-75% 左右是支鏈澱粉其他的各種澱粉類食物，也差不多是這個比例豆類中直鏈澱粉要更多些，能達到 40%-60% 而糯米在這方面比較極端幾乎 100%的澱粉都是文藝範兒的支鏈澱粉！

那麼，這和糯米為什麼這麼黏有什麼關係呢？這就要說到另外一個名詞了澱粉的糊化

平時你做菜和做湯時會勾芡嗎？如果會的話，你一定覺得勾芡是很神奇的事情，為什麼把白花花的澱粉加到湯裡，稍稍加熱一下，湯就會變成水晶狀的膠凍狀物？

這就跟澱粉的化學性質有關啦澱粉外表看上去是極細的粉，但如果放在顯微鏡下看的話，就可以看到一個一個的澱粉顆粒這些澱粉顆粒就包含了直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種

澱粉一旦與水接觸，整個顆粒就會像吹了氣的皮球一樣**開來，直鏈澱粉的螺旋也會解開，成為一條毛線的樣子

這時如果再加熱的話，那些毛線就會掙脫顆粒，擴散開來，相互交聯成為網狀繼續在顆粒內呆著的支鏈澱粉，只好被那些網狀的東西包裹住這樣就形成了一種比較透明的膠狀物

澱粉就是一個個的揪在一起的毛線團與樹枝聚集在一起的顆粒，然後泡過水了之後，毛線團開始慢慢舒，結成一個網，並把裡面原來的樹枝也包裹了起來

食品科學家們就是把這整個的過程，稱之為澱粉的糊化（gelatinization）糊化在我們日常生活中隨處可見，勾芡屬於比較高階的，做包子，餃子，湯圓，餡餅，麵包和蛋糕，甚至是煮白米飯

如果澱粉不會糊化，那我們就至少失去了一半的美食

那麼，直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量比，也就是毛線團和樹枝的比例，會影響到糊化的過程嗎？

確實會首先，澱粉糊化是需要一定溫度的這很好理解，因為如果把澱粉放到冷水裡，你攪再長時間也不會形成水晶芡嘛引起澱粉糊化所需要的最低溫度，我們稱為糊化溫度直鏈澱粉含量越高，糊化溫度就越高這樣食品就更難吸水漲開，形成麵糊

普通大米的糊化溫度在 66-78 攝氏度之間，而糯米由於沒有直鏈澱粉，糊化溫度只有 57-67 度，它比起普通大米，就更容易形成黏糊糊的一團啦

用糯米包粽子，粽子更好塑形，因為支鏈澱粉糊化溫度低

其實，糊化溫度還不是決定一個食物粘性的關鍵因素，接下來就要說問題的關鍵了：一個食物中的支鏈澱粉（樹枝狀的文藝澱粉）和食物黏度息息相關，支鏈澱粉含量越高，食物越黏！

那麼問題來了：為什麼樹枝越多，食物就會越黏呢？這其實還要說回到之前的糊化過程去

剛剛說到了，在糊化之後，毛線團掙脫束縛，形成了一個網，把中間的樹枝包裹了起來

可是，掙脫束縛的毛線團，其實相當於溶入了水中，對食品的黏度貢獻比較小而中間不同的樹枝顆粒的相互作用，才是黏性形成的關鍵

這些樹枝錯綜複雜的長鏈結構，增加了分子間的相互作用力就像你很難把兩條纏在一起的樹枝輕易分開一樣，你也很難將兩團支鏈澱粉團塊分開這樣，在表觀上看來，當然是樹枝越多，食物越黏啦

2樓：z與

因為糯米所含澱粉的結構有兩種。

澱粉外表看上去是極細的粉，但放在顯微鏡下看的話，就可以看到一個個的澱粉顆粒，這些澱粉顆粒就包含了直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種。

澱粉一旦與水接觸，顆粒就會像吹了氣的皮球一樣膨脹開，直鏈澱粉的螺旋也會解開，成為鏈狀。

這時如果再加熱的話，那些毛線就會掙脫顆粒，擴散開來，相互交聯成為網狀。

繼續在顆粒內呆著的支鏈澱粉，只好被那些網狀的東西包裹住，就形成了一種透明的膠狀物。

澱粉就是一個個毛線團與樹枝聚集在一起的顆粒，泡過水之後，毛線團開始慢慢舒，結成一個網，並把裡面原來的樹枝也包裹了起來。食品科學家們把這整個過程稱為澱粉的糊化(gelatinization)。

糊化在日常生活中隨處可見，勾芡屬於比較高階的，做包子，餃子，湯圓，餡餅，麵包和蛋糕，甚至是煮白米飯。

如果澱粉不糊化，那我們至少失去了一半美食！