1樓：匿名使用者
剁椒魔芋
配料:魔芋、蒜蓉、蔥白、剁椒、鹽、澱粉、香油
操作:1、把魔芋切成塊呀片呀絲呀條呀都可以！蒜蓉、蔥切粒，蔥白和蔥花分開，剁椒若干湯勺，
2、鍋裡放2湯匙油，燒熱，下、蒜蓉、蔥白、剁椒爆香，把魔芋加進去，翻炒，加幾滴老抽上色，加一點點糖，
3、轉小火燜一下，讓魔芋入味，再用澱粉水勾個芡，滴幾滴麻油，出鍋前撒上蔥花，裝碟。 魔芋野鴨 主料：野鴨800克,魔芋400克
輔料：豌豆尖100克,澱粉(蠶豆)13克
調料：胡椒粉5克,小蔥20克,姜20克,豬油（煉製）50克,鹽10克,味精3克
製作：1. 將野鴨宰殺放血，煺毛，除去內臟，洗淨，剁去足爪，拍鬆；
2. 用鹽在鴨內外搓揉均勻，入盆，加上蔥、姜（拍鬆），上籠用旺火蒸至爛；
3. 魔芋取其球莖，經刮洗後，切片煮爛，溶化到濃稠時，用石灰水點制而成魔芋豆腐；
4. 魔芋豆腐切成1 釐米寬、5 釐米長的一字條；
5. 炒鍋置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐氽過，取出入碗，用清湯300毫升浸泡；
6. 把蒸好的野鴨裝入盤內；
7. 鴨肉湯潷入鍋中，加雞清湯700毫升、鹽、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用溼澱粉勾芡，淋上明油，澆在野鴨上即成。 三椒魔芋啤酒雞 美食原料≯
仔公雞1只(約1500克)， 雪山魔芋250克，水魔芋150克，泡辣椒150克，野山椒1小瓶，小青椒50克，泡姜100克，大蒜50克，芹菜100克，大蔥50克， 啤酒1瓶，精鹽、胡椒粉、花椒、蠔油、生抽、白糖、雞精、味精、木姜子油、鮮湯、精煉油各適量，時令鮮蔬若干盤。
≮美食做法≯
1、仔公雞宰殺後治淨，雞肉斬成3釐米大小的塊，用精鹽、胡椒粉碼味片刻；雞雜洗淨分別切片切節；雞血裝入鹽水碗內，使其凝固，然後用刀將其劃成若干小塊；雪山魔芋用溫水泡軟後，切成條；水魔芋切成條；泡辣椒去蒂去籽剁細；野山椒去蒂切小節；小青椒去蒂去籽切斜節；泡姜、大蒜均切片；芹菜、大蔥洗淨均切節；
2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞塊炸幹水分後撈出；
3、鍋留底油，投入泡辣椒、野山椒、泡姜、大蒜、花椒炒香出色，倒入雞塊煸炒，烹入少量啤酒，炒至雞塊上色後，倒入餘下的啤酒，下入雪山魔芋、水魔芋，調入精鹽、胡椒粉、蠔油、生抽、白糖、雞精、味精、木姜子油，略燒至雞塊入味時，起鍋倒入鍋仔內，撒上小青椒、芹菜、大蔥，最後隨酒精爐及雞雜、雞血、時令鮮蔬一同上桌即可。
≮美食關鍵≯
1、雞塊入鍋油炸的時間不宜太長，以免雞肉發硬；
2、如在調味時加入一些泡椒油，則風味更佳。 泡椒魔芋 主料：魔芋
輔料：豬肉、香菇、青椒、泡椒
調料：鹽、蔥、姜、澱粉、辣椒油、胡椒粉、雞精、食用油
做法：1、 豬肉切成絲，香菇、青椒、蔥、姜切成細絲，魔芋切成條用沸水焯一下；
2、 坐鍋點火倒油，油熱後放入泡辣椒、蔥、薑絲、豬肉絲翻炒，待豬肉變色後放入魔芋、香菇絲、青椒絲、水、鹽、胡椒粉、澱粉、雞精炒熟出鍋，食用時淋上辣椒油即可。
2樓：匿名使用者
魔芋主要成份葡甘露糖富含食物纖維，多種氨基酸和微量元素，經常食用對人體好處很多：
（1）清潔腸胃，幫助消化，防治消化系統疾病。
（2）降低膽因醇，防治高血壓。
（3）防治肥胖，延年益壽。
（4）對防治糖尿病有好的作用。
魔芋食品加工工藝——凝膠食品
製造工藝要點
試車過程中，採用酒精純化一級精粉η=18500mpa.s）；使用的地下水ph=8.10
一、 工藝流程
原料驗收→挑選雜物→配料→配水→投料→靜置糊化→配石灰水→混鹼精練
→打膏入定型車→靜置固化→切大塊→蒸煮→切小塊→（該形）
→吐絲入制絲車→浸泡→（改形）
裝盒、裝袋→封口→滅菌→冷卻→裝箱入庫
二、 製造要點
1、制白塊
60℃±2℃水攪拌，攪拌時間≈7min，靜置60~90min。
輸出轉速160轉/分，精練轉速450轉/分，石灰流量160升/小時。
加水倍率約為30倍（精粉%=3.4%），即100k**中加3.4kg精粉。
精練石灰水溫20℃，石灰%=2‰，即100k**中加200g石灰。
混鹼精練後入定型車打膏，定型一般為1h，發硬即可。
槽車水溫≈40℃，槽車中石灰%=0.35‰，即100k**中加35g石灰。
蒸煮槽水溫≈80℃，蒸煮槽中石灰%=0.50‰，即100k**中加50g石灰；蒸煮槽蒸煮一般需3h，第一小時恆溫在80℃，第
二、三小時關蒸汽自然冷卻。
2、制絲
20℃±2℃水攪拌，攪拌時間≈8min，靜置60~90min。
輸出轉速70轉/分，精練轉速400轉/分，石灰流量70升/小時。
加水倍率約為25倍（精粉%=4.0%），即100k**中加4kg精粉。
精練石灰水溫20℃，石灰%=2‰，即100k**中加200g石灰。
混鹼精練後入制絲機吐絲，制絲機水槽中的迴圈水溫=70℃。
槽車水溫≈40℃，（但第一次接絲時，水溫在70℃左右），槽車中石灰%=0.35‰，即100k**中加35g石灰。
3、制空心粉
20℃±2℃水攪拌，攪拌時間≈8min，靜置60~90min。
輸出轉速70轉/分，精練轉速400轉/分，石灰流量70升/小時。
加水倍率約為25倍（精粉%=4.0%），即100k**中加4kg精粉。（試車時在300k**中多加了0.5kg精粉至12.5kg）。
精練石灰水溫20℃，石灰%=2‰，即100k**中加200g石灰。
混鹼精練後入制絲機吐絲，制絲機水槽中的迴圈水溫=70℃；專用配件水泵流量100~120升/小時。（試車時為
槽車水溫≈40℃，槽車中石灰%=0.35‰，即100k**中加35g石灰。
4、制蝦仁、鮮貝
20℃±2℃水攪拌，攪拌時間≈8min，靜置60~90min。
輸出轉速25轉/分，精練轉速400轉/分，石灰流量70升/小時。
加水倍率約為25倍（精粉%=4.0%），即100k**中加4kg精粉。（試車時在300k**中多加了0.5kg精粉至12.5kg）。
精練石灰水溫20℃，石灰%=2‰，即100k**中加200g石灰。
混鹼精練後入制絲機吐絲，制絲機水槽中的迴圈水溫=70℃；專用配件水泵流量100~120升/小時。
槽車水溫≈40℃，槽車中石灰%=0.35‰，即100k**中加35g石灰。
注：可通過調節配件中「刀切速」來調整仿生食品的大小。
5、雪貝
60℃±2℃水攪拌，攪拌時間≈7min，靜置60~90min。
輸出轉速160轉/分，精練轉速450轉/分，石灰流量160升/小時。
加水倍率約為27倍（精粉%=3.7%），即100k**中加3.7kg精粉。（試車時在300k**中多加了0.9kg精粉至12kg）。
加入3‰的食品新增劑，即100k**中加入300g（新增劑可能為複合鈦白粉）；混合時先投新增劑，後投精粉。（太白了，第二次試車是300k**中加700g新增劑）
精練石灰水溫20℃，石灰%=2‰，即100k**中加200g石灰。
混鹼精練後入定型車打膏，定型一般為1h，發硬即可。
槽車水溫≈40℃，槽車中石灰%=0.35‰，即100k**中加35g石灰。
蒸煮槽水溫≈80℃，蒸煮槽中石灰%=0.50‰，即100k**中加50g石灰；蒸煮槽蒸煮一般需3h，第一小時恆溫在80℃，第
二、三小時關蒸汽自然冷卻。
注：製作雪貝時，最好當日改形，不要在蒸煮槽中過夜。
6、制黑膏
60℃±2℃水攪拌，攪拌時間≈7min，靜置60~90min。
輸出轉速160轉/分，精練轉速450轉/分，石灰流量160升/小時。
加水倍率約為27倍（精粉%=3.7%），即100k**中加3.7kg精粉。（試車時在300k**中多加了0.4kg精粉至11.5kg）。
加入3‰的食品新增劑，即100k**中加入300g（新增劑為海藻粉）；混合時先投新增劑，後投精粉。
精練石灰水溫20℃，石灰%=2‰，即100k**中加200g石灰。
混鹼精練後入定型車打膏，定型一般為1h，發硬即可。
槽車水溫≈40℃，槽車中石灰%=0.35‰，即100k**中加35g石灰。
蒸煮槽水溫≈80℃，蒸煮槽中石灰%=0.50‰，即100k**中加50g石灰；蒸煮槽蒸煮一般需3h，第一小時恆溫在80℃，第
二、三小時關蒸汽自然冷卻。
三、 改形要點
1、粗絲（芋條）
5份切大塊→5枚切小塊→入手壓模具壓條
2、布丁
5份切大塊→30枚→入手壓模具壓丁
3、蝴蝶
5份枚切大塊→15枚切小塊→壓18枚片→刀片中間劃口→翻花
4、鮑魚絲
5份切大塊→5枚/3枚切小塊→壓36枚片→入電動模具
5、魷魚片
5份切大塊→42枚切小塊→入電動模具
6、雪貝
5份切大塊→18枚切小塊→入電動模具
7、腰花
5份切大塊→30枚切小塊→入電動模具
8、肚片
5份切大塊→18枚切小塊→入電動模具
四、 滅菌及封口工藝
1、蒸煮槽中85℃水保持50min殺菌後，立即放入槽車冷水中，冷卻至35℃以下。蒸煮槽溫度通常不高於85℃，否則產品返黃。
2、裝袋前先稱重，裝入量不易過多，便於排水排氣；袋內裝澄清石灰水（2%石灰在靜置罐中4h左右直至澄清）。
封口器械的資料顯示包括數量計數器和時間計電器，時間計電器調節≤1.6s，即調節至不超過1s60；（因為迴圈週期為1.6秒）溫控180—230℃；注意停機時，加熱封框要提起來。
封塑袋時，應注意排淨袋內空氣，袋內的水量要適中，封口要平直、牢固。
五、 說明及注意事項
1、選擇精粉之前，先測粘度；測粘度要求35℃水浴保溫並連續攪拌，每60min測一次，取最大值；粘度在8000mpa.s~20000mpa.s之間的精粉都可用於魔芋食品的加工。
2、停止攪拌以精粉不再旋轉時為止；攪拌時，水旋轉起來後旋渦不應過大，以不攪進氣泡為準。精練過程中，當攪拌罐中的糊精快放完時，可在避邊灑一些水，避免氣泡產生。
3、石灰選擇要求300目，ca(oh)2%≥97%
4、混石灰時，過濾濾布要求80~100目。
5、必須在空載時調整精練和輸出轉速，調整時可高出所需3~10轉，不允許在無料無水情況下運轉。
6、啟動攪拌，待水完全旋轉起來後再慢慢投料；投料之前一定要先關上攪拌罐底部的閥門。
7、制塊
a) 當啟動精練（煉羽）、輸出（吐出泵）和石灰泵後，首先將精練機開始吐出混鹼不勻的部扔掉不要；當吐出混鹼均勻的膏體時，開始向定型車打膏；
b) 打膏時首先要沿著邊框打一週至二週，然後再平行於定型車的短邊打第一層，第一層完後，再沿著邊框打一至二週，然後再平行於長邊打第二層。打完第二層後，沿邊框打一至二週，然後再平行於短邊打第三層，這樣一層橫一層豎，每根之間緊密相連，直至打滿定型車；打到最上一層時，應高出車框2cm，這樣是為了使最上一層能切出完整的平面；
c) 每次用完定型車後，要徹底清洗，使用前可用油布擦定型車內部。
8、制絲
a) 提前將水槽中放滿水，啟動水泵，使水迴圈流動，將水加至70℃；
b) 將軟膏與制絲噴頭連線好，將精練機剛吐出的混鹼不勻的部分扔掉，然後立即將軟管與精練機吐出口連線，開始吐絲；要隨時注意噴出的絲是否粗細均勻、連續不斷，如有粗細不勻、堵孔時，立即停機沖洗更換漏板；
c) 輸送帶的速度要與流出絲的速度相等，過快容易拉斷絲，過慢容易絲粘連；
d) 隨時沖洗過濾網，以防纖維混入絲中，或造成堵泵現象；
e) 在吐絲入槽時，每槽車可放絲200公斤，裝滿後立即換水，整個過程要不斷地撥動車中的絲，以防相互粘連。
9、槽車中的魔芋食品，一天至少換石灰水兩次，直到看上去水透明即「白」為止。
10、工作結束時，須立即打掃衛生，否則機器會被凝膠阻塞。
六、 備註
1、糊化罐：
共9格，容量為1噸；
從下到上，第一格是200kg，從第二格依次往上每格100kg。
2、石灰混合罐
共24格，容量為250kg；每格10kg。
3、大蒸煮槽
共3格，容量為2噸；每格500kg。
4、槽車
共4格，容量為500kg；每格100kg。
5、保鮮液罐（與糊化罐通用）
共9格，容量為1噸。
6、定型膏車
一車的層高可調整，每層21.75~22kg。
作者簡介：趙建榮（1979-），女，雲南昆明人，在讀博士，主要從事魔芋等甘薯類生物資源的育種開發和利用研究以及農產品的後加工。
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