1樓：匿名使用者
豆腐是這麼製作的：把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。
要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。 滷水點豆腐有一物降一物的意思。滷水的學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，這也是它能要人命的原因。
吃豆腐沒事是因為豆腐內的鹽滷含量非常低。
2樓：匿名使用者
重金屬聚合蛋白質的原理.
3樓：匿名使用者
世間是相生相剋的
沒有無敵的存在
滷水點豆腐和石膏點豆腐有什麼區別？
4樓：喵姐愛電影
滷水豆腐和石膏豆腐的區別：
1、凝聚劑不同
滷水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽滷豆腐，因為結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽滷。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點制的。其實，除了滷水和石膏之外，葡萄糖酸內酯、檸檬酸等都可以用來點制豆腐。
2、口感和味道不同
滷水豆腐的口感偏於綿韌，吃起來感覺比較硬，因為它的含水量較少。滷水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。滷水豆腐的質地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。
石膏豆腐的口感較細嫩，也比較光滑，比滷水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多。從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比滷水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。
3、吃法不同
滷水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭，適合用於煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時易碎，適合用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。
滷水點豆腐的反應原理：
要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
5樓：匿名使用者
簡單點說,滷水豆腐就是用鹽滷（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。
滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用於煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。
豆腐是最常見的豆製品，又稱水豆腐。主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。
6樓：江蘇漣水
滷水點豆腐經常會吃出苦味，石膏豆腐沒有苦味我比較愛吃，內酯豆腐也很好，當然各人習慣不同！
7樓：也許不在見
作為北方人，我感覺滷水豆腐更好吃，小時候在老家農村，看爸媽做的豆腐，吃起來特別好吃！有特別濃的豆香味！石膏豆腐太細膩，味道太淡！
我喜歡用微波爐微一下滷水豆腐，然後蘸醬油吃，這也是健身，**的朋友補充蛋白質最好的方法！
8樓：匿名使用者
石膏點的豆腐看起來白嫩，細膩，光滑，放時間長了會滲現水來，滷水點的豆腐看起來粗糙，有小蜂窩，摸著比石膏點的硬點，比較有韌性。但是滷水點的比石膏點的好吃，有豆腐特殊的香味。
9樓：
兩種豆腐在製作工藝上沒有什麼區別,主要是點豆腐用的一個是滷水一個是石膏,現在還有一種豆腐叫聚脂豆腐,使用一種新的東西作為凝聚劑的.
10樓：天涯邊上一棵草
滷水豆腐和石膏豆腐都不如用酸漿點的豆腐好吃
酸漿是壓豆腐時壓出的汁發酵後的產物
11樓：來自天后宮相攜踏青的茶花
我認為滷水豆腐是相對於石膏豆腐而言的，它們是從工藝的角度來區分的，解釋如下
滷水豆腐就是用cacl2點的豆腐，石膏豆腐就是用caco3點的豆腐
顏色都是白白嫩嫩的，區別在於滷水豆腐比石膏的要嫩很多，而且聞上去沒有石灰的味道，而是有股豆子的清香，吃起來口感也比石膏豆腐好，不會有沙沙的感覺
12樓：匿名使用者
滷水的更好吃，豆腐商販會以滷水的名義來做賣點
滷水點豆腐的滷水是什麼？怎麼製作的
13樓：薄荷糖吐了
滷水礦化很強的水。滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程。這種物質可以使蛋白質凝固，所以在日常生活中常用於製作豆腐。
製作：滷水是天然形成的，經過蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊或者滷粉。使用的時候需要研磨化開。以為是在製作，其實是調配濃度，化開滷塊。
14樓：逆羽匟
滷水的學名為鹽滷，東營市地下有豐富的滷鹽水資源，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。
滷水的製作：
1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
2.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
3.將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
按地下滷水賦存條件：有孔隙滷水、晶間滷水、裂隙滷水。
按滷水的水力性質分：潛滷水、承壓滷水。
按滷水的水化學性質：分為氯化物型滷水、硫酸鹽型滷水、碳酸鹽型滷水。
按食用調料分類：一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類。
滷水中，常常含有k+、na+、ca2+、mg2+、cl-、so42-、co32-、hco3-、b、li、br、i、sr、rb、cs等離子。鹽滷中含有70%以上的二價鎂。
評價滷水礦床時，應詳細研究滷水的賦存狀態、水力學性質，劃分其水化學型別。
15樓：116貝貝愛
一、滷水就是鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。
二、滷水能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，一般稱北豆腐。
1.黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”。只有藉助滷水才能使豆蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦。
將豆腐腦放到透水紗布擠壓出水分，然後將包袱放到木質磨具裡擠壓一段時間這就形成了豆腐。
2.滷水有鹽水滷、石膏滷等。因為鹽滷石膏滷都含有有毒物質吃多不好。健康味道好的滷水是用原汁豆腐水當發酵滷水做的。
3.豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物，起源於中國，在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。豆腐是我國煉丹家、淮南王劉安發明的綠色健康食品。
16樓：安徽新東方小倪
1.把黃豆洗好，泡一整天。
2.泡好的豆子，磨成漿。
3.放入大鍋，最好用柴燒火，因為這樣的好吃。
4.豆漿燒開後，扯火。
5.涼半小時的時間。
6.澆滷。把幾滴滷水滴進盛有豆漿的勺子裡，那勺子慢慢在鍋內轉動，過幾分鐘在換一勺，直到感覺勺子在鍋裡推不動，就差不多了，時間大概在半小時左右。澆好滷，蓋上鍋等半小時。
7.準備篩子和包袱。
8.把豆腐腦倒進來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點的東西，水下的快。
9.20分鐘後，成了。
17樓：安菲爾德
食材主料
黃豆3000g
輔料滷水
1碗步驟
1.把黃豆洗好，泡一整天。
2.泡好的豆子，磨成漿。
3.放入大鍋，最好用柴燒火，因為這樣的好吃。
4.豆漿燒開後，扯火。
5.涼半小時的時間。
6.澆滷。把幾滴滷水滴進盛有豆漿的勺子裡，那勺子慢慢在鍋內轉動，過幾分鐘在換一勺，直到感覺勺子在鍋裡推不動，就差不多了，時間大概在半小時左右。澆好滷，蓋上鍋等半小時。
7.準備篩子和包袱。
8.把豆腐腦倒進來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點的東西，水下的快。
9.20分鐘後，成了。
18樓：傑ivvi少
礦化很強的水。常用以提取某些化工原料，如食鹽、碘、硼、溴等。中國四川自貢自古即以盛產滷水聞名。
19樓：匿名使用者
豆子打磨出來的是液態的豆漿。用了滷水之後就會凝固。這個滷水就是一種化學溶劑，讓豆漿變成豆腐，而且根據滷水的量，可以變成固態的豆腐，或者是固態但是比較嫩的豆腐腦。
滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。
鹽滷各地都有賣，可以買好之後再做豆腐。根據需要做的量來買即可。
20樓：匿名使用者
原始的好像是硝酸鎂一類的鹽類，後來改進了，好像用葡萄糖了。應該不能做吧，有賣那個東西的。
21樓：可以
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗淨，在春秋季水溫10oc—20oc時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oc左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oc，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。
用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。
但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，儘可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與幹豆的比例是3—4：
1，做嫩豆腐時水與幹豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，儘可能地把豆渣裡面的漿衝洗出來。
磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣將漿煮至60oc-70oc時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oc以下。
5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。
將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oc—85oc之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。
如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。
點豆腐原理，滷水點豆腐根據的是什麼原理？
點豆腐原理 點豆腐用的鹽滷是氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。點豆腐使用的鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂 硫酸鈣 氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂...
滷水做豆腐比例是多少，誰知道滷水點豆腐，滷水和豆漿的比例是多少
鹽滷濃度，一般控制在14 22be，豆漿濃度因豆製品的種類而異。1 持水量大的豆腐，加水量是原料重的8 10倍 2 持水量小的豆腐，加水量是原料重的11 12倍 3 滷片製成滷水，加水稀釋的比例為1 1.5。1 準備材料 東北優質大豆，要無蟲豆 黴豆 黑豆，及雜質。2 清洗 黃豆浸泡之前用清水洗淨。...
滷水豆腐製作方法 和滷水的用量，滷水豆腐製作方法 和滷水的用量
滷水用量按黃豆200g 鹽滷6g 水2000ml的比例新增。滷水豆腐做法 材料 黃豆 鹽滷 水 1 200g黃豆用清水洗乾淨，加適量清水，浸泡6小時。2 黃豆泡好後洗淨瀝乾水，加2000ml清水打成漿，濾去豆渣，入鍋，煮沸三次，備用。3 6g鹽滷加40g清水，用勺子攪拌均勻，備用。4 待豆漿降至90...