1樓：小溪閒談影視劇
點豆腐原理：點豆腐用的鹽滷是氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。
點豆腐使用的鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
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點豆腐的注意事項：
1、點豆腐的黃豆浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。
2、點豆腐使用的石膏的焙燒程度一定要掌握好，以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可。
3、黃豆榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。
4、點豆腐的火要控制好，不能太猛，防止豆漿沸後溢位。
5、點豆腐的溫度需控制在80攝氏度，否則點豆腐不能成功。
2樓：匿名使用者
滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36～40，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。
鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的一個例子。
簡單點說,滷水豆腐就是用鹽滷（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。
滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱「老豆腐」「北豆腐」，主要用於煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱「嫩豆腐」「南豆腐」，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。
豆腐經典菜餚「小蔥拌豆腐」、「麻婆豆腐」、「鍋貼豆腐」、「砂鍋豆腐」、「泥鰍鑽豆腐
3樓：安暄和墨歌
做豆腐的化學原理：豆漿的主要成分是蛋白質。由於蛋白質表面帶有羧基和氨基，使蛋白質顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物，使顆粒之間相互排斥，不能結合下沉。
點滷水以後，由於滷水中有許多電解質，在水中形成許多正負離子，這樣就破壞了排斥作用使蛋白質結合沉澱形成豆腐。
鹽析：1.鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質溶解度降低而析出的過程。
如：加濃（nh4）2so4使蛋白質凝聚的過程；在乙酸的酯化反應中加入飽和碳酸鈉溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分層現象更明顯的過程。
2.向某些蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液後,可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作鹽析，可復原。向某些蛋白質溶液中加入某些重金屬鹽，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作變性，性質改變，無法復原。
3.把動物脂肪或植物油與氫氧化鈉按一定比例放在皂化鍋內攪拌加熱，反應後形成的高階脂肪酸鈉、甘油、水形成混合物。往鍋內加入食鹽顆粒，攪拌、靜置，使高階脂肪酸鈉與甘油、水分離，浮在液麵。
（該反應用以制肥皂）
簡單的說就是利用高濃度中性鹽使蛋白質發生沉澱；蛋白質的溶解度（s）不同，用於沉澱的鹽濃度不同。
4樓：冰點雞尾酒
豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，向膠體中加入少量電解質溶液時由於加入的陽離子（or陰離子）中和了膠體粒子所帶的電荷，使膠體粒子聚整合為較大的顆粒，從而形成沉澱從分散劑裡析出，這個過程叫做聚沉，如果聚沉後的膠體仍然包含著大量分散劑，就成為半固態的凝膠態，豆腐就是生活中常見的凝膠態物質。
注分散劑解釋：促使物料顆粒均勻分散於介質中,形成穩定懸浮體的藥劑。
滷水點豆腐根據的是什麼原理？
5樓：灰色人生
反應原理：點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
6樓：食品有意思
豆腐是我國素食菜餚的主要原料，被譽為「植物肉」。柔軟又美味的豆腐，很容易讓人吃到停不下來。你知道豆腐是怎麼來的嗎？
在豆漿中加入滷水，豆漿中分散的蛋白質團粒很快就聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦，再擠出水分壓制成型，就成了豆腐。這就是老話說的「滷水點豆腐，一物降一物」。
豆腐富含蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素e，且蛋白質氨基酸組成比例和動物蛋白相似，屬於優質蛋白質。另外豆腐中還含有豐富的大豆異黃酮，有研究表明大豆異黃酮有利於降低女性乳腺癌和骨質疏鬆的發病風險。
挑選豆腐時，顏色微黃、稍有光澤，有豆香味且有彈性的豆腐品質較好。不立刻食用的豆腐，放入冰箱低溫儲存，可存放兩天左右；也可以放在加有少許食鹽的冷水盆中，置於通風陰涼處，可存放2~3天。
7樓：king宇
滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。
鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的一個例子。
簡單點說,滷水豆腐就是用鹽滷（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。
滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱「老豆腐」「北豆腐」，主要用於煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱「嫩豆腐」「南豆腐」，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。
8樓：好奇魏先生
俗話說「滷水點豆腐，一物降一物」，那麼這個滷水到底是什麼東西呢？一，鹽滷，氯化鎂；二，石膏滷，硫酸鈣。
滷水點豆腐根據的是什麼原理？
9樓：秋一嘉苦鬆
滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。
鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯.
簡單點說,滷水豆腐就是用鹽滷（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。
滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老。
一般豆腐對人體很有宜，滷水量不會多，沒什麼壞處吧
10樓：匿名使用者
豆腐是這麼製作的：把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」溶液。
要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。 滷水點豆腐有一物降一物的意思。滷水的學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，這也是它能要人命的原因。
吃豆腐沒事是因為豆腐內的鹽滷含量非常低。
11樓：匿名使用者
豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。
鹽滷是結晶氯化鎂［mgcl2·6h2o］的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
12樓：匿名使用者
重金屬聚合蛋白質的原理.
13樓：匿名使用者
世間是相生相剋的
沒有無敵的存在
豆腐製作的化學原理是怎麼回事？
14樓：女寢門後賣香蕉
黃豆裡的蛋白質含量很高，點滷後會使蛋白質團粒很快地聚集到一塊，點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，這時候就成了豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
加鹽滷制豆腐是一個聚沉的過程，是由於正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降。
南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用滷水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。
還有一種是新增葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境汙染。日本名稱叫「絹豆腐」，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。
15樓：匿名使用者
黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。
煮漿是通過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性的過程。一方面為後序點漿創造必要條件，另一方面消除豆漿中的抗營養成分，殺菌，減輕異味，提高營養價值，延長產品的保鮮期。煮漿的方法根據生產條件不同，可以採用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。
煮漿溫度應達到100℃，時間5min左右。
凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態轉變成凝膠狀態的過程。生產中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。
點腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆漿中，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網狀結構的大豆蛋白質和填充在其中的水構成的。一般來講，豆腐腦的網狀結構網眼越大，交織的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔軟細嫩，產品的得率也越高；反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性，產品的得率也低。
經過點腦後，蛋白質網路結構還不牢固，只有經過一段時間靜置凝固才能完成。根據豆腐品種的不同，蹲腦的時間一般控制在10-30min。
豆腐挑選：
豆腐氣味鑑別：在常溫下直接嗅聞其氣味。優質豆腐具有豆腐特有的香味。次質豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。
進行豆腐滋味鑑別：可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嚐其滋味。優質豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。
滷水點豆腐根據的是什麼原理，滷水點豆腐和石膏點豆腐有什麼區別？
豆腐是這麼製作的 把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了 膠體 溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦...
滷水做豆腐比例是多少，誰知道滷水點豆腐，滷水和豆漿的比例是多少
鹽滷濃度，一般控制在14 22be，豆漿濃度因豆製品的種類而異。1 持水量大的豆腐，加水量是原料重的8 10倍 2 持水量小的豆腐，加水量是原料重的11 12倍 3 滷片製成滷水，加水稀釋的比例為1 1.5。1 準備材料 東北優質大豆，要無蟲豆 黴豆 黑豆，及雜質。2 清洗 黃豆浸泡之前用清水洗淨。...
豆腐有毒嗎，豆腐是用滷水點的有毒嗎？
都無害 只要是正常做出來的豆腐 不管是滷水點的還是石膏點的對人體都是無害的 因為點豆腐是化學變化 滷水本身是有毒 因為它是氯化鎂氯化鈉和硫酸鎂的混合物 但是在點豆腐的過程中 其中的氯元素將豆漿中的鈣離子置換出來，其滷水本身已經不再是滷水了 也就無毒了。當然化學變化有個量的問題 一方多了會過剩 如果滷...