麥芽糖怎麼製作

2021-12-28 02:10:17 字數 6571 閱讀 9015

1樓:匿名使用者

麥芽糖的製作方法

麥芽糖色澤紅黃,性狀糊粘、味道甘甜,是生產糕點、糖果所必須的原料,還具有潤肺止咳的藥效。

製作麥芽糖的主要方法是:

1.選料選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥或大麥、玉米或糯米、無黴爛變質的紅薯作原料。小麥與其它原料的比例為1:

10,即1公斤小麥或大麥,配以10公斤玉米或糯米以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,紅薯粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。

2.育芽將小麥粒或大麥粒洗淨,放入林桶或瓦缸內加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷水,冬天用溫水。

將麥粒浸24小時後撈起,放入籮筐裡,置於院子中,每天用溫水淋芽1~2次,水溫不要超過30。c。經過3~4天后,待麥芽長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。

3.煮濾將玉米碎粒或糯米洗淨,在水中浸泡4~6小時,待玉米碎粒或糯米吸水膨脹後,撈起瀝乾,置於飯甑或蒸籠內,以100。c蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤於竹蓆上,晾涼至40~50。

c。然後,拌入切碎的麥芽,經發酵5~6小時裡,再裝入布袋內,扎牢袋口,置於壓榨機或土製榨機上,榨擠出汁液,即為麥芽糖。

2樓:匿名使用者

.紅薯製作飴糖

(1)工藝流程:原料選擇-洗薯-制澱粉-糊化-糖化-加熱濃縮-成品。

(2)工藝操作要點:①原料選擇:應選擇新鮮、無黴爛、無病蟲害的紅薯為原料。

用於生產飴糖的紅薯,所含澱粉轉化糖的量對熬糖的產量來說是不受影響的。但如果紅薯貯藏的時間過長,會使製成的飴糖顏色較深,使飴糖的成品質量下降。鮮薯最適宜加工飴糖。

②洗薯:取紅薯裝入洗薯機中,裝入量約為機容積的1/3,將該機的門扣扣好,即用力搖轉洗薯機。)同時上面不斷淋下清水。

因紅薯在機內互相沖擊,薯皮上附著的泥沙被清水洗去。洗得愈淨愈佳,如不洗淨,則將來成品中有泥沙混入,影響質量。必須一直搖洗到紅薯表皮大部分除去,即可停止搖洗,開啟機門,將紅薯取出。

③制澱粉:將已洗 好的紅薯放於石碾槽溝內或石磨上,加適量水可開始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件,不得含有鐵質,否則影響產品的色澤、氣味和外觀。

把紅薯碾磨成漿狀:愈細愈好,如碾磨不細,將有一部分澱粉損失。取細竹或木棒捆一十字架,另取0.

8米見方的稀白布,四端拴於十字架上,下接一盛水桶。將碾磨後的漿狀物用瓢移人此布袋中,用人力搖動布袋,澱粉即隨水穿過稀布面流入桶中,直至搖幹為止。把漿全部搖完,再在殘渣中加以適量桶中澄清的薯水,碾磨十次,務必使其完全成為漿狀。

這樣才能把澱粉完全提出,以免造成損失。再如上法搖動過濾,所得濾液與上述濾液合併,殘渣即可作為豬的飼料,或作醬油、甜醬等。將濾出的薯漿靜置1小時左右,待上面液已澄清,即可傾出上清液,沉在桶底的白色漿即是澱粉,用布袋濾幹水分,即為粗澱粉。

一般每100千克紅薯,可製得澱粉16-17千克。④糊化:取已濾乾的紅薯澱粉放人夾層鍋中,按100千克生紅薯製得的澱粉加入清水1.

50千克左右,配成約10%的澱粉漿液。煮約半小時,同時不斷攪拌夕至成糊狀,澱粉已被煮熟,糊化即算終了。⑤大麥芽的製取:

用大麥芽作為製作飴糖的糖化劑,需對大麥進行處理。先將大麥授於冷水中,水溫約為23攝氏度,浸漬約1-2小時。如冬季水溫較低,浸漬時間必須延長。

用作原料的大麥必須清理雜物,並經浸漬後分離掉汙水。麥粒浸漬不能太過,否則發芽力消失。麥粒浸漬含水以40%-45%為宜。

經浸漬後,大麥送去發芽。發芽開始時由於呼吸,作用而使溫度升高,可翻動散熱。另外每天還要撒水2-3次。

在室溫25-30攝氏度時,4天可完成發芽,當芽長2釐米時即可使用。⑥糖化:將已糊化的澱粉冷卻至 60-63攝氏度可加入麥芽汁,攪拌均勻:

臼麥芽汁可用擠壓機壓扁麥芽而鍋得。麥芽用量為鮮紅薯原料的8%,壓擠時必須使麥芽汁完全流出。糖化溫度應保持在55-60攝氏度。

澱粉在麥芽汁的作用下,逐漸糖化,變成麥芽糖和糊精,此時澱粉糊也逐漸變稀薄廣糖化8小時,即取樣用碘試液檢查有無澱粉反應。加碘試液搖動後顯藍色、黑色或紫紅色時,證明尚有澱粉未被糖化,故應保持溫度繼續糖化。如此每隔1小時取樣檢查一次,直到檢查液呈現淡紅色或近似碘試液的顏色時,即糖化完全,澱粉已變成麥芽糖或糊精。

同時取半個試管的糖化液,在酒精燈上加熱,煮沸1二-2分鐘,注意觀察,如試管內的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物,並能與液體分離,靜置1-2分鐘後試管上部的液體能夠澄清,則證明糖化已達終點。達到這個程度的糖化時間一般需要重2-14小時。糖化達終點後,即可升溫煮沸糖化液,既可將糖化酶製劑殺死,又可將混懸物凝聚;便於過濾操作。

⑦加熱濃縮:糖化過程結束後,用板框壓濾機或布袋製得澄清的稀糖液,然後進行濃縮。濃縮一般採用加熱蒸發水分酌方法濃縮,加熱的初始溫度可以高些,在加熱過程中要不斷進行充分攪拌。

糖液逐漸蒸濃時,溫度高了,易發生焦化而使顏色加深,影響質量。故糖液愈濃,加熱溫度愈應降低。在加熱濃縮過程中,在液麵上有一層沫;要不斷將這些浮沫除去。

這些浮沫為蛋白質等物,而且浮在糖液表面也會妨礙水分蒸發,易出現溢鍋現象。全部濃縮過程所需時間取決於糖液的含水量、加熱溫度小當糖液濃度為40波美度時,即為飴糖成品。

麥芽糖怎麼製作?(⊙⊙?)

3樓:匿名使用者

1、選料。選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無黴爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1:

10,即1千克小麥(或大麥),配以10千克玉米(或糯米)以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。 2、育芽。

將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨,放入木桶或瓦缸內,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時後撈出,放入籮筐內,每天用溫水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃。

經過3天—4天后,待麥粒長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。 3、蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗淨,在水中浸泡4小時—6小時,待吸水膨脹後,撈起瀝乾,置於大飯鍋或麥芽糖蒸籠內,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤於竹蓆上,晾涼至40℃—50℃。

4、發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,發酵5小時—6小時,再裝入布袋內,扎牢袋口。 5、壓榨。

將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上,榨出汁液,即為麥芽糖。 6、濃縮。炸出的汁液經過加熱熬煮,便可濃縮成一定的濃度,當水分小於18%的時候可在陰涼乾燥處儲存1年以上。

水分小於15%可以在陰涼乾燥處儲存若干時間

鄭板橋的詩,除《竹石》外

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二、主食類:三文治sandwich ;米飯rice; 粥congee (rice soup); 湯soup; 餃子dumpling ;麵條noodle; 比薩餅pizza; 方便麵instant noodle; 香腸sausage; 麵包bread; 黃油(白塔油)butter ;茶葉蛋tea eggs ;油菜rape ;餅乾cookies

三、海鮮類:魚鱗scale;海蜇jellyfish;鱉、海龜turtle;蜆、蛤clam;鮁魚culter;鯧魚butterfish;蝦籽shrimp egg;鰱魚、銀鯉魚chub silver carp;黃花魚yellow croaker

四、乾果類:腰果cashew nuts ;花生peanut ;無花果fig ;榛子filbert hazel ;栗子chestnut; 核桃walnut 杏仁almond 果脯preserved fruit 芋頭taro 葡萄乾raisin cordial 開心果pistachion

擴充套件資料

可數名詞:

燒餅 clay oven rolls ;韭菜盒 fried leek dumplings ;水餃 boiled dumplings ;蒸餃 steamed dumplings ;饅頭 steamed buns ;蛋餅 egg cakes ;皮蛋 100-year eggs;鹹鴨蛋 salted duck eggs

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