1樓：林夕的微笑
滷水製作方法
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：
滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：
滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。 4、用料：
醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。
香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。 5、用料:
川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「藥袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.
5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500 滷水
克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「藥袋」煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
2樓：匿名使用者
一、滷水的製作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克
砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克
精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題
1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2?按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的
味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過
105℃。
3?滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5?用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6?上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法
一 滷水的使用
1?凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2?一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二 滷水的保管
1?滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2?滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸
附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮
香味。3?滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致 。
4?滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。
若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
第一鍋滷水怎麼熬製
3樓：胖頭魚
如何製作第一鍋滷水？是很多滷友比較頭疼的一件事，今天我就來分享一下如何製作一鍋新滷水以及需要注意的細節和技巧。
首先，新起滷水需要熬製一些老湯，老湯的熬製也不需要多複雜，美食往往是越簡單越好。以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克
第一步熬湯：準備豬腿骨5斤，母雞半隻，先進行焯水處理。然後滷鍋內加水30斤（熬好後約20斤），放入焯水後的豬腿骨和母雞，再放入生薑，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬製4-5小時，熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣，餘下老湯待用。
第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火併不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水，熬製5分鐘即可。
第三步，調滷水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生薑100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次新增）一起加入老湯熬製30分鐘，即得原始滷水。
第四步，滷肉。按以上比例做好的滷水，可以直接滷肉，只是因為是新滷水缺乏香味和滷油，所以第一次滷肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起滷製，並可以增加肥肉的比例，用以滷製出較多的滷油來增加滷水的香味。
至此，一鍋新滷水就製作完成，一般情況下，第一鍋新滷水滷出的菜品略帶香料味，這個屬於正常的，畢竟是新滷水，裡面除了香料什麼都沒有，滷水缺乏複合的醇香味，在滷過三次肉以後，滷水的香味就非常正常和醇厚了。
新起滷水的注意事項：
1：老湯熬製時間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們滷菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬製即可。
2：糖色的炒制在最後是關鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在滷水中加少了上色效果不好，加多了滷水發甜；糖色炒老了，滷水發苦，且顏色發黑，造成滷肉成品顏色偏深。
3：香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時，去除香料的異味和雜質，同時清洗掉香料裡的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質被帶入滷水，造成滷水發黑。
4：糖色的新增最好分批次新增，不要一次性將顏色調製到位，否則最後滷出的成品顏色會很深。滷肉的最佳上色時間是7分熟以後，所以在滷肉過程中，不定時的觀察滷肉顏色，如果感覺顏色不滿意，再少量新增一點，最後新增至達到滿意的顏色即可。
5：滷製肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉儘量多的出油，以免最後的成品吃起來油膩；滷製瘦肉類食材要小火，目的是儘量減少食材的脫水速度，以免最後的成品吃起來又幹又柴。
最後，第一鍋滷水做好以後，需要好好的養護和儲存，滷水是時間越久越香，但並不只是一味的滷肉而不加新水，在滷水損耗較多的時候，要適當補充水量，避免因滷水滷製時間過長而出現粘稠，焦糊的情況，平時如果滷水不使用，需每天燒開一次或者放冰箱，冰櫃冷凍儲存。
滷肉是一門系統的技術，每個人都有自己不同的方法，只要我們在實踐中不斷的試驗和總結，最後都可以做出讓自己滿意的菜品。
4樓：匿名使用者
新手小白開滷貨店怎麼去做一鍋標準的滷湯是一件很頭疼的事，今天我來為大家分享一下怎麼製作一鍋標準的滷水。先看幾張滷貨。
我們以40斤滷水為例子，太多的話，對於新手來說更是製作不好的。
1.滷水製作。製作一鍋好的滷水，當然離不開好的底湯。
首先準備10斤豬腿骨焯水待用、母雞一隻，雞爪或者豬蹄2-3斤（嫌成本高的，可以不用），反正膠質含量高點的就可以，將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水（熬成老湯後40斤樣子），加入生薑250克，蔥250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。
2.滷油製作。製作五香滷水當然少不了滷油。剛開始製作的滷水因為沒有滷過肉類，所以沒有滷油，用豬油和雞油各3斤，煉製過後倒入老湯裡，作為制滷水的滷油。
3.香料處理。新制作的滷水有點點輕微的藥味屬於正常的。
但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味即可。
滷水怎麼熬，第一鍋滷水怎麼熬製
一。紅白滷的製作過程 1 滷水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的滷水 調味料 川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料 山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50...
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