1樓：功學林富曉
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）
做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「藥袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.
5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「藥袋」煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，「藥袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。
(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)
6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
真島小吃培訓提醒您，網上相關的教程一大把，可如果沒有專業的老師教你調料的用量和專門配方，是不可能做出真正潮汕滷水味道來。
2樓：檢白凝枚葉
一?配方
1八角25克
2桂皮15克
3小茴15～25克
4甘草10克
5三奈10克
6甘菘3～5克
7花椒20克
8砂仁10克
9草豆蔻5克
10草果15克
11丁香5～15克
12生薑100克
13大蔥150克
14紹酒100克
15冰糖350～500克
16味精15克
17精鹽350～500克
18鮮湯5000克
19精煉油50克
20紗布袋2個
二?調製
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、
丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍
破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三?需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
3樓：匿名使用者
白滷水(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
製法：兩種配方的製法基本相同；首先將滷水藥材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鐘後；調入調味料和酒類便可使用。
一般滷水
(1)用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。
製法：兩種配方製法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；滷水藥材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬滷水時，應待滷水慢火細熬約30分鐘後才使用，這樣滷水藥材及豉油的香味才充分發出。
精滷水(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。
製法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾；然後放入用湯料袋包裹好的滷水藥材，而紅穀米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最後觀察滷水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。
潮洲專業滷水
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜薹或蒜苗300克
調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克
4樓：匿名使用者
精滷水(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5 克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，姜塊100克，蔥條 150克，生油200克。
製法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾；然後放入用湯料袋包裹好的滷水藥材，而紅穀米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最後觀察滷水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。
5樓：倪珈藍月
這個不是一兩句話就能說完的
正宗潮汕滷水的做法
6樓：特效百草丹
潮州滷水配方及製作：
一、原料：
清水 6000克（1l=1000克），魚露 400克，甘草 10克，蒜頭 2個，桂皮 10克，辣椒 10克
生抽 300克，八角 10克，香菜頭 50克，珠油 60克，蔥 6條，南姜 150克，雞粉 75克。
二、製作：
1、把清水、魚露、甘草、桂皮、八角、生抽、南姜、珠油用不鏽鋼桶裝好，煮沸備用。
2、蒜頭油炸至金黃，辣椒乾煸至香，香菜頭與蔥爆香。把所以處理好之後放進以上不鏽鋼桶中，加入雞粉再煮沸即成潮州滷水。
7樓：小穎在路上
回答香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、蕪荽頭30克
湯料：老母雞1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圓(帶殼)150克、豬肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克
調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克
[注]蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及保健滋補的作用。
二、潮汕滷味配方製法
1、老母雞宰殺後治淨(雞雜另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨則斬成大快)，一起放入湯鍋中，再放入桂圓(磕破)，摻入清水約5千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2、原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、蕪荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。
3，先把要滷製的原料治淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料滷熟即成水
潮洲專業滷水配方
配料：八角15克、 三奈10克、桂皮10克 、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克 、羅漢果2個、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料：老母雞1只，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、蒜薹或蒜苗300克
調料：精鹽75克 、料酒50克、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克，老抽250克
潮汕滷水鵝製作方法
滷鵝是潮汕地區著名食品。隨著經濟發達交通便利，全國各大城市，只要有潮汕菜，必定有滷鵝，它的口味，製作方法已經廣泛地受到東南西北各地區人們的接受。作為一道菜。
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正宗潮汕滷水是怎麼做的？要什麼料
準備材來料 雞蛋6枚 藕自1節 香乾10片 潮汕滷水汁100克 老抽10克 桂皮1塊 蔥1顆 姜3片 鹽適量 雞精1克 草果1個 肉蔻1個 小米辣1個 花椒1克 八角1瓣 香葉4片。1 把雞蛋放到鍋中煮熟，然後撈出來剝去外殼備用。2 蓮藕洗淨去皮切片 姜洗淨去皮切片 蔥洗淨打結備用。3 起鍋倒入足量...