1樓：your大頭兵
滷味製作是很多滷菜店老闆都必須掌握的技巧，其中滷水的配置更是重中之重，滷菜有很多不同風味系列的美食，而相應的，滷水的製作也是不一樣的，今天小編來帶大家看看飄香滷味的製作，如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等都是靠這款滷水製作的，下面看看具體制作方法：
一、飄香滷水
1.原料：
①主料：豬筒子骨7千克、老母雞3千克、冰糖粉400克、大蔥1.2千克、姜800克
②調料：鹽800克、味精100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、雞精80克、鹽焗雞料40克、色拉油100毫升
③香料包：八角160克、花椒、甘草各20克、白芷、山柰、草豆蔻各70克、白豆蔻100克、丁香24克、香葉50克、草果40克、小茴香、桂皮各80克
2.製作程式：
①製作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆裡先浸泡1小時（至泡出血水），然後撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫後才撈出來，放入不鏽鋼桶內並加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開後改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯裡備用。
②炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。
③將香料包下鍋汆水後，放入老湯鍋中，再將調料也放進去，熬半小時即得到飄香滷水。
3.自制飄香料：取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克納盆，拌勻即成飄香料。
4.自制飄香混合油：
盆裡放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調勻即成。
二。飄香系列產品
1.飄香手撕雞
將治淨的老母雞入沸水鍋裡汆水，待撈入飄香滷水鍋滷至八分熟時，關火浸泡20分鐘至入味。撈出來瀝水後，斬成小塊待用。
鍋入油燒至五成熱，放入雞塊浸炸至微幹香酥時，撈出來瀝油備用。
鍋入飄香混合油燒熱，放入自制的飄香料炒香，隨後放入炸好的雞塊翻炒勻，出鍋晾涼即可裝盤（亦可熱吃）。
2、飄香魷魚頭
原料：冰鮮魷魚頭750克 飄香滷水5升 自制飄香料25克 自制飄香混合油40毫升 色拉油2升（約耗50毫升）
製法：1.把魷魚頭入鍋汆水後，換入燒開的滷水鍋裡滷1分鐘，關火浸泡10分鐘後，撈出。
2.鍋入色拉油燒至六成熱時，放入滷好的魷魚頭浸炸，炸至皮酥微干時，撈出來瀝油備用。
3.鍋入飄香混合油燒熱，放入自制的飄香料一起炒香後，再放入炸好的魷魚頭翻炒勻。出鍋晾涼後，改刀裝盤即成。
以上這款滷水，在製作飄香滷味系列美食的菜餚時，用自制的飄香滷水滷製，再經過油炸等工序製作成菜。能夠打造更美味的口感，想做好滷味，打好基礎是關鍵，，滷菜新人需要掌握的還有很多，各大滷味的分類，滷水的製作都是必備的知識基礎！
2樓：你好
滷汁是指用老禽熬製出的汁水再加入適當的香料熬製出的一種醬汁。這種醬汁需要多次烹飪，時間越長，滷汁越能散發出獨特的香味，這樣鮮美的湯才能夠滷出味道濃郁的滷菜。但是滷料的配製也是竅門的，八角、桂皮、幹辣椒真的一個都不能少。
滷汁具體的配製方法是什麼呢？我們來看看。
潮式滷水浸味料(紅滷水〕
原料：a料：棒子骨2.5千克南姜1千克(洗淨後拍破、芫荽80克香茅300克八角40克
沙姜40克草果40克(拍破)甘草75克小茴60克桂皮75克香葉20克丁香15克
陳皮1塊(掰碎)、生抽1千克清水25千克
b料：冰糖2.5千克片糖[注]5千克
精鹽1.5千克味精300克紹酒700克玫瑰露酒160克蠔油650克
魚露150克
c料：生薑片150克生蔥150克芫荽80克
香芹75克蒜肉75克
製法：1.將c料投人熱油鍋中爆香，然後裝人一個不鏽鋼桶內，加人a料，上火燒沸後轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味後，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶裡，其餘的料渣不用。
2.將b料放人不鏽鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以後，再煲約20分鐘，離火即成滷水。
適用範圍：
鵝、鴨、五花肉、雞蛋、鵝掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國所特有。
表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層，層界分明，質地堅實，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用製冰糖時分離所得的糖漿製成，稱「冰片糖」，色較淺。在滷水中使用片糖主要是增加滷菜特殊的糖香、提色以及增加滷汁的粘稠度。
另外，片糖還具有明顯的南國風味和一定的營養價值。
潮式蒜椒紅滷水
原料：蒜泥100克泡紅辣椒80克花椒30克八角20克
桂皮20克香葉5片丁香5克
紹酒100克麴酒20克生抽500克蠔油150克魚露120克
精鹽70克味精60克清水1千克
製法：先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉小火煮約14.5小時，然後加人紹酒、麴酒、生抽、蠔油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，並把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內，
放回鍋中，即製成滷水。
特點及適用範圍：
潮式蒜椒紅滷水具有濃香誘人、鹹鮮微辣、色澤淡紅的特點。
適用於禽畜類、豆製品及筍類原料的滷製，如潮州滷水蛇(熟蛇浸泡入滷水中約半小時即成，潮州滷水筍、蒜香潮滷(雞―)翅、潮滷浸豬手等。
潮式五香白滷水
原料：蔥結80克薑片150克八角70克小茴40克
草果5枚(拍破〕沙薑片60克
花椒30克桂皮25克香葉5片
紹酒60克麴酒25克魚露60克
蝦油20克精鹽160克味精50克冰糖25克清水1千克
製法：先將蔥結、薑片、八角、小茴、草果、沙薑片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉小火煮約2小時，然後加人剩餘的調料燒約10分鐘，撈出料渣，並把八角、小茴、草果、沙薑片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內，放回鍋中，即成。
特點及適用範圍：
潮式五香白滷水色澤白亮，馥郁清香，鹹鮮微甜，滋味和醇，適用於禽、畜、蝦及禽畜的內臟，同時還適用於鮮蔬類菜餚，如潮滷白汁毛豆等。
粵式滷水
粵式浸味料(紅滷水〕
原料：a料：八角40克沙姜40克桂皮20克
陳皮1塊(掰碎)、草果30克(拍破)香葉25克甘草40克丁香15克
蛤蚧[注〕3個生抽1.5千克
清水14千克棒子骨1.5千克生薑150克生蔥80克芫荽80克
b料：冰糖2千克精鹽500克味精150克
紹酒150克
製法：1.將a料放人一不鏽鋼桶裡，上火
煮沸後，轉小火熬約2小時，直至香料和棒子骨出味。
2.將b料放人桶內，並不停地攪動(防止冰糖焦底)，待冰糖和精鹽完全溶化後，熬約5分鐘，再撈出料渣，把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用，其餘香料用布袋裝好，放回不鏽鋼桶內，即成。
適用範圍：
滷豬仔腳、鵝鴨掌、鴨腎、豬肝、豬舌頭、乳鴿等。
注意：每次浸滷原料時，沸前要將浮油撇去，再加人適量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也稱「大壁虎」、「仙蟾」，屬爬行綱壁虎科。在滷水中熬出味後經肉料吸收，可減輕酸味，使滷水儲存較長時間。
3樓：海尚六
回答1、配方：沙姜、丁香、椒、小茴、甘草、葉、香草果、八角、陳皮、桂皮、醬油、酒、細糖、鹽、香菜莖、蔥、姜。
2、製作調料，一部分蔥切成花，姜切末，大碗中倒水，加醬油、料理酒、細糖、鹽、香菜莖、蔥花、薑末。
3、將剩下的蔥、姜放入鍋中，加水煮沸騰，倒醬油、酒。
4、煮滾後加入沙姜、丁香、椒、小茴、甘草、葉、香草果、八角、陳皮、桂皮和調料，轉小火煮5分鐘即可。
更多2條
4樓：原海秋
今天我就給大家分享一款我們自己家常用的滷水，這款滷水我已使用20多年了，不論是雞鴨魚肉，還是豆製品、雞蛋、時蔬都可以百搭，也就是平常炒菜也能用的6種香料，能反覆使用，越滷越香，想吃什麼扔進去，葷素通吃。
主料：八角、桂皮、白豆蔻、香葉、幹辣椒、花椒
配料：冰糖、生抽、老抽、薑片、肥肉或豬油（高湯最佳）
【滷水製作】
準備幾塊薑片，八角和桂皮，白豆蔻，幾片香葉幹辣椒和花椒，用清水沖洗乾淨，保持溼潤的狀態。鍋中加少許油，加幾片五花肉或臘肉，炒香後倒入薑片，八角、桂皮，白豆蔻，幾片香葉小火翻炒，幹辣椒和花椒最後加入，再加適量的清水 ，要想滷水味道好，一定要新增肉片或豬油，有條件的話加高湯效果明顯會好一些。
私房老滷水，只用6種配料，越滷越香，想吃什麼扔進去，葷素通吃
把水煮開後轉小火開始調味調色，加適量的鹽，生抽，老抽，胡椒粉，白糖或冰糖，如果需要顏色偏紅一點再加一勺紅曲粉調色，一般家庭製作滷水，這幾味香料就足夠了，蓋上鍋蓋，用最小的火力燜煮20分鐘，把香料的味道全部釋放出來。滷水就製作好了，想吃什麼扔進去，葷素通吃。
【配方說明和注意事項】
八角、桂皮、白豆蔻、香葉、幹辣椒、花椒都是家庭平常常用的香料，購買和儲存都非常簡單，用量可按滷鍋的大小和自己的口感搭配。
最全的滷水配方
5樓：晚安
滷水配方
提取碼: nphm
6樓：滷三國餐飲管理公司
滷菜做得好不好吃，關鍵就看滷水的配方好不好，滷三國專門做滷菜熟食的，這裡就分享一篇關於滷水的配方，不過這個配方是針對潮汕滷水的，想要學習潮汕口味的朋友們可以試一試。
配方配料：
老母雞3只，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、乾貝各500克，大地魚乾（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。
八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。蔬菜 蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
潮汕滷水的步驟細分：
步驟1：
除鵝油、金華火腿、大地魚、乾貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
步驟2：
香料分別處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。
步驟3：
雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品滷水中，然後將熬好的油脂倒入即可。
求廣東滷水的詳細配方和方法
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