1樓：匿名使用者
澱粉（starch）由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。有直鏈和支鏈兩種，直鏈澱粉由α1，4連線的葡萄糖分子組成，呈線狀鏈，支鏈澱粉在分支處有α1，6連線，其直鏈部分也是α1，4連線。一般的澱粉為直鏈及支鏈澱粉的混合物。
澱粉是高等植物、藻類和一些微生物細胞的貯藏物質，廣泛存在於各種植物中，尤以種子（如米、麥、玉米）和塊根（如甘薯、馬鈴薯）含量豐富，可作為工業上製取澱粉的原料。它們通常含有20～30％直鏈澱粉，70～80％支鏈澱粉。
澱粉和碘接觸產生紫藍色，實際上藍色是直鏈澱粉與碘結合的顏色反應，而支鏈澱粉與碘結合的效能很差，產生偏紅的顏色，顏色分析已作為直鏈澱粉含量的測定法。在哺乳動物的消化道中，澱粉經澱粉酶，麥芽糖酶等作用，水解為葡萄糖，被吸收利用。一般微生物亦分泌可以水解澱粉的酶類，成為工業製備澱粉酶的**。
2樓：
關於澱粉
澱粉：多糖類的一種，是植物體中儲藏的養分，多存在於種子與塊莖中，是無色無臭的白色粉末，密度1.499~1.
513。有吸溼性。有直鏈澱粉(澱粉顆粒質)和支鏈澱粉(澱粉皮質)兩部分組成。
他們在澱粉中所佔的比例隨植物的種類而異。
直鏈澱粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物，能被澱粉酶水解為麥芽糖。在澱粉中的含量約為10~30%。能溶於熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。
支鏈澱粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個葡萄糖單位就有一個分支，只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。
遇碘呈紫或紅紫色。
澱粉可以被澱粉酶或酸逐步分解，過程如下：
澱粉 → 紅糊精 → 無色糊精 → 麥芽糖 → 葡萄糖
(遇碘呈紅色) (遇碘不顯色)
所以澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
澱粉指示劑：指在碘量滴定法中指示終點所用的可溶性澱粉液。可溶性澱粉在有碘離子存在時，能與極微量的碘生成藍色的吸附化合物。反應極靈敏。
可溶性澱粉：由澱粉經過氧化劑、酸、甘油、酶或其他方法處理而成的澱粉衍生物。白色或淡黃色粉末。
無味無臭。密度1.5。
不溶於冷水、乙醇和乙醚。溶於或分散於沸水中。1%膠體溶液是透明的乳狀液體。
黏著力很小。供紙張上膠、紡織品上漿、化學指示劑和保護膠體用。
直鏈澱粉和支鏈澱粉怎麼區別？
3樓：逃學名
碘遇澱粉溶液即有藍色或深藍色出現，這是檢驗碘的靈敏而有效的方法。澱粉與碘溶液接觸後，可以顯示藍色或深藍色。這種顯色原理一般認為是由於澱粉分子具有螺旋狀的捲曲結構，能使澱粉與碘形成澱粉—碘的複合物,因而顯示顏色。
澱粉與碘的顯色反應，呈現的顏色深淺與澱粉分子中多昔鍵的長度(亦即聚合度)有關。澱粉多昔鍵的長度與顏色有如下的關係：
直鏈澱粉的分子是由大葡萄糖單位構成的不分支的鏈狀結構，並且鏈具有螺旋式的捲曲，平均每六個葡萄糖單位形成一圈螺旋，整個直鏈澱粉分子的螺旋圈數是很大的。當碘溶液與澱粉接觸時，碘分子能進人澱粉分子的螺旋內部，平均每圈螺旋可以束縛一個碘分子，整個直鏈澱粉分子可以束縛較多的碘分子。所以直鏈澱粉與碘的顯色反應,呈現深藍色。
支鏈澱粉分子中，支鏈也同樣能形成螺旋捲曲，但由於支鏈澱粉每個分支的平均長度較短，一般只含有20一30個葡萄糖單元，相應的絡合碘分子的數目也少。所以支鏈澱粉與碘的顯色反應，呈現的是紫紅色或紅色。
澱粉溶液加熱時，可以使澱粉分子中的螺旋捲曲伸長、。使每六個葡萄單元絡合一個碘分子的情況被破壞。因此與碘的呈色作用消失。
當澱粉溶液冷卻時，分子鏈可以恢復到螺旋捲曲，仍出現顯色作用。直鏈澱粉溶液與碘反應顯示藍色的溶液,在受熱時，藍色消失的較慢。而支鏈澱粉溶液的顏色消失的較快。
這主要是因為支鏈澱粉分子中形成的螺旋圈數較少，受熱容易伸展的原因。
4樓：匿名使用者
1，直鏈澱粉經熬煮不易成糊冷卻後呈凝膠體，其大分子結構上，葡萄糖分子排列整齊。支鏈澱粉易成糊其粘性較大，但冷卻後不能呈凝膠體，結構上，葡萄糖分子排列不整齊。
2，直鏈澱粉遇碘-碘化鉀溶液顯藍色，支鏈澱粉則顯紫色。支連澱粉比支連澱粉有更大的粘性。
直鏈澱溶解性比支鏈澱粉大，直鏈澱粉的單糖間通過а—1，4糖苷鍵連線，直鏈澱粉除а—1，4糖苷鍵連線外，還有а—1，6糖苷鍵連線。它們遇到澱粉顯現的顏色也有所不同。
直鏈澱粉和澱粉的區別
直鏈澱粉是d 葡萄糖基以a 1,4 糖苷鍵連線的多糖鏈，分子中有200個左右葡萄糖基，分子量1 版2 105，聚合權度990，空間構象捲曲成螺旋形，每一回轉為6個葡萄糖基。支鏈澱粉分子中除有a 1，4 糖苷鍵的糖鏈外，還有a 1，6 糖苷鍵連線的分支，分子中含300 400個葡萄糖基，分子量 2 1...
紅薯澱粉土豆澱粉和玉米澱粉吃法有什麼不同
土豆澱粉主要用於肉類醃製 製作醬料和菜品的勾芡。玉米澱粉主要用於滑炒 滑焙 糟焙 醋焙 餘 爆等技法成菜的烹製前的調味。紅薯澱粉應用於中式點心製作較多，也可以用其製作粉絲 粉條和粉皮。土豆澱粉白度 粘度是目前三種澱粉裡面最好的，因此一般家用做拉皮 涼粉 裹粉 勾芡使用最佳。紅薯澱粉理論上是這三種粉裡...
澱粉是什么，澱粉是什麼
澱粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業又稱芡粉，通式是 c6h10o5 n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解後得到單糖 葡萄糖 化學式是c6h12o6 澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構 後者以24 30個葡萄糖殘基以 1,4 糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為 1...