1樓：匿名使用者
鮮海蔘做熟後「一定會變小的」，「不變小的一定不是鮮海蔘」。很可能是水發參。
海蔘煮完為什麼變小了
2樓：一弦一柱
在受熱的時候，海蔘就會漸漸收縮，煮完之後體積變小了，煮海蔘不能煮得太過火，幹海蔘泡發後即可烹飪，方法如下：
準備材料：海蔘(幹)1根、暖水瓶。
一、將幹海蔘放入暖水瓶中。
二、加入沸騰的純淨水至杯滿。
三、蓋上杯子蓋子，泡發12小時左右。
四、12小時後海蔘就泡發好了。
3樓：
你好，朋友。一般都採用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發好的海蔘，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開水中浸泡十幾分鍾，待海蔘遇酸收縮變硬，酸與海蔘中的鹼性物質中和後，再將海蔘放入清水中漂3～4個小時，而且中途還要換幾次清水，直至將海蔘漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
經過上述方法處理後的海蔘，雖然除去了澀味，但若直接用於烹飪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海蔘「煨」入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海蔘撈起放入盆中，然後炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入薑片、蔥節爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味後，起鍋將湯倒入裝海蔘的盆中，讓海蔘浸泡1～2個小時。
如此反覆煨幾次後，海蔘就會變得軟糯而且味道鮮美。 至於海蔘的漲發，其實也不復雜，一般的家庭都可以自己操作。具體方法是，先將乾製的海蔘放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸後離火，將海蔘用熱水浸泡約12小時（鍋要加蓋），然後再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續浸泡至海蔘發軟後，將海蔘撈出，剖腹除去內臟和泥沙，沖洗乾淨，將海蔘重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海蔘完全發透。
一些外皮堅硬、肉質較厚的海蔘（如巖參、大烏參等無刺蔘），在漲發前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀颳去燒焦部分，然後再進行漲發，否則不易發透。 總之，漲發海蔘應採用少煮多泡的方法，每次煮的時間僅為幾分鐘，接著才是長時間的浸泡。如果煮的時間過長，海蔘的表面可能已經煮爛，但內部肉質卻仍然沒有發透。
還需要注意一點，在海蔘的漲發過程中，切忌接觸油、鹽及鹼類物質，否則會使海蔘難以發透，而且海蔘還有可能產生收縮和失去彈性，甚至腐爛。 海蔘漲發好後，應漂在溫度較低的清水中待用。最好是海蔘發好後立即使用，而且一次用完。
如果不能一次用完，也必須繼續漂在清水中（須經常換水），決不能放入冰箱中儲存。否則極易造成海蔘脫水且烹製後難以成形。 以上就是海蔘的漲發、除澀及煨入味的方法。
只有將海蔘經過上述方法處理後，才能用於菜餚的烹製。否則烹製出的海蔘必然有澀味，而且味道也不鮮美。
4樓：匿名使用者
鮮海蔘體壁的含水量在90%以上，海蔘體壁主要的構成是膠原，膠原在受熱後，其中的膠原纖維會發生收縮，收縮導致海蔘體壁內的水分部分流失，所以海蔘煮完之後體積變小了。
5樓：佔疏華
海蔘不可以煮太久 太久了膠原蛋白就會硬化 開水燙一下就好了
6樓：st答主
回答您好，很高興為您提供服務。鮮海蔘體壁的水分含量在90%以上，海叄體壁關鍵的組成是膠原蛋白，膠原蛋白在遇熱後，在其中的纖維細胞會產生收攏，收攏造成海叄體壁內的水份一部分外流，因此海叄煮完以後容積縮小了。
7樓：匿名使用者
因為海蔘富含膠原蛋白，越熱會容易縮水，變小變硬。
鮮海蔘用水焯後變的又小又硬，咬不動，現在要炒該怎麼處理？ 20
8樓：姬覓晴
鮮海蔘用水焯後變的又小又硬，可以用水泡發，泡發後再切長條進行翻炒。做法如下：
準備材料：海蔘300g、胡蘿蔔200g、食鹽、醬油、蔥、調和油、元貞糖。
一、海蔘切長條。
二、胡蘿蔔切長條。
三、切蔥花。
四、在鍋中倒少許油。
五、放入蔥花，加半勺糖。
六、加少許醬油。
七、放入胡蘿蔔條。
八、放入海蔘條。
九、加半勺鹽。
十、大火翻炒2分鐘後即可出鍋。
9樓：**店誠誠海蔘
你好朋友，鮮海蔘用水焯後就應該變的又小又硬，咬不動，必須要高壓後才能吃。你需要做的是把海蔘上高壓鍋煮，涼水沒過海蔘，煮到高壓鍋上氣後10分鐘左右（根據個人口感喜好調節時間8-12分鐘都可以），關火待鍋涼能開蓋，開啟鍋蓋等海蔘自然涼透就可以撈出食用了，一次吃不完的可以單凍後密封包裝好冷凍儲存即可，吃的時候拿出來化凍就可以吃了。吃法上可以直接蘸料（蜂蜜、鮮醬油等）吃、涼拌、熱炒、煮粥、做湯都可以，需要注意的是做湯和煮粥時等開鍋後放入海蔘即可，因為海蔘是高壓過的熟食了，無需再長時間煮燉。
10樓：剝葡萄吐葡萄籽
蒸 你用開水焯的嗎？
發好的海蔘,為什麼一煮就變成發前的大小。 40
11樓：曲夢華素義
你好朋友，發好的海蔘已經是熟的能吃了，不需要再次放到鍋裡煮了，做湯的話只需要再開鍋後出鍋前放入海蔘即可，或者發好的海蔘放到碗裡備用，澆上挑好味的湯水即可。特別是跑過水的水發海蔘，長大的部分就是吃進去的水分，再次加熱一煮，海蔘的水分就下來了，海蔘就變成發前的大小了。
12樓：
不懂裝懂最可笑？這是質量問題？發好的海蔘就不能再煮了，海蔘是冷漲發水溫越涼越能保持硬度和保水度，你用水煮當讓就把發好的海蔘所含的水分又煮出來了
嚴重同意這個觀點。鄙視「新起源商貿」不懂裝懂的行為……
發好的海蔘為什麼越煮越小越煮越硬呢？
13樓：小鬍子不是我
應經發好的海蔘就不需要再煮太長時間了，再煮只能將海蔘裡面的水再煮出來，導致口感變硬。
標準海蔘泡發方法
①將幹海蔘放入不帶任何油的鍋內，以不鏽鋼鍋、陶瓷煲等深的鍋為好，用水浸泡12—24小時。（有的海蔘較好，往往要浸泡36－48小時）。
②將回軟的海蔘開腹去掉筋、內膜及沙嘴，並洗淨肚子裡的泥沙。注意不要剪到頭。筋和內膜不去掉，海蔘會漲發不透，影響成品大小，不利於吸收。
③將洗淨的海蔘放入不帶油的冷水鍋內上灶大火煮開，小火保持20分鐘後，此間不要開鍋蓋。
④自然冷卻後，在水面上鋪一層冰塊，約佔整個水及海蔘體積的三分之一，室溫放置12小時以上。（此步驟老媽後來省略，沒有放冰塊，好像也行）
⑤時間到後，按照3，4步驟再煮一次。
⑥這時應該發好了，如果發的好，大小是平時的長度1-1、5倍，寬度2-3倍。
⑦將已漲發好的海蔘入冷凍箱中單凍後密封冷凍儲藏，食用時取出用涼水渙透即可（切莫用熱水 ，否則海蔘會縮小。如不用於烹飪而直接服用滋補，則用涼水渙透後可以再用溫水泡熱直接食用）。
14樓：生活小幫手
回答這跟海蔘浸泡和煮的方法有關。把乾燥海蔘在壺沒有任何油，優選深鍋諸如不鏽鋼鍋或陶瓷罐，在水中浸泡12-24小時。 （有些海蔘是好，經常浸泡36-48小時）。
開啟軟化海蔘的腹部，以除去筋，內膜和砂口，並在肚子洗淤泥。要小心，不要切到底。如果腱和內膜不會被刪除，海蔘會膨脹，併成為不可滲透，這會影響最終產品的尺寸和不利於吸收。
put在一盆冷水洗滌後的海蔘無油，無大火煮沸。保持熱量低了20分鐘後，在這裡不開啟蓋子。自然冷卻後，散佈冰塊的層在水面上，佔約三分之一的水和海蔘的體積，並使其保持在室溫下超過12小時。
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