1樓：蕩魄
火鍋調料：冬令時節吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調料也是至關重要的。
自制的「火鍋調料」，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在「調」料中找到樂趣呢!
（一）正宗四川料：
芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。
此種調料富有四川辣味，適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
（二）蠔油料：
鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。
此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
（三）紅油蒜泥料：
四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。
此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：
紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。
製法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。
此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：
先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。
此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
（六）麻醬料：
芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。
此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
（七）薑汁料：
姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。
此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
（八）麻醬油料：
生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。
此料適配各種火鍋。
川味牛火鍋
【原材料】
＊紅油鍋底：大蔥2段、姜1塊、蒜15瓣、乾紅椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2個、桂皮1片、小茴香1小把、香葉3片、草果4個。
＊大骨湯：筒子骨800克、姜1塊、花椒20粒左右。
＊涮料（依次處理好的是）：千張、豆腐、蟹柳、泡發黑木耳、金針菇、鮮花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、紅薯粉絲。
＊蘸汁：蒜8瓣、小蔥3根。
【調味料】
＊紅油鍋底：花生油150ml、豆瓣醬3大勺、大骨湯1000ml、鹽、雞精。
＊大骨湯：鹽。
＊蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻醬1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。
＊麻醬紅油蘸汁：芝麻醬2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、紅油1小勺。
【做法】
＊大骨湯
1：豬骨放在冷水鍋中，待水開後去除雜質，撈出骨頭。
2：將豬骨入煲內，加入溫水，撒上花椒。
3：將薑切片放入，大火燒開轉小火煨制2小時左右，快關火時加鹽。
趕快試試吧，做一道屬於你的川味牛火鍋。
川味牛火鍋的做法簡單是美食傑火鍋底料配方菜譜裡的常見菜，川味牛火鍋口味屬於紅油味，做法屬火鍋類，但怎麼做川味牛火鍋最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整，讓自己跟著感覺來做這道川味牛火鍋吧~~
＊紅油鍋底
1：大蔥切段，薑切片，蒜拍鬆，乾紅椒1/2量切小段。
2：鍋入油燒熱，爆香1/2量的蔥、姜、蒜，待其炸成金黃色後撈出。
3：入豆瓣醬和花椒略炒出香味後，加入乾紅椒段炒出紅油，然後將其撈出。
4：繼續加入蔥、姜、蒜和整粒乾紅椒、豆豉，再加入所有的香料。
5：略炒片刻，炒出香味。
6：倒入大骨湯，加入鹽、雞精大火煮10分鐘左右即可。
＊蘸汁1：蒜用壓蒜鉗壓茸。
2：小蔥切花。
3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的調料即可。
4：蒜茸入小碗中，依次加入麻醬紅油蘸汁的調料，撒上蔥花即可。
【經驗與感懷】
＊做大骨湯的骨頭最好選擇筒子骨，直排雖然肉多，但油質少，煨出的湯骨味不是那麼濃，味道不香。
＊注意骨頭要冷水入鍋，這樣相對能更多地去除掉肉中的血質。否則骨頭遇開水會迅速收縮，鎖住血水喲！這可是母親的智慧喲！煲湯鹽要最後放，否則肉質會發柴呢！
＊做紅油鍋底乾紅椒和花椒的量可以根據自己的口味來加，鳥兒加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相當贊喲！
＊做紅油鍋底每一步的炒出香味都要做到位，否則做出的鍋底香味不濃喲！特別是大骨湯的加入是非常重要的，如果沒有隻好加水了，但是味道肯定大打折扣喲呵呵！
2樓：
火鍋底料經過高溫消毒後真空包裝就可以了。
火鍋裡各種丸子都是什麼做的？
3樓：布丁粉
撒尿牛丸沒有用牛肉做蝦丸魚丸也沒有用魚蝦做。為了讓火鍋丸子有相應的肉味，不少黑廠家就會新增一些調味劑和香精。就拿超市裡面的火鍋丸子來說，真正肉類的重量佔了不到三分之一，其他全是用澱粉和香精混合製作而來的。
大家想一想，稍微正規一點的超市，售賣的火鍋丸子質量也不過如此，那麼街邊菜市場的丸子就更不用說了。那些拆開的甚至是散裝的丸子，我們不僅看不見生產日期和成分，還看不見產地，說得嚴重一點，這就是三無產品，吃著怎麼能讓人放心。
就拿常見的撒尿牛丸來舉例，之所以我們可以在牛丸中吃到牛肉的味道，是因為這所謂的牛丸中新增了很多的調味品和各種香精，我們吃的不是肉，而是新增劑和澱粉！有些沒有良心的廠家還會在我們吃的肉丸裡面加入硼砂原料，這樣做是為了讓火鍋丸子彈牙，增加口感。如果我們一次食用了大量的這些劣質丸子，那麼可能就會造成噁心、腹瀉和嘔吐等。
當然了，火鍋丸子除了肉丸子，也還有素丸子。有些人想著素丸子是用蔬菜做的，沒有新增劣質的肉，應該不會有什麼安全問題吧。可是，素丸子也是沒有安全保障的，不少賺黑心錢的商家收購不新鮮的甚至是腐爛的菜葉子，經過處理之後再和其他原料攪拌，同樣，也會加入香精和澱粉等，做成的素丸子一樣很不健康。
4樓：
火鍋裡面的丸子大多數都是有澱粉加上各種味道的香精做成的，但是應該有什麼特殊的手法，因為丸子的口感和味道都不是香精那麼讓人覺得不舒服。也有可能是因為鍋底味道太過純厚所以蓋過了香精的味道。
火鍋是人間的瑰寶~吃火鍋的時候，各種魚丸、蝦丸、墨魚丸、香菇丸、牛肉丸……你們喜歡嗎？反正我很喜歡吃。然而市售的各類丸子，一般都加入了澱粉和新增劑，吃多了不健康。
火鍋裡的各種丸子都是什麼做的？好多人不知道，其實裡邊「貓膩」！
但我們都知道，魚肉彈性其實並不大，很多廠家為了增添口感，都會給魚丸中加入無色無味的彈力素。但一般來說只要是正規廠家，它們都已經通過了國家食品安全部門的檢驗，所以他們生產的肉丸即使有一些化學新增劑但也是很安全的。
另外對於牛肉丸來說，國家也並沒有要求它的牛肉含量要達到多少。在市場上，汕頭牛肉丸牛肉含量竟然已經達到90%，但有些地方的廠家，甚至會以劣等牛肉來製作牛肉丸。總之，在我們無法分辨這些肉丸的廠家產地跟產品資訊情況下還是應該儘量少吃，畢竟安全才是很重要的。
火鍋是一個很神奇的食物，每次吃火鍋不管吃之前心情怎麼樣，吃的時候總是會莫名奇妙的開心起來。
菜市場賣的那種白色的塊狀的，放在火鍋裡的的東西是什麼啊，很鮮很香。有正式的名字嗎？
5樓：匿名使用者
我也很想知道是什麼我們四川沒有賣的，之前在蘇州天天買來炒著吃，真的特別好吃，很香，只有賣豆腐的地方才會有，
6樓：吃瓜群眾六六六
是一味中藥材，名字叫膏白。
經常用於中藥配方中。
通常可以讓湯汁更透亮。
7樓：匿名使用者
是不是餌塊啊？雲南這邊就是把餌塊下火鍋呢，煮一下下就能吃，很好吃呢
8樓：匿名使用者
豆腐? 肉類還是香料啊
9樓：我是三國的
你講的是什麼東西呢？
10樓：謝李愛
年糕？藕？滑溜？粉耗子？粉皮？平菇？豬腦？海鮮丸？日本豆腐？動物骨髓？
不知道這裡面有沒有你要找的~我要在想到還有什麼跟你形容相似的在告訴你~
希望能幫到你~
11樓：海綿寶寶穆穆
可以說的在具體一點嗎？
火鍋店是怎麼採購的？ 255
12樓：廠廠說情感
身在四川，所以更懂火鍋，我是廠廠
以下回答都是我們火鍋店老闆客戶最常問我們的問題，也是我作為四川食材**商總結的經驗：
首先我們要明確，火鍋食材供貨商怎麼選？
1.選擇有資質的大企業，售後有保障，貨源充足能持續供貨，網上選擇供貨商要儘量選擇可以和我們一樣可以提供檢疫合格證明，貨源保證持續有貨的以及有售後服務的更放心。
2.選擇可以提供新鮮食材的**商，不能全是凍貨，口感不好留不住顧客。
3、火鍋食材處理清洗麻煩，是讓很多火鍋老闆頭疼的事
要選擇有自家工廠提供一條龍清洗服務，並且真空包裝打包發貨，到貨後拆袋即涮，這樣簡單方便省時省力，可以節約一名員工的工資哦！
您說的毛肚黃喉**有賣新鮮的
一，本地大型菜市場
注意：一般小型菜市場是沒有賣的，直接去大型菜市場能節約找貨時間
可以讓商家送貨上門，（當然有些商家不提供這項服務）
二，火鍋食材商超
適合人群：因為量比較少，啥都稍許貴一點，畢竟面向的是家庭吃火鍋，不適合開店的朋友選擇。
我們做這行所以知道，很多菜市場的老闆都是從外地發回去的貨，再賺一個差價，畢竟火鍋的主要城市還是四川重慶，所以其他城市大多都是從這裡進貨的。我一個**鍋店的顧客，自己是老闆，也是為了提升自己的競爭優勢，在食材上下功夫超越同行，選擇最正宗的四川重慶發貨毛肚黃喉鴨腸等，**有優勢就不說了，產品還新鮮不是凍貨更有特色，他的店就靠食材新鮮這樣做起來了。
因為：一般發貨到顧客手中就一天左右，黃喉毛肚還是新鮮的，因為要加冰加泡沫箱，再抽真空，所以您不用擔心，在路途中損壞問題，就算有質量問題也是會有售後保障的。
總之，做個省心老闆，從選擇好的**商開始，我是四川廠廠，祝您開店順利，有啥不懂的隨時問我噢~
13樓：重慶渝味楠老火鍋
最好的辦法是選擇加盟火鍋店，加盟商可以幫您解決全部問題，從菜品底料到門店裝修、運營方案等等
14樓：匿名使用者
如果閒麻煩的話建議您找一個專門負責採購的，一般的火鍋店都會有人專門負責採購。最好找那種以前做過採購的，他們知道什麼東西該在哪買，根本不用您操心。
15樓：重慶炒料何師傅
土生土長重慶人，從事火鍋行業10多年，自己也在經營火鍋店
分享一下我常用的採購渠道：
1、當地批發市場
首選當地批發市場，一般來說很多地區當地都有專門的火鍋配菜批發市場，只需要你多逛，多對比就能找到不錯的優質供貨商，火鍋市場一定要新鮮，當地火鍋市場一般會相對新鮮一些。
2、火鍋市場展會
參加一些火鍋食材展會，參加展會的供貨商都是綜合實力都不差的，所以展會上面也能找到不錯的渠道。一般一年會有好幾次展會，8月 10月 11月，重慶成都西安都會有比較大型的食材展會，我一般參加重慶成都的展會，也找到了好多不錯的**商。展會資訊可以在網上找得到，我也整理了一個展會表，今年已經差不多都過了，可以明年去參加，上海今年那邊應該還有展會，需要展會表可以聯絡我，我發給你。
3、網際網路渠道4、同行
通過同行也能找到供貨渠道，同行已經合作過的供貨商肯定貨源質量穩定，所以下點功夫看看同行在**進貨的。
火鍋蘸料怎麼用，火鍋蘸料怎麼
可以做火鍋蘸著蘸料吃，具體做法如下 需要提前準備好的食材有 羊肉500g 火鍋蘸料一袋 紅薯250g 黑木耳150g 金針菇150g 海帶100g 食鹽適量 味精適量 蔥適量 姜適量 蒜適量 香菜適量 對蝦適量 油菜適量 幹豆腐適量。1 幹豆腐切條三釐米左右的長條，地瓜切片，稍厚些，太薄的煮熟後容易...
火鍋底料 加那些香料 雜炒？？？？
按5公斤骨頭湯的比例 1 郫縣豆瓣250克 這是最主要的原料 牛油200克，菜籽油100克。2 乾紅辣椒50克 剪成約2公分的小段，如用朝天椒更好，剪成兩段就行 花椒粒20克。3 白糖3大勺 乾薑50克 用刀側面拍爛 瓣蒜100克 蔥 兩寸半長的節 100克 副食品店 的50克大料一袋 回香八角山奈...
牛油火鍋底料怎麼做，牛油怎麼熬火鍋底料
原料 牛油200g 色拉油300g 郫縣豆瓣醬30g 永川豆豉50g朝天椒 幹 20g 小米椒 幹 40g 燈籠椒 幹 20g漢源花椒 幹 15g 麻椒 幹 15g 陝西花椒 幹 10g 新鮮藤椒20g 八角20g 桂皮10g 小茴香5g 草果3枚 豆蔻3枚 香葉4片 丁香5枚 冰糖30g 醪糟汁1...