1樓：匿名使用者
原料：牛油200g、色拉油300g、郫縣豆瓣醬30g、永川豆豉50g朝天椒（幹）20g、小米椒（幹）40g、燈籠椒（幹）20g漢源花椒（幹）15g、麻椒（幹）15g、陝西花椒（幹）10g、新鮮藤椒20g
八角20g、桂皮10g、小茴香5g、草果3枚、豆蔻3枚、香葉4片、丁香5枚
冰糖30g、醪糟汁100g、生薑20g、大蒜40g、大蔥60g做法：1.郫縣豆瓣醬剁成蓉狀
2.幹辣椒（朝天椒、小米椒、燈籠椒）焯水，瀝乾3.用料理機絞碎，或剁碎，製成滋粑辣椒
4.牛油和色拉油一同放入鍋中小火加熱
5.約四成熱時，放入蔥薑蒜
6.約五成熱時，放入郫縣豆瓣醬
7.加入滋粑辣椒，小火翻炒10分鐘
8.放入準備好的幹香料桂皮
9.放入各類花椒、藤椒等，小火熬製20分鐘10.香料變色後，放入冰糖和永川豆豉翻炒均勻11.加入醪糟汁，小火加熱5分鐘
12.關火，蓋蓋子燜至冷卻放涼
2樓：
辣火老灶火鍋底料批發
牛油怎麼熬火鍋底料
3樓：土豆泥啊泥
1、湯鍋燒水，下兩根香蔥、3片薑片、一根牛骨，熬煮1小時。（這一步忘了拍照）
2、把食材用料裡寫到的香料包在紗布裡，捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鐘後撈起。瀝水。
4、大蔥切碎，小米椒切粒。蒜切片，姜切米。備用。
5、鍋洗淨燒熱，下牛油燒至六成熟，再加入一炒勺的清油燒熱。下餈粑海椒炒至吐油。
6、下郫縣豆瓣醬、姜米、蒜片、五香粉、瀝乾的香料、青花椒和紅花椒。炒香後放入大蔥碎，醪糟。中火翻炒。
7、而後加入幹辣椒段，鹽、冰糖。
8、翻炒至辣椒段上油色、冒香味。撈起。（如果不用換鍋的話，這一步撒薄鹽，味精，倒入牛骨湯。）
9、鴛鴦鍋裡白鍋放入熬煮過的牛骨、小蔥段，鍋如果夠大還可放入一隻炸酥的小鯽魚。
10、紅鍋放小蔥，鍋底撒一層鹽。炒料倒入紅鍋內，加適量牛骨湯。
11、熬煮15分鐘到20分鐘後就可以了，之後就可以正常的燙菜了。
重慶牛油火鍋底料配方
4樓：思念成季
香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步驟：
1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸幹提香。
2、中火將這三樣調料炸幹變色後撈出幹蔥不要姜塊和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣醬。
4、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆後加入加入餈粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，過程比較漫長，目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟後繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色
7、烹入高度白酒後關火加蓋燜制。
8、炒制好以後的火鍋底料
炒底料注意事項：
一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒「飛一水」，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
5樓：人比黃花瘦
配料:牛油、、郫縣豆瓣、 醪糟、 滋粑海椒、生薑、大蒜、花椒、洋蔥、豆豉、、冰糖、辣椒麵、大蔥、啤酒
辣椒根據辣度和香味不同一般會選擇幾種辣椒搭配，比如新一代、朝天椒、二金條、小米椒等。很多重慶老火鍋還在炒制中新增泡椒增加複合香味。
花椒還是以四川漢源或茂汶花椒最好但**偏貴，陝西的也不錯。
青花椒主要用來提香。
增加底料的醇厚香味。
牛油的質量在純牛油火鍋中特別重要，煉製工藝決定了牛油在炒制和沸騰過程中能否持續保持香味，所以建議直接買大品牌的火鍋專用牛油。
香料：一般來說，重慶老火鍋是不提倡用香料的，成都的菜油火鍋普遍都會加入一些香料。用於不用還是仁者見仁智者見智，還是提供一個建議用的香料各自取捨。
白扣、草果、三奈、甘草5克、老扣5克 甘鬆、香茅草、八角、香葉、小茴香、香草。
居家炒制工藝：
一、辣椒製成辣椒節放煮鍋加水和啤酒煮40分鐘，瀝乾水分後打碎製成餈粑海椒備用；
二、牛油放鍋中中火熬化，放姜蔥蒜、洋蔥小火提香；
三、漏勺撈起洋蔥等，鍋內放入豆瓣、豆豉、冰糖（香料）繼續翻炒。
四、鍋內水氣快乾是倒入餈粑海椒和醪糟改大火不停翻炒；
五、鍋裡水氣漸干時加入花椒和青花椒改小火，可以適當加入點白酒繼續翻炒，這個時間比較長，估計至少半小時以上。
六、至鍋裡無水分，湯色紅亮，香味比較辛燥並持久時，功成。
6樓：廚易
大廚教你牛油火鍋底料的詳細做法，配方比例全公開，學會直接開店。
7樓：匿名使用者
感覺自己學炒底料技術好睏難
現在應該也有很多不同的重慶牛油火鍋底料配方了吧。
與其自己找配方學炒底料，感覺還不如自己買宗緣重慶火鍋底料那種現成的底料，直接回家吃就行了。
8樓：李樑一
八角10克、香葉3克、川砂仁3克、廣砂仁3克，小茴香6克、白扣2克、草果5克、三奈3克、丁香1克、香果2克、孜然2克、桂皮8克、甘草5克、排草5克、草寇5克、甘鬆2克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草1克，靈草3克。黃枝子5克，紫草3克，這兩種是提色的，嚴格說來不是香料。八角，桂皮，小茴香，草果，丁香是火鍋香的骨架，質量一定要好！
丁香不能過多，它的香氣太霸道。白扣和香茅草是香料中的調皮孩子，不能多了
牛油火鍋底料和清油的火鍋底料有什麼不同
9樓：被子太短
牛油火鍋料是以牛油為主要油脂炒制的火鍋底料，因為其本身的特性，牛油火鍋料的味道更加濃厚，層次豐富，能完美的壓制火鍋料中新增的各種香辛料帶來的苦澀味道，也能更好的壓制火鍋裡所使用的各類重口味食材的腥臊味，如下水類食材，再者因為是動物油脂，富含不飽和脂肪酸，且熬煮時間越久，其間味道會越香醇。而清油火鍋料是以植物油脂為主來炒制的火鍋底料，相較於牛油來講，清油火鍋料會更清爽些，不易上火。
10樓：匿名使用者
清油火鍋底料與牛油火鍋底料的區別
1.用料區別：
清油火鍋選用精煉純菜籽油作為原料；牛油火鍋選用牛油或者其他動物油為原料。
2.感官區別：
牛油（其他動物油）會在冷空氣環境下迅速凝固在所使用的餐具、用具上；清油則不容易凝固。
3.口感區別：清油鍋底清爽不餬口；牛油鍋底餬口、膩嘴感很強。
4.健康區別：營養學專家坦言，牛油在我們進食後會在腸胃上凝結起一層牛油，而這些牛油需要多天後才能夠被人體吸收，因此它加重了腸胃的負擔，長期食用動物脂肪容易引起咽喉乾燥、腸胃不適、高血脂等症狀；
11樓：匿名使用者
清油火鍋選用精煉純菜籽油作為原料；牛油火鍋選用牛油或者其他動物油為原料。牛油（其他動物油）會在冷空氣環境下迅速凝固在所使用的餐具、用具上；清油則不容易凝固。清油鍋底清爽不餬口；牛油鍋底餬口、膩嘴感很強。
綜合以上還是根據個人口味吧，有個品牌zhen鮮，清油和牛油都不錯，很香，令**連忘返
12樓：go周詠志
牛油火鍋底料吃起來更香，口感更濃郁，清油火鍋底料比較清爽
13樓：匿名使用者
清油的是用植物油作為底油，清爽不油膩。牛油的是用牛油作為底油，香醇濃郁，巴蜀特產。
14樓：但易嬋
簡單說來就是液態和固態，清油火鍋選用精煉純菜籽油作為原料；牛油火鍋選用牛油或者其他動物油為原料。
15樓：匿名使用者
牛油的要味道濃一點，更有火鍋料味道一些，清油的不上火，還可以涼拌菜，巴適
16樓：匿名使用者
1、牛油味道更純，更香
2、清油遇冷不凝結
17樓：匿名使用者
牛油就是用牛的油做成的，為動物油，清油是用植物油熬製的。
18樓：一扇引微涼
牛油是動物油，味較大，清油味沒那麼濃
19樓：匿名使用者
清油火鍋選用的是植物油，牛油火鍋選用的是動物油。
20樓：衛瘋子
牛油的火鍋底料，口感濃郁，清油火鍋底料麻辣爽口。臻鮮火鍋料就是這個味道
21樓：糖糖兔兒
牛油用的牛油，有的不喜歡吃牛油味道的會選擇清油火鍋底料，以菜籽油為原料，口感上牛油的吃起來湯濃厚重，回味醇香，清油油質清淡 湯色清亮，清爽不油膩，根據個人的喜好來選擇就對了。
22樓：匿名使用者
牛油的香味濃郁一點，清油的清爽不油膩。
23樓：furuiji傳奇
清油火鍋底料和牛油火鍋底料在形狀上就有很大的不同、下圖是我購買的清油火鍋底料和牛油火鍋底料、經過食用後推薦大家買火鍋底料一定要買牛油的不要買清油的、牛油火鍋底料和清油火鍋底料在口感上會有很大的不同、牛油火鍋底料口感上更加的醇厚，清油火鍋底料就比較清香，買過很多家的清油和牛油火鍋底料，感覺清油的和牛油的差距確實很大、吃火鍋還是要牛油火鍋底料
24樓：超級無敵糖小三
牛油比較醇香厚重，清油辣而不燥不傷腸胃，臻鮮這個牌子的牛油火鍋料就很不錯。
25樓：v向前衝的故事
清油火鍋和牛油火鍋的炒料、高湯完全是一樣的，只不過在炒料後配料成湯鍋時一個用牛油，一個用清油而已。 不過個人認為還是牛油火鍋吃起好吃，清油的甚至比不上清湯火鍋，而且外面吃的清油火鍋的清油比牛油更不讓人放心。 下面介紹家家庭清油火鍋的製作方法，不過比較麻煩，就看有沒有那個閒心了:
) 外面買的底料基本上都是配好的牛油底料，所以還是自己炒制好了。
原料:幹辣椒(多少用量隨個人口味) 、郫縣豆瓣、生薑、獨蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。
製法:
1、將幹辣椒在開水中過一下，撈出瀝乾，絞絨;將郫縣豆瓣剁細;生薑、草果拍破;八角、桂皮掰碎。
2炒鍋加菜油大燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，加辣椒絨和郫縣豆瓣，轉小火翻炒至水氣將幹，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
熬製高湯 將棒子骨均敲破，加老母雞，加清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。 調製鍋底 將植物油倒入鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊(拍破)，倒入料酒，用文火熬至水分幹且香味溢，打去渣子。將炒好的底料和清油按5:
1的比例製成混合料，再加高湯，加蓋以文火熬約1~2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，即成清油火鍋鍋底。
26樓：正月廿三煙雨夢
牛油口感更飽和，畢竟是動物油脂。清油清爽一些，煮魚海鮮類更適合。不管牛油清油，關鍵是要買到好油，這樣的火鍋料才會味道更健康，可以試試廚豐臻鮮火鍋料，品質很好，牛油清油都好吃
火鍋牛油怎麼做，火鍋牛油怎麼煉製？
熬牛油要用牛的板油熬出的牛油才會香 將牛板油洗淨切小塊 小火慢熬 熬到板油渣金黃色 將油渣撈起 瀝乾油 就會很香 在熬油時可加少許香料 如 十三香 孜然粉 或五香粉 白糊椒粉 可去牛油的羶味 增加牛油的香味 牛油要用牛的板油熬出的牛油才會香 將牛板油洗淨切小塊 小火慢熬 熬到板油渣金黃色 將油渣撈起...
多了很多牛油，除了做火鍋底料，牛油還能用來做什麼吃的？越簡易越好
牛油炸魚 美食原料 白身魚480克，薯仔3 4個，檸檬一個半，番芫荽茸1茶匙，鹽 胡椒粉各1 4茶匙，麵粉2湯匙，牛油8湯匙，沙律油1湯匙。美食做法 1 薯仔去皮切薄片，放冷水內浸片刻，瀝乾水分。2 燒熱6湯匙牛油，排入薯片煎透，上蓋滿火煮20分鐘。3 魚切大件，洗淨抹乾，加鹽和胡椒粉拌勻，撲上乾麵...
牛油怎樣製作才能用做火鍋原料，牛油怎麼熬火鍋底料
配料 牛油bai3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣du1斤 白酒50克zhi 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 dao 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉回15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒 答面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方 白扣5克 草果5克 三奈3 5克 丁香3 5克 砂仁5克 香果5克 ...