1樓：小周高等教育**答疑
蒸發面裡面放葡萄乾能發，如果覺得口感不好 ，可以少蒸會 ，然後再做一次加工。
蒸麵是類似涼皮的麵食一種，是陝南安康風味小吃一絕。它和「炕饃」已成為陝南人早點之首選，也是外地遊客頗具口碑的風味小吃。
在河南坊間也流傳著另外一種蒸麵，它在材料及做法上與安康蒸麵大相徑庭，是北方滷麵的一種。
蒸麵是安康風味小吃一絕，和「芝麻炕饃」一道成為當地人早點首選。另外，也是外地遊客頗具口碑的風味小吃。
蒸麵以麵粉為主料，新增少許食鹽，用水和成麵漿，將麵糊盛入表面塗擦食油的鐵製或鋁製圓蒸麵鑼裡，放入大口鐵鍋水裡蒸，數分鐘後，一圓型、清黃、柔軟的蒸麵即成。再配之豆芽，澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。
早在建國初期，安康的蒸麵就以鼓樓街西面的「麻素福」、大北街的「劉銀娃」聞名。他們蒸的面軟硬適度，佐料講究，味道獨特。特別是「麻素福」自有磨房，自提細籮白麵，生意很紅火。
在經歷幾十年變化後，安康又重新湧現出一批受人歡迎，味道可口的上等蒸麵。如安康市東關的「馬家」、城關南馬道的「翁家四弟兄」、西關的「蘭家」、新城北門口「焦家」及培新街「譚記」等。
做法整體制作
1．和麵漿：以麵粉為主料、新增少許食鹽，用水把面和成糊狀；
2．漿入鑼：將麵漿盛入表面塗刷了植物油的鐵製或鋁製蒸麵鑼（蒸麵鑼為圓形、平底狀，四周有高約40mm左右的沿），並使麵漿薄厚均勻布鑼底；
3．蒸 面：把蒸麵鑼放入裝有沸騰水的大口鐵鍋裡並蓋上鍋蓋，蒸數分鐘；
4．取 面：數分鐘後，取出鑼，將蒸熟固化的面取出，圓型、清黃、柔軟的蒸麵即成。
5．食 用：將蒸麵切成條狀，再配以豆芽，澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。
辣椒水製作
1．陝南涼皮：3兩：
2．豆芽：2兩
3．辣椒油：0.3~5克
4．鹽：0.1克
5．味精：0.01克，
6．大蒜汁：0.2克，
7．生薑汁：0.2克，
8．調料水：0.1克.
9．芝麻醬：0.2克.(漢中口味不放這個)
辣椒油陝南口味的比例：(涼皮專用料)， (三種辣椒)， (菜籽油)，
1．主料：香料(涼皮專用香料）一袋（漢中涼皮專用香料），
2．輔料：辣椒(涼皮專用辣椒料，內含芝麻20克)、 辣椒二袋、
3．輔料： 菜籽油； 植物油500克（菜籽油）；
4．將菜籽油燒至沸騰後，稍涼1分鐘左右，倒入容器內，依次放入（先少量放一點辣椒在油中，30秒後辣椒不變黑色為最佳，然後在大量放入辣椒，）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。
2樓：匿名使用者
做法1、備料：面倒進面盆裡；每公斤面，大約要一碗水，倒點酵母放水裡，大約水的表面鋪滿就差不多了，然後放兩小勺白糖、葡萄乾進去，攪拌均勻。
2、和麵：水攪拌均勻後，倒進面盆裡，邊倒邊用筷子攪面，然後用手反覆和麵，讓面大約有個形狀，就是都可以粘在一起，這樣水量就剛好。
3、揉麵：面和好後，揉成光滑麵糰。揉到表面發光，就可以放進盆裡了，和麵講究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
4、醒面：然後蒙上潮溼的紗布，醒面，鍋蓋，保鮮膜什麼都可以，只要不跟空氣接觸，不要表皮風乾就好了。
5、發麵：夏天，大約一個多小時，就發了，麵糰發至2倍大為剛好。
6、造型：發好後，取出麵糰，排出空氣。根據需要製作各種成品：饅頭、、花捲、包子、麵餅。這裡是做饅頭，先揉成長條，再用刀切成饅頭就行了。
7、蒸煮：把做好的饅頭都擺上蒸籠
做麵包的時候裡面加了葡萄乾就很難發酵成功？
3樓：胖強
葡萄乾\果仁等要在揉麵基本結束時加入，否則揉麵過程中，這些物質會切斷面筋，使麵糰很難達到出現薄膜的擴充套件階段。
酒泡除了增加風味，還使得葡萄乾吸水變柔軟。加入麵糰前要把表面水分吸乾。
4樓：匿名使用者
我不知道你說的狀況的原因，不過我建議你在加酵母的時候進行一些處理。
酵母起作用的原理是，酵母菌分解澱粉、糖等的時候產生二氧化碳從而在麵糰裡形成氣泡空洞。所以為了讓酵母充分發揮效力，你可以把酵母放在60攝氏度溫糖水裡養上10分鐘左右。別用開水，那會讓酵母菌死掉的。
我隨便猜猜哈，你說的葡萄乾造成發酵失敗會不會是葡萄乾上面有什麼東西殺死了酵母菌，比如農藥什麼的。也許用酒泡可以洗掉這些東西？或者讓這些東西失效？
從而間接的保護了酵母菌。另外網上說的發酵方法也不見得和你一樣，具體情況要具體分析。
還有葡萄乾是不是應該在醒面之前再加，手工揉進去再醒。我買來的蛋糕可沒見過碎的葡萄乾。
祝你的問題能順利解決。
5樓：笨蛋的溜溜球
麵包打好後再放入葡萄乾，慢速攪勻。如果放入泡過的葡萄乾需要濾幹水分，要不放入後很容易打爛。葡萄乾打爛後，裡面分泌的糖阻礙了發酵。
所以很難發起。一次發酵可以放在溫暖的地方發酵。可以選用黑提子乾。
葡萄乾如何如何儲存並保持乾燥？
6樓：棟冰冰
一、葡萄乾的儲存與加工前處理 1．葡萄乾相對溼度平均約為50%。葡萄乾本身所含的水分在15%至18%左右，如受外界相對溼度影響使其水分增加二或三個百分比時，就會在表面結成「糖晶」，雖然糖晶不會影響到葡萄乾原來的品質，但是在感官上卻打了折扣。 2．葡萄乾儲存在7-12℃或是更低的溫度環境下，才能保持原來的品質和風味及儲存18個月不變質。
3．如果經過拆封，在短期內無法使用完畢，請放在冰箱或冷藏箱內儲存，才不致使品質受到損害。 5．貯存的溫度如果高於26℃，數月後就會發現蛀蟲生長。 二、為什麼烘焙使用的葡萄乾需要先做浸泡處理？
1．葡萄乾本身所含水分一般在15-18%之間，而出爐後面包內部的水分則為34%左右，如果葡萄乾在使用前不經過浸潤處理，則在烤焙過程中葡萄乾會吸收麵粉裡的水分，使出爐後面包內部水分在30%以下，因為水分不足，麵包的組織粗糙和鬆散，尤其乾燥老化較快。 2．蛋糕方面，如果未經浸潤處理，出爐後的蛋糕，切片後在葡萄乾的周圍會形成空穴，使整個葡萄乾從蛋糕內部掉落，這也是未經浸泡的葡萄乾吸收麵糊周圍的水分而形成的空穴，同樣使蛋糕組織粗糙而乾燥。 3．浸泡葡萄乾的水溫最好在27℃左右，正常的浸潤方法是用與葡萄乾等量的水，與葡萄一起放在有蓋的容器中浸潤二十分至三十分鐘，時間長短視葡萄乾的度而定，然後把水過濾，把浸潤後的葡萄乾放在過濾篩網上，覆以溼布可繼續放置二至四小時再予使用。
4．葡萄乾在浸潤時最好能吸收到7-12℃的水分。 5．如果使用水溫太高或是浸潤時間太長，由葡萄乾內釋出的糖分增多，而且表皮易破裂，在加工時易於破碎。葡萄乾是當今市場上唯一能經得起浸泡二不易破碎的葡萄乾。
7樓：小黑歐巴歐巴
1、葡萄乾儲存溼度的控制很重要。
通過對葡萄乾的營養分析可以看出，葡萄乾自身一般會含有15%--18%左右的水分，而葡萄乾的相對溼度平大約在50%左右。如果葡萄乾受到了外界相對溼度的影響，讓它所含有的水分增加兩三個點的話，那麼葡萄乾的表面就會形成一些結晶。這些結晶儘管不會影響葡萄乾的味道，但是在外在形態上卻遜色了不少。
2、葡萄乾的儲存需要一個適宜的溫度。
一般來說，葡萄乾如果想保持原來的口味的話，儲存的最佳溫度是在7-12℃或者是更低的溫度，只有在這樣的溫度條件下，葡萄乾儲存的時間才能更加長久一些。
3.對於開袋的葡萄乾最好保持在冰箱內。
有些人在把葡萄乾拆開以後，由於食用完需要一段時間，所以對於開袋的葡萄乾如果想保持原來的口感的話，最後放到冰箱內進行儲存。這樣才能夠讓葡萄乾一直保持在原來的狀態。
4、葡萄乾的儲存環境千萬不要高於26℃。
如果把葡萄乾放在一個高於26℃的環境中儲存的話，由於儲存的溫度過高，所以在經過一段時間後，葡萄乾中特別容易生出一些蛀蟲來。
葡萄乾怎樣儲存，可以放多久？
8樓：吳田田
一、葡萄乾的儲存與加工前處理
1．葡萄乾相對溼度平均約為50%。葡萄乾本身所含的水分在15%至18%左右，如受外界相對溼度影響使其水分增加二或三個百分比時，就會在表面結成「糖晶」，雖然糖晶不會影響到葡萄乾原來的品質，但是在感官上卻打了折扣。
2．葡萄乾儲存在7-12℃或是更低的溫度環境下，才能保持原來的品質和風味及儲存18個月不變質。
3．如果經過拆封，在短期內無法使用完畢，請放在冰箱或冷藏箱內儲存，才不致使品質受到損害。
5．貯存的溫度如果高於26℃，數月後就會發現蛀蟲生長。
二、為什麼烘焙使用的葡萄乾需要先做浸泡處理？
1．葡萄乾本身所含水分一般在15-18%之間，而出爐後面包內部的水分則為34%左右，如果葡萄乾在使用前不經過浸潤處理，則在烤焙過程中葡萄乾會吸收麵粉裡的水分，使出爐後面包內部水分在30%以下，因為水分不足，麵包的組織粗糙和鬆散，尤其乾燥老化較快。
2．蛋糕方面，如果未經浸潤處理，出爐後的蛋糕，切片後在葡萄乾的周圍會形成空穴，使整個葡萄乾從蛋糕內部掉落，這也是未經浸泡的葡萄乾吸收麵糊周圍的水分而形成的空穴，同樣使蛋糕組織粗糙而乾燥。
3．浸泡葡萄乾的水溫最好在27℃左右，正常的浸潤方法是用與葡萄乾等量的水，與葡萄一起放在有蓋的容器中浸潤二十分至三十分鐘，時間長短視葡萄乾的度而定，然後把水過濾，把浸潤後的葡萄乾放在過濾篩網上，覆以溼布可繼續放置二至四小時再予使用。
4．葡萄乾在浸潤時最好能吸收到7-12℃的水分。
5．如果使用水溫太高或是浸潤時間太長，由葡萄乾內釋出的糖分增多，而且表皮易破裂，在加工時易於破碎。葡萄乾是當今市場上唯一能經得起浸泡二不易破碎的葡萄乾。
三、如何作出與眾不同的葡萄乾麵包？
葡萄乾除上述使用清水浸潤外，還可有多種浸潤方式，如：
1）使用朗姆酒或白蘭地酒浸潤（剩餘酒可重複使用），做出來的麵包歐式十足;
2）使用稀釋烘焙專用三花全脂淡奶浸潤；或使用咖啡汁浸潤；
3）使用可口可樂或雪碧等碳酸性飲料浸潤。這樣無論浸潤何種液體，都可使美國加州葡萄乾具備該項液體所應用的風味，致使美國加州葡萄乾風味更加獨特，口感更具多元化。
葡萄乾放冰箱裡儲存還是放在常溫下儲存好?
9樓：匿名使用者
一、葡萄乾的儲存與加工前處理
1．葡萄乾相對溼度平均約為50%。葡萄乾本身所含的水分在15%至18%左右，如受外界相對溼度影響使其水分增加二或三個百分比時，就會在表面結成「糖晶」，雖然糖晶不會影響到葡萄乾原來的品質，但是在感官上卻打了折扣。
2．葡萄乾儲存在7-12℃或是更低的溫度環境下，才能保持原來的品質和風味及儲存18個月不變質。
3．如果經過拆封，在短期內無法使用完畢，請放在冰箱或冷藏箱內儲存，才不致使品質受到損害。
5．貯存的溫度如果高於26℃，數月後就會發現蛀蟲生長。
二、為什麼烘焙使用的葡萄乾需要先做浸泡處理？
1．葡萄乾本身所含水分一般在15-18%之間，而出爐後面包內部的水分則為34%左右，如果葡萄乾在使用前不經過浸潤處理，則在烤焙過程中葡萄乾會吸收麵粉裡的水分，使出爐後面包內部水分在30%以下，因為水分不足，麵包的組織粗糙和鬆散，尤其乾燥老化較快。
2．蛋糕方面，如果未經浸潤處理，出爐後的蛋糕，切片後在葡萄乾的周圍會形成空穴，使整個葡萄乾從蛋糕內部掉落，這也是未經浸泡的葡萄乾吸收麵糊周圍的水分而形成的空穴，同樣使蛋糕組織粗糙而乾燥。
3．浸泡葡萄乾的水溫最好在27℃左右，正常的浸潤方法是用與葡萄乾等量的水，與葡萄一起放在有蓋的容器中浸潤二十分至三十分鐘，時間長短視葡萄乾的度而定，然後把水過濾，把浸潤後的葡萄乾放在過濾篩網上，覆以溼布可繼續放置二至四小時再予使用。
4．葡萄乾在浸潤時最好能吸收到7-12℃的水分。
5．如果使用水溫太高或是浸潤時間太長，由葡萄乾內釋出的糖分增多，而且表皮易破裂，在加工時易於破碎。葡萄乾是當今市場上唯一能經得起浸泡二不易破碎的葡萄乾。
三、如何作出與眾不同的葡萄乾麵包？
葡萄乾除上述使用清水浸潤外，還可有多種浸潤方式，如：
1）使用朗姆酒或白蘭地酒浸潤（剩餘酒可重複使用），做出來的麵包歐式十足;
2）使用稀釋烘焙專用三花全脂淡奶浸潤；或使用咖啡汁浸潤；
3）使用可口可樂或雪碧等碳酸性飲料浸潤。這樣無論浸潤何種液體，都可使美國加州葡萄乾具備該項液體所應用的風味，致使美國加州葡萄乾風味更加獨特，口感更具多元化。
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