1樓：你看看這個啊明
滷牛腱，簡單才是最大的學問，做菜更要懂菜
小編覺得菜餚好不好吃，材料的好壞絕對有直接的影響力。材料要新鮮，菜餚才會有味。上海菜在許多人心目中是濃郁也耐人尋味的，不過，絕對不是靠著五花八門的調味料來撐場面的味道。
即使是滷牛腱，也不會用上五六八門的各種香料。不要以為簡單就會乏味，我自從開始做菜以來，深刻體會到簡單其實才是最大的學問。要懂得簡單的妙用，做出來的菜餚必然深具魅力。
「數大便是美」這樣的哲學，似乎在烹飪上是行不通的。
滷牛腱小編覺得制滷牛腱耗時，一次多做幾個不但省事，也能讓滷湯味道更好。這種時候，我就必須稱讚住在臺灣真好，物資富庶，買菜非常便利。即使沒有事先預訂，心血來潮時，也能隨時跟牛肉販買到東西。
根據《隨園食單》的說法，當年如果有人想買個好牛肉，要先到肉鋪預付訂金，好讓肉販先去批足夠的肉。但是，若想要買到上好的牛腱心，我就建議大家最好事先跟肉販吩咐。
牛腱肉既然要做這道美味，小編就告訴大傢俱體做法，準備食材：牛腱子心2塊，然後準備一些調味料：醬油7湯匙、冰糖2湯匙、辣椒2條（也可以不加）、花椒1湯匙、肉桂棒2根、紹興酒2湯匙、蔥薑末各2湯匙和香菜少許。
準備好後第一步將處理好去除筋膜的牛腱放入大鍋內，加水淹過牛腱兩倍高度，再加醬油冰糖、蔥薑末、酒、辣椒、花椒肉桂棒。第二步在水開後轉中火燜煮40分鐘到1小時。最後將牛腱撈起放涼後，切片，撒上香菜即可上桌。
牛腱心牛腱心是前大腿肉的腱子，小編覺得小小一塊精華地帶，橫切面有漂亮均勻的牡丹花形筋紋，切開的肉片圓圓的，古人稱之為「金錢盞」，很討喜。萬一買不到這塊肉，我覺得也無所謂。但我卻相當堅持用臺灣黃牛，因為燉煮後有進口牛沒有的肉香，也沒有外國牛的腥羶氣。
既然材料是決定菜餚的關鍵，要想買到好的牛腱心絕對是平日就要燒香跟肉販套交情的
2樓：原海秋
烹飪要點一：食材選擇很關鍵。醬牛肉和炒牛肉片有所不同，因為滷製時間較長，如果選擇普通牛肉質地不緊實，做醬牛肉自然易碎。
而相反，如果選擇牛腱子肉（牛腿部的肌肉），肉質緊實不發柴，筋韌性適中，紋路清晰，不僅口感好，而且滷出來切片也更好看，真可謂醬牛肉的首選。
烹飪要點二：不要滷好後立刻切。醬牛肉一切就容易碎大多是因為內部不緊實。
一般牛肉滷好後，要在湯中繼續泡2個小時以上（如果能泡一晚上當然最好了），隨著醬汁與牛肉內部組織凝結為一體，然後再經過冷藏之後（晾涼後分袋儲存，裹上保鮮膜放入冰箱冷藏後食用，這樣的牛肉外觀更好），牛肉纖維就會收緊一些，其中的膠原蛋白也凝固了，這樣怎麼切都不會碎掉的。
烹飪要點三：燉煮的火候很重要。滷牛肉不是熬煮牛肉，所以只要小火煮到牛肉塊可以被筷子輕鬆穿透就ok了，如果煮的時間太長，肯定是一碰就碎。
還有就是切肉的方式也要注意，一定要頂刀切，就是以橫著截斷肌肉纖維的方式切片，如果順著肉紋切的話，也會讓肉散掉，吃起來不塞牙口感也更好。
[祕製醬牛肉]
所需食材：牛腱子肉2000g，黃醬400g（也可用甜麵醬代替），生抽150g，老抽少許，白糖少許，八角2個，香葉3片，桂皮少許，草果2個，小茴香適量，生薑25g，鹽6g，胡椒粉適量。
製作方法：
第一步：將新鮮的牛腱子肉清洗乾淨，用清水浸泡水1個小時左右，浸泡的目的是去除牛肉中的血水，保證滷好的醬牛肉不腥。牛肉冷水下鍋焯水，大火煮開，撇去浮沫，盛出備用。
將八角、香葉、桂皮、草果（拍破）、小茴香、生薑（拍散）作為配料備用。
第二步：取碗，倒入備好的黃醬、生抽，加少許老抽少許調底色，加入炒好的糖色（糖色製作是白糖冰糖加水，小火熬製成棗紅色的糖漿，具體做法在我以往文章中有介紹，請穩步檢視）增加紅潤度，攪拌均勻。如果你不會炒糖色，也可以用紅腐乳代替。
第三步：熱鍋加少許油，燒熱後倒入上面調好的醬料，小火炒出香味，加入適量的水，以能沒過牛肉為宜。然後加入第一步中準備好的配料，倒入焯過水的牛肉，大火燒開撇去浮沫。
繼續大火煮5分，之後轉小火滷40-50分鐘。
第四步：40分鐘後，加入鹽、胡椒粉和少許白糖調味。開大火煮開之後，關火浸泡到用筷子可以輕鬆擦入牛肉為止。
牛肉滷好後，撈出放涼，抹上熟油保持亮度，封上保鮮膜，放冰箱冷藏2個小時以上即成。
烹飪小竅門：1. 牛肉一定要小火慢燉，一般滷40-50分鐘即可，以筷子能插透為好，時間過長會導致牛肉太爛而碎。
2. 肉湯不要倒掉，過濾掉調料渣後，放入一次性紙杯或者保鮮袋中定型，放冰箱冷凍儲存，下次可以繼續使用，這就是所謂的「老湯」，越煮越香。3.
要想牛肉不碎，還可以多加一步，生牛肉用鹽醃製48小時，用重物壓住牛肉，到時間後洗淨再冷水下鍋，這樣牛肉更緊實不易碎。4.滷煮過程中不要蓋鍋蓋，蓋子會把煮牛肉散發出的熱氣再吸收回去，這樣會使牛肉發鈍，口感不好。
3樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
今天我們就以一個主打的品種，滷牛肉為例，來給大家講講象這種韌勁大、絲路粗的肉，應該怎麼切。
要切好滷牛肉，需要具備三個一，即為：一把好刀，一個涼度，一個角度。
切牛肉先說這「一把好刀」。工欲善其事，必先利其器，要想把牛肉切好，首先要有一把鋒利的刀，刀不快的話，牛肉就容易被切散，切口也不整齊，這樣切出來的牛肉片看起來就很凌亂。所謂的好刀，不一定就是說刀要多貴，主要是刀要注意保養，平時用刀時多拉小砍，而且要經常磨刀。
其實磨刀也有磨刀的技術，在這裡就不講了。
刀要快，要常磨
再說「一個涼度」。為啥說是涼度，而不是說溫度呢？這樣說是為了讓大家更容易記住重點，那就是牛肉要放涼了切，所以不說溫度，說涼度。
牛肉剛滷好，還熱時，牛肉不緊實，牛肉絲路之間的膠質也沒有凝固，這樣切起來，就很容易切散。牛肉在夏天還要放進冰箱或冰櫃冷藏三小時以上再切，天冷時可以放在外面自然冷卻。等牛肉變涼了之後，牛肉會變得緊實，牛肉絲路之間的膠質也會凝固，這樣切出來的牛肉片又薄又整齊，看起來就好看了。
冷藏最後說「一個角度」。這一個角度是什麼呢？就是切牛肉的刀與牛肉的絲路要垂直，就是平時說的橫絲切。
這樣牛肉絲的斷口就會很整齊，切出來的牛肉片才光滑。對於肉類，總的來說是絲路粗的、老的就要橫切，絲路細的、嫩的就要豎切，介於兩者之間的就取其中，可以斜絲切。廚師中間流傳著一句話叫做：
橫切牛，斜切豬，豎切雞，說的就是這個道理。
4樓：枚樂悅
. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較密實，所以要橫切，將長纖維切斷；不要順著纖維組織切，這樣會變的沒法入味，還嚼不爛。
2. 切絲的話看肉的紋路順著切，好處是燒菜時絲不碎，切片的話要相反著切，也就是在絲的側面切，逆著紋路來切。好處是不會嚼不爛。
而且肉會有香味。肉塊大小火越大的時候，就儘量把肉啊菜啊的切小些。
5樓：仉玉軒
【滷牛肉】
【食材】：牛腱子肉2斤，冰糖2塊（1大1小），生薑1塊，大蔥半根，小茴香1把，花椒粒1把，桂皮2小塊，八角4個，陳皮1塊，甘草4個，草果1個，食鹽少許，生抽少許，白酒2湯勺，幹辣椒2個
【製作方法】：
第一步：準備好所用的食材，配料分稱好，生薑切片，大蔥切段，把大蔥、花椒粒、小茴香裝入茶包裡。
第二步：湯鍋加足水，放入裝的茶包，其他配料，除生薑、生抽、和大塊的冰糖外，全部放入鍋裡，加熱煮開以後，轉小火再煮15分鐘。
第三步：煮料汁的時候，我們來處理下牛肉，牛腱子不要切成小塊，直接分割成兩個大塊即可，我家孩子爸買的時候，讓賣家居然給我鋸成小塊了，把牛肉放入冷水中，來回清洗乾淨血水。
第四步：另起一鍋，放入洗淨的牛肉、生薑，加足水，大火煮開。
第五步：水開以後，再把牛肉焯水煮5分鐘，關火撈出。
第六步：放入清水中，洗淨乾淨血沫，瀝乾水撈出備用。
第七步：炒鍋倒入少許油，放入大塊的冰糖，小火慢慢加熱至冰糖融化。
第八步：把冰糖和油攪拌一起，炒成褐色，全程一定要小火，大火容易糊鍋。
第九步：把瀝水後的牛肉倒入鍋裡，快速翻炒拌勻，加入薑片，倒入白酒，翻炒拌勻。
第十步：加入生抽2大勺，翻炒拌勻，這時候可以看到牛肉明顯上色了，顏色很漂亮。
第十步：把炒好的牛肉，放入滷肉湯汁裡，蓋上蓋子煮至沸騰後，轉小火煮40分鐘左右。
第十一步：撈出一塊牛肉，用筷子明顯能插動了，就可以關火了，把牛肉浸泡在滷肉汁裡過夜，入味更好。
第十二步：浸泡好以後，撈出切成牛肉片，擺盤即可上桌子。
小貼士：
1、滷牛肉首選牛腱子，直接分成大塊，滷好以後切片好切。
2、滷肉的配料，調料店就有，最好配齊，以後也可以滷別的使用。
3、滷好的牛肉，浸泡過夜後味道更好，滷肉汁可以冷藏或者冷凍，重複使用 。
滷牛腱怎麼做
6樓：生活小江南
主 料： 牛腱1斤（約600克），姜2兩（約80克），蒜茸2粒，陳皮1/4個，青瓜1條，櫻桃茄2個。
配 料： 調味料：鹽1/2茶匙，生抽2茶匙，老抽1茶匙，冰糖1茶匙。
做 法： 1、牛腱洗淨放入滾水中飛水，再衝凍水，姜切厚片略拍，陳皮浸軟，颳去果瓤部分。
2、用砂鍋燒熱油兩湯匙，爆香蒜茸、薑片、陳皮，加水1杯，放下除冰糖外的調味料，煲滾後，放入牛腱，慢火火文約2小時，加入冰糖1茶匙，火文至汁液收干時，取出，候冷卻切片。上碟時掃上少許麻油即成。
3、牛腱切片上碟，青瓜和櫻桃茄切片圍於碟邊就可以了喲
怎樣做的滷牛腱肉質鬆軟
7樓：沉溺於幻想世界
做法一主料：牛肉800g
輔料：油適量 鹽適量 姜適量 八角適量 白砂糖適量 生抽適量 老抽適量
步驟：1.牛肉洗淨後切成大塊。
2.鍋中倒入油放入適量白砂糖倒入牛肉翻炒。
3.倒入適量生抽。
4.倒入適量老抽。
5.砂鍋內倒入適量開水放入幾片姜和幾粒八角。
6.把之前炒好的牛肉倒入砂鍋內。
7.蓋上鍋蓋大火煮開後開小火慢燉至牛肉軟爛，中途加適量鹽調味。
小貼士1、先在炒鍋內爆香入好味，倒入砂鍋內慢慢燉煮即可。
2、鹽放的不要太早。不然影響牛肉爛。
做法二主料：牛腱肉1500g
輔料：花椒適量 八角適量 小茴香適量 鹽適量 糖適量 老抽適量 黃酒適量 桂皮適量 白朮適量 白芷適量 香葉適量 山楂幹適量 陳皮適量 良姜適量 丁香適量 砂仁適量 肉蔻適量 草果適量 香砂適量 滷肉老湯適量
步驟：1.買了一整條的牛腱，一塊3斤多重。
2.中間切開看看，都是醬花哦。
3.洗淨放入網籃中控幹水分。
4.放入適量的醃肉料：花椒、八角、小茴香和鹽、糖、老抽、黃酒。
5.抓拌均勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱醃製2天，中間拿出來翻2—3次。
6.備好煮肉料一份：花椒、八角、小茴香、桂皮、香葉、山楂幹，陳皮、白芷、良姜、丁香、砂仁，肉蔻、草果、香砂，白朮。
7.用了多次的滷肉老湯，把煮肉料倒入老湯中。
8.放入醃製好的牛肉，大火煮開後轉微火，慢煨50分鐘，煨好後不要撈出，在湯中浸泡一天，讓牛肉更爛更入味。
9.浸泡了一天後撈出。
10.晾涼後再切片，都是醬花，很好吃的，過年啦，自己動手做一份吧。
小貼士沒有老湯，就直接用煮肉料放入開水中，下牛肉煮就行的。
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沒有牛肉沫就不算義大利麵了，不過你可以用這些材料做其他的麵條。將茄子切條，土豆切條，番茄切條，也可以都切小塊。如果有腸也可以加些。鍋內放油多些加熱，放蔥薑蒜五香粉煸香，多放醬油，放土豆茄子放裡炒，炒到茄子變軟，土豆不硬時放西紅柿再炒，然後放水，沒過這些材料，改中火煮五分鐘，加鹽，味精，多些澱粉勾芡成...
怎樣滷牛肉好吃，怎麼做滷牛肉好吃？
我經常這麼做牛肉，請參考 準備材料 牛腩肉600克 胡蘿蔔300克 土豆300克 姜3片約15克 大料 八角 3塊 桂皮1小塊 草果1個 香葉1片 橙皮1小塊 茶葉1湯匙 15ml 冰糖10克 醬油1湯匙 15ml 料酒1湯匙 15ml 鹽適量 香油1茶匙 5ml 油。做法 1 將牛腩切成1.5釐米...
滷虎皮雞蛋怎麼做，滷虎皮雞蛋的做法，滷虎皮雞蛋怎麼做好吃，滷虎
虎皮雞蛋怎麼做？把雞蛋清洗乾淨煮熟撈出 鍋中倒入火鍋底料辣椒油，然後倒入雞蛋燉制即可。雞蛋煮熟改花刀下鍋炸至金黃撈出，起鍋炒香蔥姜豆瓣醬下雞蛋來罐啤酒燉20分鐘 虎皮雞蛋怎麼做？把雞蛋煮熟後改花刀，下鍋炸著虎皮撈出，準備蔥姜花椒幹辣椒，豆瓣醬火鍋底料，半瓶啤酒，燉。你們的關注就是我最大的動力，主料 ...