1樓：品流汽默菌
用酵母和麵，是麵食的一種發麵方法，這個過程也叫「發酵」，或叫「第一次醒發」。就是讓酵母中的酶素與麵糰中的蛋白質分子結合起來，形成大分子網路結構，增加麵糰持氣性、彈性和韌性。這個過程受氣溫等環境的影響，也是有一定時間額度的。
一旦超過了麵糰就會發酸的，也要想辦法補救的。
麵糰發酵的原理和過程用酵母做發酵物和麵，酵母菌在有水分和澱粉作為營養物質的條件下，再加上適當的溫度，吸收麵糰中的營養維持其活性運動，就會迅速繁殖。在麵糰內產生了一種叫「酶」的複雜有機化合物(酶素)，酶能夠水解糖分子，在其水解過程中，能水解糖分子為麥芽糖酶，進而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖是維持菌體的生命及酵母自體繁殖的養分，產生二氧化碳氣體，從而使麵糰變得大了，有膨鬆感。
酵母發麵一般要經過多長時間
用酵母發麵的時間也沒有具體規定，也取決於這些因素:一是用大概25——35度(用手感覺不燙手即可)的溫水將適量的酵母化開，靜置5分鐘左右，再慢慢的攪拌在麵糰中。若是夏天最適合發酵的溫度大概在20多度，和好揉光的麵糰，只要蓋上蓋子，最多3小時就是最好的發麵。
若是冬季，氣溫低了，室內也靠取暖的裝置，發麵的「環境」也會變化。不過，酵母菌的生存溫度大概是40多度(但絕對不可超過54度，否則會燙死酵母)，也就是手試水溫有微燙感。用這溫度的水，也是先將酵母化開，待幾分鐘後和入麵粉中發麵。
受氣溫的影響，面盆要用保鮮膜包住，並放在有熱源，如火爐、熱炕、暖氣等附近，最長6個小時麵糰體積會增大到原來的兩倍左右，就是很好的發麵了。
發麵時間過長，麵糰會發酸
在麵粉中加入一定量的酵母水後，先是用筷子攪拌成絮狀，再不斷地用手揉搓擠壓，是酵母中的酶素與麵粉中的蛋白質充分結合，形成一個大分子的網路結構，從而保護了麵糰的筋力和工藝效能。經過一定的時間，用手指蘸乾麵粉，按入已發酵麵糰中，抽出手指後，若指洞彈回，則面未發好；若指洞無明顯變化，則面發的恰到好處。
酵母用量正常，和麵水水溫適中，若麵糰整體坍塌，一定是發麵後沒有把握好發酵的時間。時間過長，特別是用了低筋的麵粉，麵糰中的酵母活躍性衰減，酵母起發性降低，雜菌開始活躍，麵糰變酸了。這種現象也叫麵糰「發過」了。
發酸的麵糰補救辦法發過的麵糰，不但被酸化，而且麵筋開始腐蝕破壞，其面製品的彈性變差，成品也會癟陷，比如蒸熟的饅頭會塌陷，就是因為中心孔洞粗大，內部呈「空心」狀態。
麵糰發酵過度，也可以彌補:
加適量的食用小蘇打或純鹼。由於這兩種物質都呈鹼性，發酸的麵糰也變得稀、軟了，須少拌點乾麵粉與其中之一攪拌均勻。運用或嗅，或看，或聽，或拍等方法，判斷其用鹼量的準確性，再著手蒸制食品。
重新和麵發麵。發過發酸過度，也不是加鹼性物質就能解決的。此時就要以發過的麵糰做發酵物，根據麵糰的稀軟和發酵狀況，拌入一定的乾麵粉重新與之拌過，和成麵糰。
差不多1小時就會成功發麵的。
結語:發酸的麵糰，不論加鹼中和其酸性，還是加了麵粉重新發面，實際上也是將酵母發麵轉化成了老面發麵的性質和意義，也就是將酵母饅頭轉化為老面饅頭了。老面饅頭用鹼學問多，憑經驗，又將是面臨更大的挑戰。
不過，既然是用了酵母發麵了，就要上點心，正確操作，及時把握，爭取做出好的酵母饅頭來。
2樓：曲含
酵母發麵時間長了會酸，因為發麵時間過長的話，酵母菌進行無氧呼吸會產生大量乳酸。可以加小蘇打中和酸味。
3樓：御風而上
酵母發麵時間長會變酸，可以在裡面放一點鹼面來進行酸鹼中和，但要注意鹼面的數量，如果鹼面放了太多的話會發苦。
4樓：注意防滑
會的，時間長了就會酸。你可以下次發酵的時候，溫度高就少發酵一會兒，溫度低就多發酵一會兒，或者酸了以後可以多揉一點鹼面。
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