1樓：環曼華布昭
1、發酵時間和溫度及酵母菌的多少和活性有關係。說明上的時間是按其使用量能達到的發酵時間。時間不是絕對的，在饅頭車間溫度適宜，為發酵效果好經常使用二次發酵。
家庭一般不要超過6個小時，最長別超過12小時，那樣就會發酵太充分、饅頭太軟。要是市面賣的酵母，室溫發酵超過24小時容易導致裡面產生醋酸菌，饅頭變酸。大腸桿菌、黃麴黴菌需要更長時間和外來菌種影響產生。
2、當發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。
3、發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙，口感差。
4、酵母菌是一種菌群，裡面含有少量產氣產酸菌，產氣的同時也會產酸物質，長時間發酵產氣產酸菌大量繁殖就會發酸，即使買的純酵母菌也含有產酸菌
2樓：匿名使用者
如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。
麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麵粉中的b族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。
酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。
發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。
發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。
但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。
麵粉發酵時間長了怎麼辦
3樓：
如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。
麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麵粉中的b族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。
酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。
發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。
發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。
但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。
4樓：瑞麥嘉禾麵筋粉
發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。
但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。
5樓：曹仙
麵粉發酵過頭之後，可以加入適量的鹼面或者鹼水，然後再對面團進行揉搓，揉的時候一定要均勻，儘量將麵糰中發酵產生的氣體全部排出。
需要注意的是，鹼面不要一次性加入太多，最好是根據情況一點點的新增。
饅頭在發酵時一定要注意發酵時間，如果發酵饅頭時用的是發酵粉，常溫下放於密封的容器中進行發酵，一般需要半小時左右能發酵好，體積是原來體積的一倍時，就說明發酵成功了。
一般來說，用手去戳發酵好的麵糰時，它是不會**的。
我們在製作饅頭時，如果學會以下幾點，保準做出好吃的饅頭：
1、揉制時間要合理：
麵糰如果經過長時間的揉制，麵糰的彈性會大大降低，麵筋就會遭到破壞，蒸熟時容易塌陷。
2、蒸熟後不要立即開啟鍋蓋：
饅頭蒸熟後立即開啟鍋蓋，因為內外氣壓不一致，蒸熟的饅頭很容易回縮。
我們可以等待溫度稍稍下降之後，再開啟鍋蓋，就能避免這種情況。
麵粉發酵太久會產生什麼後果
6樓：小生探職場
做饃發麵，多了幾個小時沒問題，好補救。
首先可以確定發麵還沒有酸壞。
主要根據時間和氣溫判斷：7個多小時；室內溫度。
發麵的發酵時間確定沒有問題，只存在發酵過頭，不會腐敗。這是因為，發麵是酵母菌的工作環境。酵母菌活躍的狀態下，會對大部分雜菌有抑制，只有很少的雜菌感染，會使發麵有了酸味。
但不是腐壞變質。
室溫也不會促使發麵變質。因為如今的室溫都接近恆溫了，冬天暖氣夏天冷氣，低不過十幾度，高不過二十幾度。雖然這個溫區合適細菌生長，但是發麵是酵母菌的地盤，其他黴菌進不去。
其次，發酵過頭的發麵好補救。
如果是酵母粉和地面，7個小時的發酵時間，會有點酸味；如果是老酵頭髮的面，酸味會濃些。都好補救，經常老酵頭髮面的更是清楚，給適當的鹼面，調水和進去就是。
放多少鹼面是關鍵。放少了，酸味還有殘留，放多了，一股鹼味還不說，做出的饅頭黃黃的像老玉米麵。至於放多少，有沒有一個精確的量，譬如幾克。
說實話這個還真沒有，即便飯店白案師傅也沒個精準數字，多少面放幾克鹼，都是經驗做法。
道理很簡單，一者不是經常性的發麵過頭，只是偶然現象；二是發麵的量，發麵的時間都不一定，不是既定的，所以用多少鹼面也不能既定那麼多，都是根據具體情況用鹼面。做起來也不難，化好鹼面，分次揉進去，一直給到聞著發麵沒了酸味，也沒有鹼味，就成功，可以做饃上籠了。
最後，發酵過頭的發麵具體處理辦法
發麵發酵過頭，除了體積膨大，再就是麵糰稀溏，粘盆粘手。揉這樣的面，應該都不是問題，面撲伺候就是了。揉麵的時候，先備好鹼水，再備好面撲，就是乾麵粉，一遍摻進鹼水，一遍揉，聞到沒了酸味，就一氣呵成，揪劑子，團饅頭，上籠蒸熟。
7樓：匿名使用者
如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。
麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麵粉中的b族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。
酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。
發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。
發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。
但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。
8樓：檸梔
希望我的回答對你有用。
9樓：吃瓜少女小何
麵糰發酵太久可能會導致麵糰發酸，做出來的饅頭不好吃，影響口感，建議不要發酵太久
10樓：康莫北鼻
低溫沒事，溫度高了容易餿掉
11樓：曇花娛樂
如果發酵太久的話蒸的饅頭口感會發酸，如果發酵太久也是有辦法拯救的，揉麵時可以摻點兒鹼水，這樣就不酸了。
12樓：乘思
麵粉發酵大久會產生酸味變質吃了對身體有害.所以麵粉發酵必須按發酵粉說明去做這才是正確的
13樓：易昂樂乙
蒸饅頭前醒發麵團，如果發酵太久的話，麵糰做出來的饅頭會發酸，吃起來也會口感不好。
14樓：荼靡花開
麵糰醒發久了會出現酸味，而且面也會很粗糙，沒有筋性
15樓：lovesxm時代
應該不會產生啥後果，一般發到一定程度它就不再發啦，所以放心吧
16樓：蔥蔥
當發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。
發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙，口感差。
17樓：狂運浩
麵粉發酵太久了，會產生一些酸味。而且要是很熱的情況下，夏鐵面粉就會。把有一次出門蒸出的饅頭是很難吃的。
18樓：業桖杉
麵粉發酵太久會產生髮的面酸，沾手，蒸出來的饅頭，無情，面部光滑，吃起來總有股酸味
19樓：熙夕陌
其實麵粉發酵不僅僅和時間有關係，我們學過生物應該知道，還和溫度有關。天氣熱的話發酵時間較短，如果在冬天的話，麵粉發酵時間較長。如果麵粉發酵時間過長，就能聞到一股酸味。
蒸饅頭的時候就要多撒一些小蘇打來中和。不然蒸出來的饅頭也是黃黃的，有點難以下嚥。
20樓：匿名使用者
用"乾酵母"(例如"安琪酵母")發酵(按說明書的比例)，在30-35攝氏度的氣溫下，2-3小時就可以了。
21樓：匿名使用者
我們知道一般發麵用的酵母就是小蘇打，在發酵時產生二氧化碳使麵粉變得蓬鬆，但長時間發酵二氧化碳會變成碳酸使麵粉變酸……應該是這樣的吧……
22樓：冷妙顏
麵粉發酵久了會使蒸出來的饅頭口感差。不勁道。吃起來有點糟的感覺。
23樓：柒哥就是我
麵糰發酵太久，會有酸味，不好吃，甚至吃不得
24樓：自然之聲助聽器任縣店
麵粉發酵時間長了會發酸味
25樓：
會有酸味，和麵沾手，粘
蒸饅頭髮面時間太長怎麼辦?
26樓：潮潮
首先，判斷是否變質，如果不變質，可以繼續使用。
以下是蒸饅頭的正確步驟。
準備材料：麵粉100克、細砂糖6g、酵母粉5g、牛奶100毫升。
一、首先，把準備好的牛奶、酵母、糖放在碗裡，用筷子攪拌二、然後充分攪拌，倒入準備好的麵粉中。
三、然後繼續用筷子拌勻。
四、然後用手揉成一塊麵團，靜置60分鐘。
五、40分鐘後取出，將麵糰放到案板上。
六、然後使用擀麵杖擀平。
七、從下端捲起。
八、接著使用菜刀切成小份。
九、放入蒸鍋，蓋上蓋子，大火蒸15分鐘。
十、15分鐘把它拿出來，這樣饅頭就做好了。
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看你要用它來做什麼咯 給寶寶發酵 麵粉的時候一般是用上次的發酵麵糰作為澆頭 土話，不知道怎麼寫1 先用熱一點的水把澆頭化開，水溫大概60度左右，太燙髮酵菌就沒用了 2 加入麵粉，再用同樣溫度的熱水和麵，最好軟一點，容易發酵 3 和好的麵糰放在熱一點的地方，最好靠近暖氣。一定要加一個蓋子。如果冷的地方...
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麵粉發酵原理是什麼
麵糰在一定溫 溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。酵母的工作原理 在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。麵粉發酵的原...