1樓：商道通
其實是經過一場化學反應產生的: 蛋白的主要化學成分是一種蛋白質，禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-nh2和一個酸性的羧基-cooh,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.
所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里假如了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
2樓：匿名使用者
1、松花蛋概念：松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。製作皮蛋的主要原料有生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰。
2、松花蛋花紋產生的原因：加工松花蛋時，會將純鹼、石灰等鹼性物質塗抹在鴨蛋表面。一段時間後，氫氧根離子（oh-）經蛋殼上的小孔進入鴨蛋內部，和蛋白中的氨基酸及礦物質產生反應，生成氨基酸鹽，結晶析出，就形成了漂亮的「松花」。
3、松花蛋的功效：松花蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經；解酒松花蛋有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於**牙周病、口瘡、咽乾口渴等。
松花皮蛋的花紋
3樓：匿名使用者
1.金屬鹽類結晶學說 經過一段時間成熟的皮蛋，食用時剝開皮蛋的殼，在蛋白和蛋黃的表層，有朵朵松枝針狀的結晶花紋和彩環，稱為"松花"。有人說，它是由於用柏樹枝灰加工作用的結果。
為證實這一說法，人們選用了其他樹枝灰加工成皮蛋，剝開蛋殼以後，蛋白表面仍有松花朵朵。皮蛋中松枝花紋和彩環的產生，是鴨蛋在混合料液的作用下所起的變化。如蛋清在鹼性物質的作用下逐漸凝固，變成半透明的紅褐色；鴨蛋中所含的蛋白質，在加工過程中，有一部分轉變為氨基酸，鹼性物質與一部分遊離的氨基酸相遇，生成金屬鹽類，這種金屬鹽以一定形狀附著於已凝固的蛋清表面，形成如松柏枝狀的花紋。
但是，這一學說只是人們的想象和推測，缺乏科學的理論根據。 2. [mg(oh)2]水合晶體學說 皮蛋松花的形成，是皮蛋加工行業長期未曾解開的一個迷。
在80年代中後期，中國商業部食品檢測科學研究所李樹青等人的研究，取得了突破性進展，揭示了松花的實質。 松花的分離提取：取樣品皮蛋若干枚，洗淨後剝去外殼，用薄刃刀將含有松花晶體的蛋白質凝膠體部分取出，置於10n氫氧化鉀溶液中。
然後加熱到80℃左右，蛋白質凝膠體即很快溶解，松花晶體沉澱出來。如果不加熱，在室溫下放置3小時左右，蛋白質凝膠體亦可逐漸溶解，獲得純晶體。仔細地傾出鹼液，用去離子水將沉澱出來的晶體洗至中性。
最後將晶體在95～100℃下乾燥，得到純白色晶體。 松花晶體的理化性質：用所述方法分離出的松花晶體經乾燥後變為不透明的白色晶體(失去了結晶水)，並在玻璃杯上有一定的附著力松花晶體不溶於水、乙醇、丙酮和氯仿及氫氧化鈉、氫氧化鉀溶液。
松花晶體溶於2n的鹽酸、硫酸、硝酸和醋酸及草酸銨溶液。對晶體滴加2n的鹽酸時，粉末迅速溶解，但無明顯氣泡產生。將此混合物蒸乾得到的固體可溶於水。
在酒精燈上的灼燒獲得的乾燥晶體，無明顯變化發生，仍為白色晶體。將乾燥後的晶體在540℃下灼燒一個半小時，測得失重為30.16％。
松花晶體的成分分析：採用光譜半定量分析結果表明，晶體中主要含鎂(mg＞10％)，其他金屬的含量均屬於雜質範圍。不含磷和硼。
採用edta絡合滴定法對鎂進行定量分析，測定結果為39.14％。x衍射分析結果亦證明，松花晶體是氫氧化鎂[mg(oh)2]。
經過紅外光譜分析結果也表明，松花晶體為氫氧化鎂水合晶體[mg(oh)2]。 實驗研究結論：上述分析結果證明松花蛋中的"松花"晶體是纖維狀氫氧化鎂[mg(oh)2]水合晶體。
所有測得的物理化學性質及光譜資料等均同標準物質的相吻合。無論是南方生產的，還是北方生產的，無論是有鉛的，還是無鉛的松花蛋。其"松花"晶體都是纖維狀氫氧化鎂水合晶體。
鎂的定量分析結果是39.14％，低於理論數值41.68％，是因為分離出的晶體含有少量雜質。
當在顯微鏡下觀察時，發現提取出來的晶體絕大多數是很純的單個晶體，只有少數極細小的晶體仍以晶體鎂的形式存在，這是因為晶體是在蛋白質凝膠體中逐漸結晶出來的，膠體起著一定程度的載體作用。松花晶體的形成是當蛋內mg離子濃度達到足以同oh-離子化合形成大量mg(oh)2時，由於是處於蛋白質凝膠體內的特殊環境下，它們就形成水合晶體。mg+2離子的**除蛋內含有少量外，主要來自蛋殼和蛋膜(殼含mg2+約0.
2％，約170毫克)。在浸泡松花蛋的過程中，殼和膜上的mg2+離子受naoh、nacl及h2o等的作用，部分被溶解並隨之進入蛋內。這一點可以很好地解釋用燒鹼生產的松花蛋，其松花大多生長在蛋白質凝膠體表層的事實。
另外，我們認為蛋內松花的多少與其mg2+離子在蛋內的分佈似乎是不均勻的，但用傳統生石灰純鹼法生產的松花蛋，其mg2+分佈的均勻性比用燒鹼法生產的好。
4樓：陳
皮蛋的製作原理是蛋受鹼性物質及酵素作用形成，即利用蛋殼的呼吸滲透作用，以包裹鹼性泥糊或是浸泡鹼性溶液等方式，讓鴨蛋（或雞蛋）蛋白水化後，使蛋白鍵再重新排列組合，即形成變性蛋白而再次凝固，蛋白也漸轉為透明化，又蛋白接觸產生硫化氫後就呈現墨綠色，且皮蛋會在浸漬的過程中，因蛋白質分解成胺基酸後，在水分少、溫較低下，產生了松葉似的針狀花紋，質地也會由軟脆轉為q彈的膠狀物，蛋白質也因部份分解持遊離胺基酸和硫化氫等，而出現特殊風味。
皮蛋剝去外殼，蛋身上怎麼有類似松花形狀的花紋，是怎麼形成的呢？
5樓：淺眸含黛
大家都知道做皮蛋基本的原料包括生石灰（cao）、鹼面（na2co3）和鹽（nacl），生石灰遇水生成熟石灰，熟石灰碰鹼則生成氫氧化鈉，然後氫氧化鈉會慢慢滲透到雞蛋裡面，之後就會和蛋白質中的氨基酸發生反應，生成一些鹽，而鹽的晶體會沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，ok，皮蛋裡面的花紋就形成了
皮蛋裡面為什麼會有花紋?
6樓：藍銫嘚夢
松花蛋基本的原料包括生石灰（cao）、鹼面（na2co3）和鹽（nacl），生石灰遇水生成熟石灰，熟石灰碰鹼則生成氫氧化鈉，然後氫氧化鈉會慢慢滲透到雞蛋裡面，之後就會和蛋白質中的氨基酸發生反應，生成一些鹽，而鹽的晶體會沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，ok，松花蛋裡面的花紋就形成了
蛋白質在水溶過程中生成的鹽類和遊離的氨基酸經過擴散，沿不同方向沉澱而形成的結晶花紋.
松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、鹼蛋或泥蛋。松花蛋的生產是我國發明的，早在200多年以前我國勞動人民已經熟練地掌握了這種再製蛋的加工技術，國外雖有仿製者，但產品風味都不及中國松花蛋。
用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。
松花蛋剝殼後，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色，即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常悅目，所以又稱松花蛋為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。
皮蛋是怎樣挑選的
松花蛋一般以鮮鴨蛋為原料，在蛋殼外塗上附和泥科再經過一段時間醃製而成。松花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也比鮮鴨蛋多。但要是買了劣質松花蛋，不但營養成分已被破壞，而且食用品質極差，甚至於無法食用。
那麼，如何選購松花蛋呢？下面就向您介紹一下選購松花蛋的祕訣。選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。
一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差。二搖：
是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，灰白呈色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。
松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
7樓：洛海薇
皮蛋製作是利用 蛋在鹼性溶液中，蛋白質凝膠的特性。蛋內蛋白質時間放置一長就會分解成氨基酸。氨基酸和泥巴中的鹼性成分（草木灰，碳酸鹽等）反應，生成不溶於蛋白質的氨基酸鹽，就是皮蛋裡的松花了，所以皮蛋又叫松花蛋。
皮蛋(松花蛋)表面的羽毛一樣的花紋是什麼啊大神們幫幫忙
8樓：浦赼椐
被稱為松花,是做皮蛋時用石灰燒自然形成的採納哦
9樓：三寸日光
結晶體。石灰分的作用
松花皮蛋裡的松樹枝花紋是怎麼出來的？
10樓：
松花蛋上的松花，是經過一場化學反應「雕」成的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質（protein）。禽蛋放置時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸（amino acid）。
氨基酸的化學結構很有趣，它有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基，因此，它既能與酸性物質作用，又能與鹼性物質作用。人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們恉穿過蛋殼上的細孔，跑到蛋裡與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。
這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定的幾何形狀結晶出來。那漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽（amino salt）的結晶體。
11樓：匿名使用者
我更想知道：冬天窗戶上的冰花是怎麼形成的
皮蛋上的松花是怎樣形成的？
12樓：blackpink_羅捷
其實是經過一場化學反應產生的。
禽蛋蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-nh2和一個酸性的羧基-cooh，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。
有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
松花蛋的製作方法，松花蛋的製作方法
松花蛋.雞蛋.大豆腐的完美組合嘎嘎下飯！皮蛋製作工藝流程 1 先將純鹼 紅茶末放入缸底，倒入沸水後攪拌使之全部溶解，然後投放生石灰，待自溶後攪拌。再取少量上層溶液置於研缽中，加入氯化鋅並充分研磨使其溶解，倒入料液中，3 4小時後加入食鹽，充分攪拌。最後放置24 48小時後，攪拌均勻並撈出殘渣及搞成功...
松花蛋和變蛋的區別，皮蛋,松花蛋,和變蛋有什麼區別
變蛋是松花蛋嗎？變蛋和松花蛋有什麼區別？其實就一句話，變蛋和松花蛋，都是皮蛋！但是顏色不一樣。左邊 變蛋，右邊 皮蛋 通常情形下，變蛋是用雞蛋加工製作而成的，而松花蛋是用鴨蛋加工製作而成的。變蛋是河南省的1種特色產品，它的蛋清是全透明的金黃色，咬了一口就能夠見到香濃的蛋汁，吃起來也是又滑又嫩。但是，...
怎麼做松花蛋
松花蛋又名皮蛋 變蛋 彩蛋 鹼蛋或泥蛋。松花蛋的生產是我國發明的，早在200多年以前我國勞動人民已經熟練地掌握了這種再製蛋的加工技術，國外雖有仿製者，但產品風味都不及中國松花蛋。用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。松花蛋剝殼後，蛋白為茶色的膠凍狀 蛋白常有松針狀的結晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可...