1樓：iceer的寶箱
松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、鹼蛋或泥蛋。松花蛋的生產是我國發明的，早在200多年以前我國勞動人民已經熟練地掌握了這種再製蛋的加工技術，國外雖有仿製者，但產品風味都不及中國松花蛋。
用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。
松花蛋剝殼後，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色，即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常悅目，所以又稱松花蛋為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。
松花蛋的生產幾乎遍於全國，各地製造方法大同小異，其中尤以北京松花蛋最為著名。北京松花蛋蛋身較大，蛋白為茶色，多松枝樣花紋，蛋黃中有湯心，口味鮮美，香味濃郁，辛辣味小，軟硬適度，蛋殼易剝除。
原料配方 我國生產的松花蛋，各地的配料標準均不一樣，現將北京、天津、湖北等地區的配料標準列入表1。
工藝流程 鮮蛋→敲蛋→照蛋→分級→下缸→出磚→洗蛋→驗簍→驗質→包泥→滾稻→入缸→封口
製作方法 1.鴨蛋的選擇：加工松花蛋必須採用質量優良的鮮鴨蛋，鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋質量的一個重要因素。為此，在加工前，須對進廠的鴨蛋進行感官鑑定，照蛋、敲蛋、分級。
表1 松花蛋配料標準參考表(單位：公斤)
地區 季節
原材料北京 天津
湖北 春、秋季
夏季 春初秋末
夏季 一、四季度
二、三季度
鮮鴨蛋(只)
1600
1600
1600
1600
2000
2000
生石灰28～30
30～32
28 30
32～35
35～36
純鹹 7
7.57.5
8～8.5
6.5～7
7.5黃丹粉0.3
0.30.3
0.30.2～0.3
0.2～0.3
食鹽 4
4 33 33 茶葉
3 33 33.5
4 木碳灰
2 25～67 松柏枝
0.30.3
少許 少許
黃泥 1
1 清水或熟水
1001001001001001002.熬料：首先將鍋洗刷乾淨，然後按配料標準，把事先稱量準確的純鹼(或紫鹼)、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。
3.衝料：另準備一個空缸(厚缸)或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸(或桶)中，後將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。
再將上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發出高溫，待缸中蒸發力漸弱後，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。並用鐵絲網撈出料液中的石塊(生石灰裡常夾雜有不易溶化的石塊)，為保證料液濃度須按撈出的石塊重量補足生石灰。待到缸中的各種材料充分溶解化開後，使料液(或料湯)冷卻靜置，以備灌湯用。
4.裝缸與灌湯：裝缸或下缸是將經過原料蛋選鮮，即經過感觀鑑定、照蛋、敲蛋、分級等工序挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小下入清潔的缸內。
下缸前，在缸底要鋪一層潔淨的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰，受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時，要輕拿輕放，一層一層地平放，切忌直立，以免蛋黃偏於一端，蛋下至離缸面略低，大約裝至距缸口6～10釐米處，加上花眼竹篦蓋，用木棍壓住，以免灌湯以後，鴨蛋飄浮起來。
鮮蛋裝缸後，將經過冷卻涼透的料液(或料湯)加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料湯淹沒為止，灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料湯。料湯灌好後，再靜置待鴨蛋在料湯中醃漬成熟。料湯的溫度要隨季節不同而異，在春、秋季節，料湯的溫度，應控制在15℃左右為宜，冬季最低20℃為宜。
料湯溫度過低，室溫也低時，則部分鴨蛋清發黃，有的部分發硬，蛋黃不呈湯心，並帶有苦澀味；反之料湯溫度過高，蛋清發軟、粘皮，剝殼後蛋白不完整，甚至蛋黃髮臭，影響缸內大部分蛋的質量發生變化，因此，夏季料湯的溫度應掌握在20～22℃之間，保持在25℃以下為好。
5.技術管理：灌湯後即進入醃製過程，一直到松花蛋成熟，這一段技術管理工作同成品質量的關係十分密切。
首先是嚴格掌握室內(缸房)的溫度。一般要求在21～24℃之間。鴨蛋在料湯內醃製過程中，春、秋季節約經過7～10天，夏季大約經過3～4天，冬季約經過5～7天的浸漬，蛋的內容物即開始發生變化，蛋白首先變稀，稱為“作清時期”，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。
此時室內溫度可提高到25～27℃，以便加速鹼液和其它配料向蛋內滲透，待浸漬15天左右，可將室內溫度降至16～18℃範圍內，以便使配料緩緩地進入蛋內。在不同地區室溫要求也有所不同，在湖北地區夏天缸房溫度不應高於30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季氣溫過高時，可採取一些降溫措施，在冬天氣溫低時，可採取適當地保暖辦法。
在有條件的地方，缸房設在地下室內，冬暖夏涼，醃製松花蛋為適宜。在醃製過程中，應注意勤觀、勤檢查。為避免出現黑皮、白蛋等次品，必須有專人負責，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，並隨時記錄，以便發現問題及時解決。
6.出缸：在一般情況下，鴨蛋入缸後，經過料湯的醃漬約需45天左右，即可成熟變成松花蛋，夏天約需40天左右，冬天需50～60天。
為了確切知道成熟與否，是在出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，便可出缸。
出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，後將成熟的鵝蛋撈出，置於另外的缸內，用冷開水沖洗，洗去附在鴨蛋外面的鹼液和其它汙物，裝入竹簍內晾乾，出缸時要注意輕拿輕放，不要碰損蛋殼，因蛋殼裂縫處，夏天易化水變臭，冬天易吹風發黃；沖洗蛋一定要堅持用冷開水，切忌粘生水；儘量避免料液粘手而引起**潰爛。
7.驗質分級：出缸後的松花蛋，嚴格進行驗質分級是保證內銷和出口松花蛋質量的一道重要工序。
驗質分級的方法是，成熟的松花蛋，經過驗質的業務人員採取“一觀、二掂、三搖、四照”的方法進行驗質，前三種方法為感官鑑定法，後一種方法為照蛋法。(燈光透視)。
(1)一觀：**蛋殼是否完整，殼色是否正常(殼色以清缸色為好)。通過肉眼觀察，可將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴重的黑色斑塊蛋(在蛋殼表面上)等次劣蛋剔出。
(2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上輕輕地拋丟二三次或數次，試其內容物有無彈性，即為掂蛋或稱為手拋法鑑定蛋的質量。若掂到手裡有彈性並有沉甸甸的感覺者為優質蛋。
若微有彈性為無湯心(死心)蛋。若彈性過大，則為大湯心蛋。若無彈**覺時，則需要進一步用手搖法鑑別其蛋的質量如何。
(3)三搖，此法是前法的補充，當用手拋法不能斷定其質量優劣時，用手搖法，即用手捏住松花蛋的兩端，在耳邊上下，左右搖動二三次或數次，聽其有無水響或撞擊聲。若無彈性，水響聲大聲，則為大糟頭(爛頭)蛋。若微有彈性，只有一端有水蕩聲音者，則為小糟頭。
若用手搖時有水響聲，破殼檢驗時蛋白、黃黃呈液體狀的蛋，則為水響蛋，即劣蛋。
(4)四照：用上述感官鑑定法還難以判明成品質量的優劣時，可以採用照蛋法進行鑑定。在燈光透視，若蛋內大部分呈黑色(深褐色)，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。
若大部分或全部呈黃褐色透明體，則為未成熟的松花蛋。若內部呈黑色暗影，並有水泡陰影來回轉動，則為水響蛋。若一端呈深紅色，且蛋白有部分貼上在蛋殼上，則為粘殼蛋。
若在呈深紅色部分有云狀黑色溶液晃動著，則為糟頭(爛頭)蛋。
經過上述一系列鑑定方法鑑別出的優質蛋或正常合格蛋，按大小分級裝簍，以備包泥。其餘各種型別的蛋為次、劣蛋均須剔出。
8.包泥、滾稻：經過驗質分級選出的合格蛋進行包泥。
新用包泥系用60～70%的黃粘土與30～40%的已醃漬過松花蛋的料湯，調合成糊狀(蛋置於糊漿上能浮於漿面上為適宜)。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每隻蛋需包泥67.5克左右。
為便於貯藏，防止包泥後地松花蛋互相粘連，包泥後即應將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100只蛋需稻殼500克左右。包泥、滾稻中要注意，為使包泥合乎質量要求，泥料中的泥土必須選擇無異味、無雜土的黃粘土；調泥必須選用醃過松花蛋的原料湯與黃粘土調成糊狀的泥料，用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋。
滾稻所用的稻殼或糠殼，要過篩除去雜質，並適當噴一點食鹽水，以便糖殼顏色美觀好看。
9.入缸、封口：把包好的蛋裝入缸或壇內，裝滿後用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。
10.貯存：松花蛋的貯存方法一般有下列三種：
(1)原缸貯存：即延長業經成熟的松花蛋的出缸日期，繼續存放在原缸，一般可貯存二三個月而質量不變。
(2)包料後裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸後密封貯存，貯存期可達半年左右。
(3)包料後裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內用紙箱或竹簍包裝，放在庫內貯存，貯存期也可達三四個月。但在夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好採用裝缸貯存。
松花蛋的貯存期，還與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於松花蛋是一種風味食品，一般不宜貯存過久。庫內的溫度控制在10～20℃範圍內為宜，並應將盛有松花蛋的缸(壇)或簍(箱)置於涼爽通風處，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發黴變質。
參考資料
2樓：匿名使用者
夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。
在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。
汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。
實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。
松花蛋中毒的症狀主要是噁心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉.
參考資料
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松花蛋的製作方法，松花蛋的製作方法
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松花蛋表面的花紋松花蛋表面的花紋是怎樣產生的
其實是經過一場化學反應產生的 蛋白的主要化學成分是一種蛋白質，禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基 nh2和一個酸性的羧基 cooh,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里假如了一些鹼性的物質,如石灰 碳酸...