1樓：靳蘊和曠北
正確掌握火候是烹製色、香、味、型、質、養具佳菜餚的關鍵。從火力上看，烹調中的用火，可以分為旺火、中火、小火、微火，各火力之間是按烹調和菜餚對用火的要求進行增加和減少，形成不同的火候，有的先旺火後小火，有的先小火後旺火，有的旺、中、小火交替運用。烹飪原料的性質不同，有老嫩、軟硬之分，水分含量也不同，在外觀上有大小、片塊、絲條丁等各種形狀。
對此，必須必須根據不同情況，採用不同的火候；烹調方法的不同，對火候也有不同的要求，如爆、炒、熘、煨等。不同的火候能形成不同風味的菜餚，爆炒的菜餚，滑嫩、爽脆，小火煨製出的菜餚，軟糯酥爛。
三、掌握火候的原則。
掌握火候就是指掌握使用火力的大小和用火時間的長短，以控制原料的成熟程式，使菜餚形成具有嫩、松、酥、脆、粑、糯等特色。加熱過程中所採用不同的火力和不同的傳熱方法，要由原料的性質、形狀以及菜餚的特色而定。
1、根據烹飪原料的性質定火候。質地脆嫩原料，使用旺火、短時間加熱；質地比較老韌的採用小火、長時間加熱。
2、要根據原料的形態定火候。一般來說，薄小的形狀的原料應採用旺火速成；形體大、比較厚、整隻的原料應用小火慢慢加熱成熟。
3、根據菜餚配菜原料的性質不同，確定不同的火候。有兩種或兩種以上不同性質的原料配在一起的菜餚。如土豆燒牛肉，土豆和牛肉是兩種性質完全不同的原料，如果同時下鍋烹調，二者的不可能成熟一致。
所以，一般是先將土豆加工成同牛肉塊大小一致的塊，用油炸或水焯後備用，待牛肉燒到軟爛時，再將經過初步熟處理的土豆放入同燒，這樣才能在最後成菜時恰到好處。
4、根據不同的烹調方法，選用不同的火候。
用水和氣傳熱的烹調方法有扒、燴、燉、煨、煮等，用這些技法烹製菜餚時，一般用中小火即可。爆和烹的烹調方法是用旺火、熱油速成菜餚的一種技法，這就需要火力要大，操作人員要準確掌握火候，動作要敏捷，手法要利落，成品才能具有鮮、嫩、
脆、軟的特點。
另外，在烹製菜餚的過程中，影響火候變化的因素很多，掌握火候的方法也不是一成不變，只能根據原料性性狀狀、菜餚的要求、不同的傳熱介質、原料數量的多少、不同的烹調方法等，來靈活掌握火候。
2樓：生活顧問_璐
1.火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。
但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。
數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。
傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。3.
火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
提問。還是不理解。
你好，上面你可以多看看哦瞭解一下哦。
你說一下那些方面不瞭解的哦。
提問。你男的女的。
你好親，這不是我的之內哦。
3樓：匿名使用者
視你烹調的原料來定，比如燉雞那當然是慢火且長時間，如果是新鮮蔬菜比如油麥菜就要旺火速成，要掌握火候不是一天兩天的事，需要長時間的經驗累積。
4樓：醜女襲逆
052320美食技巧：如何掌握火候？86
烹調過程中怎樣掌握火候和油溫
5樓：幸運的楓陽
在烹調過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。
旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹製， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹 調方法。
小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。
文火： 火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。
6樓：蘋果綠養生網
溫度高低對於菜餚的質量很有影響，當爆炒青菜時，要求油溫高，下菜快，時間短，如果油溫過低，下鍋後的菜不能立即達到有的溫度，菜不能立即抄好，則菜就會出現出水，也就是我們常說的炒「揉」 了。
油炸食品油不能太高，否則就會出現外糊內不熟的現象。油溫常用「成」來表示，一般情況下一成油溫為23°c，當油在鍋底中心略有小油泡泛起油溫為一二成；當油麵波動便沒有什麼油煙時，油溫為三四成；若沒面波動加劇且有油煙裊裊上升，沒溫是五六成；沒面波動漸趨平靜且朋大量油煙上升，沒溫便是七八成；到油煙密集筆直上升，油溫則達九成熱了。
第1步煸炒：沒溫達五六成熱時，原料即可下油鍋，並始終用旺火煸炒。這樣油的高溫可使原料迅速受熱，表面脫水，腥雜味也可隨之氣化掉。燒出的菜餚就會清美鮮嫩。
第2步爆炒：爆炒的目的是使菜餚脆嫩爽滑，原料持薄漿或乾脆不下漿，且要求加熱的時間短，所以，油溫燒至八成熱以上再下原料比較合適。
第3步滑溜：滑溜的原料大都上漿，油溫過高，澱粉驟遇高溫容易粘連，油溫太低，上的漿會脫落下去，因此，使油溫儲存持在四五成熱比較妥當。
烹調時還要根據原料的大小來定油溫，形體大的，燒的時間長的，油溫要低些；反之， 體積小加熱時間短的，油溫要高些。我們在實際操作中應靈活掌握。
火候在烹飪中有什麼地位和作用？
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