1樓：雪裡藏針
涉及到乙個浪費問題了，因為在煮麵的時候，不管你煮的什麼麵條，多會在麵條的表面有些麵條灰的，而煮的麵條一多，那麼鍋裡的麵條灰就越多，而鍋裡的麵條灰一多所以如果是用高湯來煮麵條的話就太浪費了，煮不了幾碗面高湯的鮮味就被這些溶解的麵粉破壞了，不只味道變得奇怪，湯色也會渾濁。用水煮過的面它已經不具備很強的吸收性了，再把它放到高湯裡，這時的麵條也不會有吸水性了，高湯的利用率就更高，收入也就越高。
2樓：互信互助互愛
麵條在製作完成後，其中帶有蜂窩狀的組織結構，這會讓麵條吸飽湯汁。如果用高湯煮麵條，無疑會讓麵條的味道變得可口，麵條吸飽湯汁，人們吃起來，味道更佳。
文章**3但麵館的廚師們全都選擇用清水來煮麵條，最後才加入高湯，一定是有道理的，這其中的道理，你們知道嗎？
文章**4其實，用清水煮麵條在我們日常生活中也是很常見的，不少人煮方便麵的時候，就喜歡用清水煮方便麵，單獨將湯底泡開，再加入煮好的麵條。這樣一來，湯底的滋味可以隨意調整，湯的多少也可以自己掌握，而麵條在清水中煮的程度如何，也可以輕鬆看出來，因為清水是透明無味的。
文章**5同樣的道理，對於麵館的廚師來說，製作出一碗美味可口又筋道的麵條是大前提，在這個前提下，必須保證自己的操作都能讓麵條達到美味的程度，用清水來煮麵條，可以肉眼觀察到麵條是否熟透，或是客人要求的軟一點、硬一點，滿足客人的需求。如果麵條的湯底是紅油，或是有顏色的湯汁，會影響廚師對面條的觀察。
文章**6麵條煮好以後，再倒入高湯，也能讓高湯的湯色清澈靚麗。中國人對面條的高湯有著極高的要求，湯色清亮，入口醇香，這才是一碗好高湯。如果加上面條烹煮，麵條中含有的麵粉和蛋白質析出，會使得高湯顏色變渾濁，大大影響麵條的出品，甚至原本清爽的湯底，會因為澱粉變得濃稠。
3樓：慎鸞
飯店用水煮麵然後放高湯，一是面多怕在湯裡煮夾心，二是水煮麵清爽耐看，而家裡是連鍋面不怕湯多，也不在乎好看。
4樓：永恆的幸福快樂
第乙個：麵館師傅可以更好的掌控麵條的軟硬程度我們都知道很多人喜歡吃的麵條口味都不一樣，有些人喜歡吃辣的，有些人喜歡吃不辣的，還有些人喜歡麵條軟一點，有些人喜歡麵條硬一點。
麵條高湯的湯底是比較濃郁的，不是透明的顏色，而是乳白色的，在這種情況之下，廚師在煮麵條的時候就沒有辦法通過高湯直接看到麵條來判斷面條的軟硬程度，就非常的不方便。而且如果有些人喜歡吃辣的麵條，高湯裡還會有紅油，這更加影響廚師從視覺上判斷面條的口感。所以廚師用清水來煮麵條，就可以非常直觀的看到麵條的情況，這樣更好的控制麵條的口感，做出一碗符合顧客口味的麵條。
第二個：可以使麵條的高湯湯色醇香清亮人們喜歡吃麵條，不僅對面條的製作以及配菜有著嚴格的要求，對面條湯底的要求也非常高，一碗好的麵條湯色一定要醇香清亮。
如果把麵條加入高湯裡一起煮的話，煮麵條的過程中，麵條表面的麵粉就會融入到高湯裡，湯色就會變得渾濁，而且因為這些麵粉的成分只要是澱粉，澱粉煮了之後會使湯底變得濃稠。這樣的麵條賣相不好，湯底的口感也變差了。所以先用清水來煮麵條，再把高湯倒進麵條裡，可以使高湯的湯色保持醇香清亮，麵條吃起來更加清爽可口。
5樓：七零後的我
這個就是為什麼人家賣一碗麵就要15--20元的原因了，其實那個麵餅不貴，是那個湯和人工貴。因為有高湯在，所以味道總比自己家裡做的好。
6樓：網友
煮麵的時候放高湯，口味更加鮮美。……這是我們日常煮麵時經常採用的方法。
但是，飯店煮麵的時候卻是先煮麵，然後再加高湯的做法。
之所以飯店會採用這樣的做法，是有其原因的。
具體來說，飯店之所以會採用這樣的做法，是因為以下幾方面原因：
1，降低加工成本。
高湯的製作是非常複雜的。……熬製高湯，不但需要很多的材料，還需要長時間的熬製。……這樣一來，高湯的熬製需要比較高的成本。
這樣一來，煮麵的時候如果直接使用高湯，會增加非常多的成本。
因此，飯店在煮麵的時候，會採用先煮麵，然後再加高湯的方法，這樣可以降低成本。
2，保持麵條穩定的口味。
使用高湯煮麵，可以獲得更好的口味。
但是，如果用高湯煮麵的數量比較大的時候，因為高湯的使用量各有不同，會造成煮出來的面的口味有所不同。
這樣的情況，對於我們在家煮麵時問題不大，但是對於飯店來說，如果煮出來的面口味不穩定，就會影響自身形象。
因此，飯店在煮麵時，都會採用先煮麵後加高湯的做法，這樣可以獲得穩定的口味。
3，縮短煮麵的時間。
熬製高湯非常複雜，而且需要很長的時間。
因此，如果用高湯煮麵，加工時間會很長。
這個問題對於我們在家煮麵的影響不大。……但是對於飯店來說，煮麵時間太長是無法承受的。
因此，為了縮短煮麵時間，飯店都會採用先煮麵後放高湯的方法。……這樣可以用更短時間煮好麵條，滿足顧客需求。
以上就是飯店煮麵時都採用先煮麵後放高湯的方法的原因所在。……這樣煮麵，口味穩定，時間短、成本低，非常符合飯店經營的狀態。
7樓：桂林偉創電腦印表機
高湯來煮麵條的話就太浪費了，煮不了幾碗面高湯的鮮味就被這些溶解的麵粉破壞了，不只味道變得奇怪，湯色也會渾濁。
8樓：樹也其英雄
第一點是麵粉裡面的澱粉會使高湯邊渾濁。
第二點是高湯煮麵成本太高。
9樓：加油努力前進
因為可能高湯提前熬好了備用。
10樓：麻辣香田
縮短時間 也可以節省高湯。
麵館裡經常用水煮麵然後再放高湯，為什麼不直接用高湯煮麵呢？
11樓：健康美食小驛
經常到麵館吃麵的人，會發現麵館煮麵的時候並不使用高湯，大多都是用水煮麵在面熟之後，再向碗裡面加入高湯，這樣很多人都產生疑問，為什麼不使用高湯煮麵？其實，這是出於成本和口感等方面的考慮。
一碗普通的麵條之所以會受到人們的歡迎，主要原因在於湯的鮮美，很多人吃完麵之後，都會流連忘返的將碗中的湯也一飲而盡，這種湯肯定不是煮麵的湯，一般來說都是高湯。
高湯在熬製的過程中，需要使用動物的骨頭長時間熬製，一般來說好的高湯最起碼要熬製5個小時以上，長時間熬製的過程中，已經將骨頭和肉中豐富的營養物質充分熬出，再加上放入的秘製調料，每一口湯都會帶給人們不一樣的感覺。
由於高湯製作起來十分繁瑣，而且成本很高，因此任何一家麵館在煮麵的過程中都不可能直接使用高湯。因為麵條下入高湯之後，麵條上沾染的麵粉會進入到高湯之中，這會導致高湯逐漸變稠無法使用。
正是由於這一點，每一家麵館都會專門熬製一鍋高湯放在那裡，等麵條煮熟之後加入一勺。
其實對於大多數麵館而言，他們的面之所以深受人們的歡迎，主要原因就在於那一鍋高湯。
熬製的過程中費時費力，對於開面館的人而言，他們每天都需要煮大量的麵條，在煮麵的過程中麵湯會越來越稠，所以在煮麵的過程中需要及時換水。如果煮麵的水是高湯，麵館老闆會非常心疼。但是如果煮麵用的是普通的水，即使將整鍋的水都倒掉，老闆也不會心疼。
故而從成本的角度來分析，用水來煮麵更加划算。
人們之所以喜歡吃麵，主要是喜歡面的筋道和湯的鮮美，如果在煮麵的過程中直接使用高湯來煮麵，就會導致麵條中的麵粉被充分融入到高湯之中，這會使高湯鮮香的口感發生變化，經常吃麵的人只要喝上一口，立刻就能感覺到麵條口感所發生的變化。
而且用高湯煮出來的麵條在色澤和口感等方面與清水煮的麵條存在著很大差距。正是由於吃麵的人對面條的口感有著非常高的要求，而高湯煮的面口感並不好，因而不會有商家冒天下之大不為用高湯來煮麵，給自己帶來不痛快。
在現實生活中，處處留心皆學問，即使小小的主面在背後也有著深刻的哲學道理，相信熬製過高湯之後，大家都會充分理解麵館老闆的做法，同時站在麵館老闆的角度來考慮，也會為了成本和口感使用普通的清水來煮麵，畢竟麵館每天需要做很多碗麵，只有高湯單獨放入面中才能保證麵條的口感，才能使每一位食客都滿意。
12樓：阿樂秋季雨
如果直接用高湯煮麵的話，會對面條造成一定的影響，而且也會有這問題的，麵條的口感也會出現問題的，不是那麼的好了。
13樓：西紅學姐
因為這樣煮出來的面非常好吃，同時也不會影響面的口感，會讓面特別的精到，不會讓面黏在一起。
14樓：會種田的機械師
主要是因為高湯的成本非常高，所以不能直接用高湯來煮麵。
15樓：趕肯圃鋅列燦
首要是因為高湯的老本高，所以不直接用高湯來煮麵。
麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡，為何不直接用高湯煮麵？
16樓：樂來樂有譜
不知道大家知不知道，現在一鍋高湯的製作成本，已經達到60元左右了，因為現在製作高湯的棒子骨**，已經達到7-9元一斤了，而輔助材料雞架的**，已經漲到5-7元一斤了，何況製作一鍋高湯而高湯只要變得渾濁了，那麼這一鍋高湯也就要浪費了，因為高湯只要變得渾濁了，那麼也就補救不回來了，所以從節約上面考慮，大部分麵館也不會使用高湯煮麵的，何況要是直接用高湯煮麵的話。
並不會用高湯來直接煮麵，而是煮好了麵條之後瀝一下水，盛入碗內，再添入高湯。可能一些不太瞭解的人覺得這不是「脫褲子放那啥」嘛，我們自己煮方便麵不也是一鍋同時出面和湯嗎？這個原因我們可以來聊聊，大概也就以下幾點：
很多人都覺得是老闆扣，為了省錢，不用高湯直接煮麵，其實不然，麵館裡不用高湯煮麵是有它的原因的，這裡我就給你說說為什麼麵館都是用水煮麵，然後放到高湯而不直接高湯煮麵。
吃的時候不要筷子挑，也挑不起來，就喝，最多用到筷子幫著往嘴裡趕趕，協助喝快些。駐馬店有「原湯消原食」的傳統說法，麵條吃了還要喝了煮麵條的湯，才不會漲肚燒心口渴。吃麵條，尤其帶湯水的這種，根本不知道能吃多少。
即便報了數，你吃幾碗他吃幾碗，可到了實際吃的時候都有各種的不同。麵條不同於饅頭，蒸上一籠，往那裡一放，吃幾個拿幾個。剩下了也沒事，再放回去就成。
麵條可不行，麵條過了水，只會放坨，失去韌性，口感變得不好了。
這種湯汁本身就含有一定的營養物質，麵條所需要水分很少，煮出來的麵條往往會非常軟甚至斷掉，而且煮一次麵條，麵條也會把裡面能吸收的成分都帶走，要先煮第二次又得熬新的高湯，這樣就會太過麻煩。
17樓：王志剛剛剛
如果直接用高湯煮麵的話，成本實在是太高了，一碗麵畢竟賣不了幾元。所以很多商家不會選擇這樣的方式。
18樓：李佳楠那男
因為這樣可以吸收高湯的味道，而且能夠不會降低這個湯的濃度，更加的好吃。
19樓：侃侃談事
因為直接用高湯煮麵，湯就渾濁了，被面條上的麵粉弄稠了，沒那麼好喝了。
20樓：浩海永寧
這是因為用這樣的湯去煮麵的話，整個湯底就會被破壞，不太會清澈，所以要先去煮熟，再放到加上湯裡面更有味道。
麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡，為什麼不直接用高湯煮麵
事實上我們去麵館吃麵的時候，如果能觀察到後廚的話，基本都能發現煮麵的開水鍋和用作麵湯的高湯鍋是分開的，並不會用高湯來直接煮麵，而是煮好了麵條之後瀝一下水，盛入碗內，再添入高湯，我們自己煮方便麵不也是一鍋同時出面和湯嗎？這個原因我們可以來聊聊，大概也就以下幾點 原因之一 煮麵會 汙染 高湯 我們自己在...
飯店裡炒菜都用些什麼油，請問餐館做菜一般用什麼油？
其實油是一樣的油,只是飯店的油一般是在用之前,先放一些香料過過油,比如 八角,花椒,桂皮版,草果,蔥權,姜,等等,然後撈出備用。所以味道和家裡的油,有一定差別。飯店裡基本用的是大桶植物油,豬油只是少數菜裡才加的,會特別香。地溝油大多流向農村和城鄉結合部。建議大家少吃 請問餐館做菜一般用什麼油？分4種...
飯店餐廳一般都是用什麼茶葉，什麼價位的茶葉泡茶招呼客人
一般以綠茶 蕎麥茶招呼客人為主，價位一般就是10 20塊一斤的便宜茶 一塊五一斤，而且一斤能用幾個月的 飯店常用的茶葉是什麼？飯店經常都是用苦蕎茶的。不過苦蕎茶這個有分為黑苦蕎茶跟黃苦蕎茶。黃苦蕎，這種只要在海拔1000米以上的高寒地區生長，要求的條件相對比較低，而且它們每畝可以種植出500斤左右。...