1樓：小方汽車來了
辣滷滷汁是可以像五香滷一樣迴圈應用的。我的2款辣滷，一款麻辣滷，一款黑鴨滷早已用了四五年了，這期間每天都維持著滷製及其維護保養，徹底保證了和五香滷一樣的迴圈應用。這2款辣滷中，黑鴨滷無論是以應用或是維護保養時的難度係數都比較大，這是因為黑鴨滷裡放進了大批量的炒糖色和白砂糖，炒糖色和糖多最明顯的特點是商品非常容易空氣氧化，而且非常容易抑制別的味兒，料汁也非常濃稠（製成品才有掛汁的實際效果），簡言之黑鴨滷便是如何玩好糖。
題主明確提出這種難題，這就牽涉到辣滷的維護保養儲存及其日常應用時的一些方法了。
迴圈：辣滷的迴圈比五香滷非常容易許多，由於辣滷每天都會滷製一些豆類食品或是葷菜，自身鹵素菜的滷汁都是以老滷中盛出來的，而且一般都為一次性使用，因此迴圈就很容易許多，每日盛出一部分滷汁鹵素菜後，中後期再滷製主要材料，補充相對的水份和調味料就可以。清除：
辣滷多就會滷一些小物件商品，而且腥臭味比較重，例如鵝肉類產品、兔子肉類產品、鳳爪、豬腳等，所採用的香辛料方法多見盤料式，立即將香辛料和朝天椒、麻椒放進滷汁中，長此以往，滷汁時會造成很多的雜質等沉澱，因此辣滷日常的清除就比五香滷多的多。
可是清除方式五香滷是一樣的，都需要先撇出滷油，隨後除掉滷油和滷汁正中間的殘渣，再把正中間的滷汁一部分過慮，最終將剩下桶底兩三公分的滷汁和沉渣一起扔掉，再度新增冷水補足扔掉的一部分，再次煮沸就可以。有關大骨湯的應用：一般的辣滷許多全是直接用冷水起滷就可以。
可是在黑鴨辣滷水裡就需要使用大骨湯，黑鴨辣滷中應用大骨湯一是為了更好地具有掛汁功效，二是能夠稀釋液炒糖色的色調，使滷水的顏色不會那麼重深。高湯的熬製佔比：60斤冷水新增15斤筒骨、10斤雞骨架，豬肉皮3斤。
將食物綽水後放進桶中熬煮8~10個鐘頭，捕撈出沉渣就可以應用，最終大骨湯的總重量大概把控在40斤左右。最先，每日滷完菜以後，要將香料包和朝天椒，麻椒等捕撈整潔。我們知道，滷汁滷完菜以後，必須煮沸靜放儲存。
假如滷汁中的朝天椒不捕撈出去，滷水燒開後，表層滷油的溫度足夠將朝天椒燙到變黑。自然，這也是在滷湯裡並沒有食物的情況下才能發生這樣的事情，別問我為何，這也是很多年彙總下來的工作經驗。所說的辣滷和五香滷，實際上全是人為的歸類，本質上沒有多少差別。
2樓：儒雅的yang涯
辣滷，滷水可以像五香滷一樣迴圈使用，這並不影響使用。當然在使用的過程中要注意保證滷水的保養和保管，保管得好才能長時間使用。
3樓：花花就是我
最好不要迴圈使用，因為這些滷水長時間使用的話，可能會產生有害物質對人體的健康沒有好處。
4樓：愛情來了擋不住
可以迴圈使用的，如果每天做新的滷水，會十分的繁瑣，每天滷完菜後，一定要把一些調料打撈乾淨。
老滷水如何迴圈使用
5樓：在小樹旁努力生活
老滷水可以迴圈使用的方法如下：
1、每當滷完一次滷水，將所有滷味取出，滷料則丟掉，剩下的滷水用湯渣袋過濾兩次，保證湯無雜質。
2、滷水可以進行常溫儲存1天，若需要短期儲存，如三四天，則放入冷藏室中，若長期儲存，則放入冰凍室中，並且每個一段時間，夏天則2個星期，拿出來煮沸冷卻後再放入冷凍室。
3、若滷味含脂肪較多，則把滷水放入冷藏室中，使其脂肪凝結，再把脂肪撈出。
4、滷水經過長期時間的使用，超過15次以上，可以拿雞胸肉蓉加入煮沸的滷水中，吸附掉一些雜質，但是不宜經常。
滷水製作的滷菜簡介：
滷菜是中國的一種很有歷史底蘊的菜種，滷菜口感極香，可用來下飯也可用來下酒。而每次滷過菜的滷水可以重複使用，並且下一次滷出的菜味道更好，吃著更香。不過滷水要想重複使用，則應當做一些處理。
滷味：滷水迴圈使用是否會有害？
6樓：乾萊資訊諮詢
不會有害。老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重複加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字型大小鋪子裡的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。
滷水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質之一，適當攝入對身體是有益的，但如果大量攝入會造成中毒，在一些老字型大小店裡使用的老滷水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老滷水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋。
而且老滷水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的，所以老滷水不會危害人體健康。但是也有人提出來豆腐坊的人還用滷水點豆腐，會不會傷及健康。老湯、高湯、老滷水雖然持續用這麼長時間，但不會危及到人的生命健康，即使產生有毒有害物質也是少量的，不會威脅生命。
不用太過於擔心。
老滷水如何迴圈使用
7樓：一襲可愛風
滷水是什麼
滷水是中國粵菜(潮州菜)及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。
很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。
滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
老滷水如何迴圈使用
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需"清掃"，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行"清掃"。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層"油麵子"。否則，油脂過多，容易使滷水變質。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
老滷水如何迴圈使用
8樓：張三**
滷水是粵菜、川菜、閩菜還有很多種小吃中經常會用到的調味料，它通常是用花椒、桂皮、八角、陳皮、蔥、姜、冰糖、生抽、老抽等物製成的，這種調味料是可以重複使用的。那麼老滷水如何迴圈使用呢？
1、 只需要在每次使用完滷水之後把它內部的滷味、滷料全部的取出，並讓滷水過濾再將它放入冰箱裡面冷藏或者是冰凍留待下次使用即可。
2、 若是滷水經過使用分量不夠了的話，就可以再往滷水中加入適量的清水、配料並進行熬煮。
3、 通常情況下只需要新增除主料外的配料一半即可，這樣味道就不會變淡了，而且味道也會更加好。
以上就是對於老滷水如何迴圈使用的全部內容了。
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