1樓：易學即興伴奏課
打發蛋清可以說是烘焙中的重要技能，非常的基礎，在很多場景下都會用到打發蛋清。比如說製作戚風蛋糕，需要通過蛋清的打發充入空氣，來使得蛋糕體膨脹，變得蓬鬆。一些法式甜品中也會用到蛋清打發來混入慕斯中，使得慕斯口感輕盈，當然，也可以打發之後作為裝飾來使用，也可以做成蛋白糖之類的。
總之，蛋白霜的用處太大啦！但是蛋白霜的製作也比較容易出錯，需要有一定的技巧性，這也是很多新手朋友做戚風會失敗的乙個關鍵點之一。我們烘焙工作室基本上每天都要打發蛋清，我就來跟大家分享一些小技巧或者說是關鍵點吧，希望做烘焙的朋友都能掌握這乙個基礎技能。
下面是做法哦~
1、蛋清中滴入幾滴檸檬汁，或者白醋，或者加一點塔塔粉。因為蛋清為鹼性，加一點酸性物質能讓打發的蛋白霜更穩定。2、先將打蛋器開到高速，將蛋清迅速攪散，直至出現魚眼大泡（這個過程很快），新增第一次細砂糖。
3、可以換為中速攪打，一直打發至呈現細膩泡沫的狀態。加入第二次細砂糖。
4、再繼續打發，一直到表面出現少許淺淺的紋路，即可加州知入最後一次糖。此時可以用矽膠刮刀將盆壁上的蛋白刮到中間集中，然後再繼續打發。
5、最後打發至需要的硬度即可。為了方便描述，我們將蛋白霜的狀態大致分為三個：溼性發泡、中性發泡和硬性發泡。
如果是做戚風，打發至中性偏硬性發泡就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白霜在打亂兆蛋頭上呈現小彎鉤冊陪消的狀態，整盆蛋白霜是沒有流動性的。像這樣就是做戚風需要的蛋白霜狀態：
要注意的是，在整個打發過程中，打蛋頭要照顧到盆壁和盆底的蛋清，必要時需要將盆底的蛋清翻起來，盆壁上的蛋清也翻到中間，再繼續攪打，否則會出現不均勻的狀況。
2樓：巨蟹阿斯頓
可能是因為你操作有問題。也可能是因為你的打蛋機出現了問題，所以才會一直沒有效果。
3樓：浩海永寧
這是因為你打的力氣不夠，而且沒有按照乙個方向去打，所以忌廉還沒有轉變。
4樓：雙魚愛仕達
可能是因為你的攪拌器力度不夠大，所以才會這樣。
蛋清要打多久，才能變成忌廉狀？
5樓：zeze嘖
我們在家裡面做甜品的時候，可能會需要用雞蛋清去打成忌廉雞蛋清，打忌廉也是需要花費很長時間呢，如果家裡面沒有打蛋器的情況下，用筷子打的話，它也是需要半個多小時的，因為用筷子打他的速度也是比較慢，也是不容易打發的，所以如果家裡有打蛋器的話打淡忌廉也是非常的快，一般也都七八分鐘，也就可以打好了。
一、用雞蛋液打淡忌廉的話，可以放一些檸檬放裡面。
我們在家裡面用雞蛋液打忌廉的話，雞蛋液也是有一股腥的味道，我們可以放一些檸檬汁進去，這樣可以去做到去腥的作用。
二、打蛋液的時候，也是需要無水無油的容器。
我們在打發忌廉的時候，也是需要準備乙個無水無油的容器，然後將蛋清和蛋液分離。然後再打忌廉的過程中，也是需要多次的加一些白糖進去，這樣更容易打發。
三、打發蛋清的時候，我們要朝著乙個方向去打發。
我們在打發蛋清的時候，最好要往這乙個方向去打發，這樣打發出來的蛋清它也是不會有那種小小的泡沫。
我們在選擇用蛋清打忌廉的時候，最好選用那種高品質的雞蛋，因為那種高品質的雞蛋，它的蛋清也比較濃厚，打出來的忌廉質量也要好一些，有一些雞蛋，他一打出來，那個蛋清就像水一樣不濃稠，那種蛋清打出來忌廉它也是不怎麼濃稠，所以我們在選雞蛋的時候也要注意。
我們在打忌廉的時候，一直打到忌廉能夠立起來，那一種就可以了，這樣的忌廉也是打的比較濃稠了，如果自己用筷子去打忌廉的話，這樣打的時間可能要長一些，自己的胳膊也是受不了的，所以我們最好用那種打蛋器。
6樓：楊倩依
蛋清至少要打十多分鐘才能變成忌廉狀，因為蛋清比較稀，需要長時間攪拌才能變成緊密的狀態。
7樓：瑞谷菱
蛋清可以用打蛋器或者筷子打，如果用的是打蛋器，大概需要八分鐘，手動則需要半個小時。
用蛋清打成忌廉狀，我這個還要多久
8樓：網友
一般情況下10分鐘左右就差不多了，20分鐘如果沒有打成忌廉狀那就基本費了，肯定是你加的糖不夠，或者加入的時間不對，糖分3次加，第一次開始打的時候加3分之1，第二次打發白的時候加3分之1，第三次快成忌廉狀但還沒完全凝結的時候把最後的糖都倒進去。蛋清打得好不好，主要是看如何加糖和糖的比例。攪拌機一般中檔就可以。
9樓：度糧金花妹
看你的力度，有的人30分鐘，有的人15分鐘，不一定的。
雞蛋清打發後是忌廉嗎?
10樓：小美聊教育實踐
雞蛋清打發後不是忌廉。
打發蛋清是製作蛋糕的步驟，蛋清+糖，用打蛋器攪打後能變成像忌廉一樣的東西，這個其實不是真正的忌廉，而是蛋白霜。
用分蛋法做海綿蛋糕或是戚風蛋糕時，都要用到這種蛋白霜。另外，蛋白糖霜還可以用來做聖誕薑餅屋上面雪的造型。
打發蛋清的時候注意事項：
1、在原材料的選擇上是非常重要的，我們在打發蛋清的時候使用到的材料主要就是雞蛋，所以一定要購買新鮮的雞蛋，雞蛋的挑選也是有一定的方法的。
挑選雞蛋的時候，千萬不要選擇有裂縫，或者是有異味的雞蛋，這些雞蛋當中可能存在一定的細菌，或者是已經發生變異了，另外，如果購買的是不新鮮的雞蛋的話，很有可能會導致蛋清打發不起來的問題出現。
2、在打發雞蛋清之前，要將雞蛋黃。
和蛋清進行徹底的分離，需要注意的是一定要徹底的分離，判春因為如果在雞蛋清當中才有一絲雞蛋黃的話，都有可能會影響到蛋清的打發，甚至可能是蛋清打發不起來。
3、在打發蛋清的時候，一定要選擇乙個州衝缺合適的工具，千萬不要在陶瓷碗或者是玻璃碗當中進行打發，因為如果使用打蛋器打發的話，打蛋器的功率是比較大的，在振動的過程當中，很有可能會導致玻璃或者陶瓷破裂，所以一定要選擇不鏽鋼碗冊辯進行打發，並且不鏽鋼的碗最好要稍微高一點的，這樣可以防止的過程中濺出來。
蛋清如果手打的話，通常要用多長時間才能打出忌廉？
11樓：創作者
通常需要乙個半小時左右，因為打忌廉是特別費時間的，同時也需要特別大的力氣，所以需要的時間也比較長。
12樓：墨說古今
蛋清如果用手打的話，怎麼也需要乙個小時左右才能打出忌廉來，而且會非常累，要不停的打才行，還是不建議用手打。
13樓：劉心安兒
大概是30分鐘到40分鐘左右的時間，這個時候一定要注意頻率，也可以直接選擇用電動的儀器打忌廉。
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