紅燒味，醬爆味，魚香味怎麼調製？

1樓：匿名使用者

1.醬爆是用炒熟的甜麵醬、黃醬或醬豆腐爆炒主配料的一種烹調方法。

2.紅燒菜，家家都在做，但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需橘橡要一點工夫哦。

首先，肉要煸透，魚要煎香。其次，要先上色，後加水，一步到位。當原料煸炒或煎好後，應先倒入紹酒、醬油等作料。

等醬油的顏色附著在原料上後，再加湯或水，並一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。

如果湯多，難以收濃滷汁，湯少，中途加水會影響菜餚的口味和顏色。

3.魚香其特點有：色澤紅亮，辣而不燥。鹹酸甜辣兼備，姜蔥蒜味鬧譽突出。

製法：調製時先將精鹽、白糖、味精放入醬油、醋內充分溶化，呈鹹酸甜鮮的味感時，再加入泡紅辣椒末，液伍段姜蒜公尺、蔥花攪勻，然後放入辣椒油、香油調勻即成。

2樓：匿名使用者

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用於冷、熱菜式。醬香味型主要由風味調味品甜醬作風味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油複合而成，因不同菜餚風味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。醬香味型總的特點是醬香濃郁，鹹鮮帶甜。

應用範圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、乾果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、醃等烹調技法成菜。

下面簡略地歸納一下醬香味型在冷熱川菜中的應用。

一、醬香味型在冷菜中的運用。

1、炸收技法中的運用。

此法即先將原料清炸，再將甜醬入鍋炒香上色，摻鮮湯，下主料，調味，自然收汁即成。菜餚有醬香腐竹、醬酥魚、醬酥胡豆。

醬香腐乾。白皮豆腐乾切筷子條，入六-七成菜油鍋炸至浮面，色呈淺棕紅時撈起。鍋內留油少許，低油溫炒甜醬出香味，放蔥段炒香，加鮮湯、豆腐乾、精鹽、白糖穗緩收至入味，待鍋內湯汁收干時，加味精、香油，收至汁幹亮油，起鍋晾涼裝盤即成。

特點：色澤棕紅，醬香濃郁，為筵席冷菜素碟，佐飯下酒均佳。

操作要領：豆腐乾不宜久炸，炒甜醬時，油溫、火候要控制好。

2、粘糖技法中的運用。

此法主要用於將乾果仁炸酥或炒酥後，通過熬糖、炒甜醬、下主料、返砂等工序，利用白糖的再結晶性，使甜醬隨糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，醬香濃郁的風味。菜餚有：醬酥桃仁、醬香腰果、醬杏仁、醬松籽、醬酥花仁等。

醬桃猜首模仁。

桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成熱菜油鍋中浸炸至色黃酥脆撈起。淨鍋摻清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小魚眼泡時，加入少許甜醬炒出香味，鍋離火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均勻粘裹在桃仁上，冷透裝盤即成。特點：

香酥化渣，甜味突出，醬香濃郁。筵席冷碟，佐酒尤佳。

操作要領：①選色黃白、瓣形完整、無黴爛的桃仁，燙泡至皺皮即可。②掌握好炸桃仁的油溫，炒糖汁的芹租火候。③粘糖時，先翻炒較快，待糖汁快"收汗"時，翻炒要輕、慢，不使桃仁粘團即可。

3、醬醃技法中的運用。

醬醃技法是川菜烹技法中較為獨特的一種加工方法。即將經過加工處理的大塊或整形原料抹上精鹽、酒、甜醬、花椒等，通過醃製或晾通風。

魚香醬汁怎麼做呢？

3樓：短笛大魔王

加入料酒兩勺，生抽四勺，老抽一勺，白糖六勺，鹽多半勺，水六勺，一勺澱粉，陳醋四勺，味精一勺攪拌即可。

4樓：祭悼大師

1、將料酒10克，醋10克，水澱粉10克，雞精少許，醬油15ml混合，加入泡椒10克。

2、加入薑絲10克，加入蔥絲10克，混合好即可。

5樓：網友

準備洗好姜和蔥，姜切絲，蔥切段，在碗裡倒入醋和料酒，攪合後加入水澱粉，雞精和醬油，喜歡辣的可以加泡椒，最後加入薑絲和蔥提香。

6樓：大咖的小時尚

1、食材：蒜、姜、蔥、豆瓣醬10克、料酒10克、醬油15克、生抽10克、白糖10克、澱粉適量、雞精5克、泡椒15克、醋20克、水適量。

2、把蔥薑蒜洗乾淨，切成末，豆瓣醬用刀剁一下，泡椒切碎，碗里加入澱粉，加入水，攪拌均勻成水澱粉備用。

3、蔥薑末放碗裡，加入豆瓣醬、泡椒沫、料酒、醬油、生抽、白糖、雞精、醋，最後加入攪拌好的水澱粉，攪拌均勻，魚香汁就調好了。