1樓：網友
澱粉是上漿用的，勾芡應該生粉。
生粉是港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉公尺粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成。
生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。在中餐裡就是指澱粉拿或 ，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉弊則公尺澱粉勾芡的學術概念是：
藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原租敏棚料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
2樓：寶貝曲中佳人
親親，這邊推薦您使用馬鈴薯澱粉哦。
勾芡用玉公尺澱粉還是土豆澱粉？
3樓：暴走愛生活
勾芡即可以用玉公尺澱粉也可以用土豆澱粉。
土豆澱粉，臺灣地區叫太白粉，可用於上漿、掛糊、羹類的勾芡，但是放涼後會變稀，降低菜餚的口感。其濃稠度和亮度適中，不過透明度很好。一般用來做鍋包肉之類的菜。
玉公尺澱粉又稱玉蜀黍澱粉，自然從名字就可以知道是以玉公尺為原材料的，呈微微的淡黃色。其吸溼性強，可用作醃肉料；或製作油炸類菜餚（專業叫作掛糊），如小酥肉、雞柳等，經過油炸後讓菜餚口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也會加入一些玉公尺澱粉讓成品更鬆軟。
勾芡的技巧
一、勾芡時火要開大一些，芡汁更容易吸附在食材上，變得明亮。
二、不要一次倒入大量水澱粉，不然會凝成塊，可以分2次或3次進行。
三、水澱粉下鍋後要順著乙個方向攪動，使調料完全與芡汁融合，口感也會更順滑。
勾芡用玉公尺澱粉還是土豆澱粉?
4樓：親愛的郡愛生活
公尺澱粉和土豆澱粉都可以勾芡，但是土豆澱粉勾芡比玉公尺澱粉好一些。
因為土豆澱粉粘性比較大，吸水能力也比較強，所以適合用來勾芡，除了勾芡，炒菜，做湯的時候都是土豆澱粉比較好一些。玉公尺澱粉適合用來給肉片，肉絲上漿或者油炸。
玉公尺澱粉因為它吸水性很強，所以烹調過程中也經常用來給食物掛糊，拿來上漿用於肉類醃製，可以保持肉的鮮嫩。土豆澱粉特點為粘性足，質地細膩，色澤潔白，它加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，勾芡多用土豆澱粉，起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。
給菜餚勾芡的目的
第一，使湯汁產生託舉力。
勾芡的最顯著目的就是使菜餚湯汁變得濃稠。在加熱過程中，澱粉液受熱糊化，澱粉分子游離出來，分散於汁水中，這些「小精靈」結合並吸附了大量水分，體積膨脹，彼此間存在著較強的相互作用，從而使湯汁變得濃稠，同時增加浮力。
湯羹類菜品的主料便能被「托住」而漂浮在表面，使賣相更加美觀，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花湯等。
第二，把滋味裹在原料上。
使湯汁變得濃稠僅是勾芡的表象，其更深層目的是通過這種濃稠感來增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均勻地黏附在原料周圍，從而使成菜更有滋味、湯汁更加醇厚。
第三，讓菜品呈現光澤度。
澱粉液糊化後表面光潔潤滑，有一定的透明度，因此，經勾芡的菜餚色彩明亮潤澤，表面也不會因水分蒸發或氧化而幹塌變色，可以在較長時間內保持美觀度。
玉公尺澱粉可以勾芡嗎
5樓：惠企百科
可以的。
勾芡的時候，是可以用玉公尺澱粉的，而且玉公尺澱粉勾芡是非常普遍的，一般家庭用的都是玉公尺澱粉，或者是土豆澱粉。玉公尺澱粉是用玉公尺加工而成的，中間經過了很多道工序，做出來的玉公尺澱粉是白色中微微帶黃的顏色，用來勾芡的效果非常好，而且色澤也非常不錯。像在香港地區，勾芡都是用的玉公尺澱粉。
所以平時家裡可以準備玉公尺澱粉，菜餚需要勾芡的話，用玉公尺澱粉即可。
勾芡是烹飪過程中經常需要進行的步驟，可以使湯汁更加濃稠，增鬧棗加湯汁的附著力，還可以改變食物的色澤和味道，液孝拆增強食物的鮮美度，勾芡所需要的食材就是生粉。生粉一般指的是木薯澱粉，但在香港地區，很多人使用的生粉多為慎散玉公尺澱粉，在臺灣地區，用來進行勾芡的生粉則為太白粉，由土豆或木薯製成，由此也可以看出，很多澱粉都可以稱之為生粉。玉公尺澱粉是從玉公尺中提煉出來的澱粉，是生活中很常見的澱粉型別，和玉公尺一樣，玉公尺澱粉中也含有維生素、鈣、鐵等多種營養物質，有利於身體健康。
玉公尺澱粉可以勾芡嗎
6樓：四月食肆
玉公尺澱粉這種東西是可以用於勾芡的
特別是在我們平時炒瘦肉的時候，我們加入玉公尺澱粉勾芡是可以很好的保證肉質的，避免瘦肉出現變柴的情況。玉公尺澱粉是主要用於勾芡的，而麵粉是用於製作麵食的，每一種澱粉的用法都是不同的，大家應該要了解玉公尺澱喊碼粉的使用方法，正確的選擇。
澱粉
不僅種類多，每一種澱粉使用的方法也大不相同，有的適合用來掛糊油炸，有的適合醃製肉類，有的適合用來炒菜勾芡，有的用來做湯，普通人也許不知道啥時候該用哪種。
其實一般人不用搞清楚所高滲悉有澱粉的作用，只需要把我們最常見的玉公尺澱粉、土豆澱粉和紅薯澱粉等3種澱粉搞清楚，基本上就很厲害了，因為其它澱粉一般生活中是用不到的。
土豆澱粉。
其是取大的特點是黏性強。土豆澱粉質地細膩，粘性好，顏色潔白、透明度好，主要用於炸鍋包肉、製作醬料等等。
玉公尺澱粉。玉公尺澱粉最大的特點是吸溼性強，也是烹飪中使用最為廣泛的澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等。
紅薯澱粉。
其最大的特別是吸水能力強。紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化後黏度比較難控制，因此在戚乎勾芡中一般不會用到。主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。
玉公尺澱粉可以勾芡嗎
7樓：向陽
玉公尺澱粉可以用來勾芡，在香港地區人們勾芡使用的生粉就大多是玉公尺粉。而生粉除了在料理中起到讓食物的口感更加滑潤以外，也經常用來做醃製類處理，除了玉公尺生粉還有豆類生粉，豆類生粉還有乙個名字叫做太白粉，用處就比玉公尺生粉還要廣了，不僅作為炒菜用調料，還可以做涼粉小零食攤煎餅之類，而玉公尺澱粉的勾芡方法是在澱粉受充分熱度融化以後，具有了吸水黏附的特點，在料理快要變成成品之時淋入鍋裡，使湯汁變地濃稠，改善食物味道。
澱粉是馬鈴薯粉還是玉米澱粉，還是什麼粉，炸丸子的
樓主好 日常勾芡用的澱粉又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。我們烹呼叫的澱粉主要有綠豆澱粉.馬鈴薯澱粉.藕粉.玉米澱粉等等。各類植物內兜有大量澱粉的，澱粉主要是植物中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中。希望以上回答能幫助到你，謝謝！澱粉分很多種，紅薯澱粉可 以做粉條，土豆澱粉可以做土豆粉...
玉米澱粉和土豆澱粉的區別，玉米澱粉和土豆澱粉的區別，那個更好一些
玉米粉是將玉米通過破碎 過篩 沉澱 乾燥 磨細等工序而製成，呈白色微帶淡黃色的粉末狀。土豆澱粉是由土豆通過破碎 過篩 沉澱 乾燥並精細磨碎製作而成，它可以被用來作為增稠劑，是家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉。玉米澱粉雖然是 量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好，土豆澱粉勾芡的湯汁放涼後會變得較稀，而玉...
炸魚的時候用澱粉還是麵粉好，炸魚的時候用澱粉還是麵粉好？怎樣才能讓它又酥又脆呢？
1 炸魚的時候用麵粉好。2 炸魚塊的做法與步驟如下 1 首先準備材料 魚肉 胡椒粉 辣椒粉 鹽 海鮮醬 麵粉 雞蛋。2 將準備好的蔥薑蒜切成末。3 把魚洗乾淨，然後切下身段，去掉頭。4 把魚身切成塊，把準備好的作料蔥 姜 蒜 胡椒粉 辣椒粉 鹽 海鮮醬如料酒放在裡面醃製3分鐘，如下圖所示。5 再把醃...