1樓：呼和浩特歐米奇
糖在麵包發酵時候可以促進酵母發酵，還有改變產品的口感風味等。
2樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
糖在烘焙中的重要作用有哪些
3樓：匿名使用者
— 糖在麵包中的功能 —
糖是酵母發酵的主要能量**
甜味劑及營養價值
增加麵包的色澤及香味
增加柔軟度，延長麵包保鮮期
— 糖對面包的作用及影響 —
①麵包吸水量及攪拌時間
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵糰，麵糰充分擴充套件的時間比普通量的麵糰增加50%左右。
②表皮顏色
其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大面包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。
配方不加糖的麵糰，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
③麵包風味
剩餘糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封面包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
④柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。
4樓：呼格爸爸
能讓麵包中的酵母快速發酵，可以讓產品口感變甜，
5樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
糖在烘焙中的重要作用有哪些？
6樓：匿名使用者
— 糖在麵包中的功能 —
糖是酵母發酵的主要能量**
甜味劑及營養價值
增加麵包的色澤及香味
增加柔軟度，延長麵包保鮮期
— 糖對面包的作用及影響 —
①麵包吸水量及攪拌時間
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵糰，麵糰充分擴充套件的時間比普通量的麵糰增加50%左右。
②表皮顏色
其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大面包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。
配方不加糖的麵糰，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
③麵包風味
剩餘糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封面包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
④柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。
糖在烘焙中有什麼作用
7樓：匿名使用者
1、增加甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好；
2、具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持，延緩老化；
3、加強防腐效果，含糖量越高的配方，保質期越長；
4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，使成品顏色更漂亮；
5、可以改善麵糰的結構，改變麵糰的延展性。
6、填充作用，使蛋白的泡沫更加穩定，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟；
7、是酵母的主要作用物件。麵包里加入了糖卻不一定甜，是因為糖在發酵過程中被酵母分解了；
8、如果減少配方里糖的用量，需要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。
8樓：呼和浩特歐米奇
增加甜味，促進發酵，還變口感，
9樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
糖在烘焙食品中起什麼作用啊？
10樓：布老虎
1、能給食品適當的甜味
2、糖是提供酵母營養的主要**
3、給烘焙食品增加誘人的色澤
4、提高烘焙食品的風味
5、是天然的防腐劑，可以延長食品的保鮮期
11樓：呼格爸爸
口感，色澤，風味，發酵等作用
12樓：安徽新東方烹飪學校
增加製品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。
在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色並散發出香味,使成品顏色更漂亮。
填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，可調節麵筋的脹潤度,糖的高滲透壓可以限制麵筋的形成,可以使製品酥脆。使麵糊光滑細膩,產品
保持成品中的水分,延緩老化。
糖在烘焙裡起著哪些重要作用
13樓：匿名使用者
— 糖在麵包中的功能 —
糖是酵母發酵的主要能量**
甜味劑及營養價值
增加麵包的色澤及香味
增加柔軟度，延長麵包保鮮期
— 糖對面包的作用及影響 —
①麵包吸水量及攪拌時間
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵糰，麵糰充分擴充套件的時間比普通量的麵糰增加50%左右。
②表皮顏色
其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大面包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。
配方不加糖的麵糰，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
③麵包風味
剩餘糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封面包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
④柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。
14樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
烘焙中的糖有什麼作用
15樓：記憶打卡機
大體 有兩個作用
1 是 提供 甜味 甜味 這很好理解2 是 在烘焙過程中 糖會 被高溫 烤成焦糖 會釋放出 甜絲絲的 焦糖味 很有**力的氣味望採納
16樓：匿名使用者
只是調味，烘焙都是用砂糖，因為砂糖甜度高。
糖在蛋糕麵包中起什麼作用？
17樓：安徽新東方烹飪學校
增加蛋糕的甜味，改善表皮顏色。具有填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟。
糖在麵包裡有什麼作用
18樓：未來的前程錦繡
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量
的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸溼性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構糖具有較大的吸溼性物質。糖的這種吸溼性對面包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
由於砂糖可以在加工中轉化為轉化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉化糖就成為了沒脂穩定性的保護因素，防止酸敗的發生，增加儲存時間。
19樓：安徽新東方烹飪學校
產生焦化作用，給產品提供色澤香味。具有吸溼性和水化作用，使麵包更加柔軟，增加麵包的保鮮期。
糖西點中的作用，糖在烘焙中的重要作用有哪些
一般高糖bai配方的麵糰，du麵糰充分擴充套件的時間比普通量的zhi麵糰dao增加50 左右。表皮顏色 其深淺程內度決定於 容剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2 的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大面包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2 約6 8 故有剩餘...
糖和糖漿在烘焙食品中具體有哪些方面的作用
1 是烘焙食品良好的著色劑和風味劑。由於糖的焦糖化作用和美拉德反應，可使烤製品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。2 改善製品的形態和口感。糖在糕點中起到骨架作用，能改善組織狀態，使外形挺拔。糖在含水較多的製品內有助於產品保持溼潤柔軟 在含糖量高，水分少的製品內糖能促進產品形成硬脆口感。...
糖對面包的影響，糖在麵包裡有什麼作用
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量 配方用水 要適不減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方 20 25 糖量 的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥 粗糙。其原因是 糖在麵糰...