1樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
2樓：小星星葡萄
四川泡菜的製作方法
材料：大口瓶一個，高粱酒一兩（其實糧食釀造的烈性酒都行），花椒適量，青椒一個，鹽適量（腆鹽不是不行，但會變黑）。
做法：首先,最好是有專用的泡菜罈子。這裡介紹用大口瓶替代的方法，大口瓶的好處是，可以看到瓶內的變化。瓶口必須是可以密封的。
注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了。
(一)培養泡菜發酵菌：
(1) 首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點鹹味道即止。花椒放大約20到30粒左右(4升瓶)，其實量完全可以根據自己的承受能力而定。
(2) 待水完全冷卻後，灌入瓶內，然後加一兩高粱酒。泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) ，其他蔬菜，如蘿蔔，捲心菜(洋白菜)，豆角什麼的也行，但好象用青椒最快。
(4) 把瓶口密封后，放置大約一週到10天左右(視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要。撈出那隻作為發酵引子用的青椒，丟掉。
注意事項：
製作前瓶子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水，青椒洗過後，也絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢？
道理很簡單，自來水(生水)裡的氯，會殺死泡菜菌。
水質與泡菜品質密切相關，要求水的硬度為中硬水（10度到16度）。
(二) 泡製：
(1) 選含水份少的蔬菜，如蘿蔔(什麼蘿蔔都行)，捲心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黃瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西紅柿等。
(2) 蔬菜洗乾淨後，切成大快或條(不要太小)，最好瀝乾水份。
(3) 放入培養好的泡菜原汁瓶內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封瓶口。
(4) 判斷是否已經泡製完成：蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。
開啟瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，請注意開窗通風。如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了油或生水，或沒有完全密封，倒掉重來。
注意事項：
剛剛開始泡製的時候，需要的時間長一點，大約在一週左右(視氣溫不同)。瓶內實現的是一個發酵過程，所以會產生氣體。如果壓力過高可開啟瓶口放氣。
不放也行，瓶子如果足夠結實的話，雖不至於**，但壓力過高會頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢位，以至於弄髒周圍的環境。放過
一、兩次氣後，蔬菜內的空氣沒了，以後就不必放氣了。
(三) 食用：
泡製好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的風味更顯突出。
(四) 原汁的維護：
補水的方法與開始時一樣，用花椒，水，鹽，高粱酒進行補充，注意必須等水完全冷卻後再加進去。
原汁用久了會有白色的浮沫出現，加適量高粱酒或一小撮白糖進去。每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)。用過的原汁可反覆使用，越老越好。
5年沒問題，用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用
3樓：百度使用者
準備1個梨子、1個蘋果、半個白蘿蔔、1塊姜、1頭蒜，這些材料刨成絲；加入1大勺魚露、2勺白糖、2勺辣椒粉、100g辣椒醬調勻；
把醬料一層層鋪進白菜裡；
卷緊放入密閉的容器裡，冷藏40個小時後就可以了。
在最沒胃口的時候來上一小盤，一定能帶來驚喜。
4樓：匿名使用者
用井水，加食鹽，姜，蒜，辣椒，花椒，白酒，冰糖起壇鹽水後，就可泡菜了
四川泡菜水怎麼製作?
5樓：姬覓晴
四川泡菜水製作方法如下：
準備材料：豆腐、香菇、泡菜、食用油、清水、白砂糖、料酒、胡椒粉、生抽。
一、香菇切片，豆腐切片。
二、倒入食用油，倒入香菇，翻炒均勻，放入泡菜，倒入清水，攪拌均勻。
三、倒入豆腐、白砂糖、料酒、胡椒粉、生抽、鹽，攪拌均勻。
四、大火煮沸，轉小火煮十分鐘。
五、十分鐘後盛起，四川泡菜水就完成了。
6樓：匿名使用者
把水燒開，放冷，記著：要乾淨，不可以佔一點油！開水放冷，水倒進罈子，菜用沒佔過油盆子洗，放入，菜放完，就放鹽！就可以了
7樓：匿名使用者
要簡單的方法就直接上**買現成的泡菜母水來泡，這樣就更簡單了。也不用擔心那個步驟做錯！！【**有一家 專門賣四川泡菜的泡菜母水，還有不生花的泡菜壇，味道不錯哦，我在上海都買的那個。
很簡單，那種作料只需要加 水 加 菜就完了，真的很方便而且簡單！！】
8樓：匿名使用者
我家裡就是直接水+鹽，不過通常都把食材一起放進罈子裡，施以水封，隔絕空氣的。鹽放得比較多。辣椒也比較多，個人喜好……
四川泡菜怎麼做？
9樓：匿名使用者
四川泡菜兩個小時就可以吃了
10樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
11樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
12樓：迮哲仵湃
用料：野山椒1瓶、
白蘿蔔1/2根、
心裡美蘿蔔1/2根、
櫻桃蘿蔔
數根、胡蘿蔔
1/2根、鹽1
湯匙(15g)、
白砂糖2
茶匙(10g)、
白酒1湯匙(15ml)、
太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(
八角)3粒、
老薑1塊、
花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)做法：1.各種蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老薑去皮切片狀。
2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調入一半。
3.再將鹽、白砂糖、白酒、
太太樂蘑菇精
、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐
中，用筷子
先將調味汁
攪拌均勻，再放入
蘿蔔條，旋緊
瓶蓋密封好，放置
冰箱內，8小時後即可食用。原料：嫩江豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，
幹辣椒，
紅糖，白酒，
白醋，老薑。製法：1、將
泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒先洗淨去蒂
控水，老薑刮皮洗淨，把以上
調料放壇中備用；2、將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；3、將各種
蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至2天，冬天4至5天即可食用。特點：多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。
檢視原帖》
13樓：永清姜北
做法：選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。
在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而
定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。
但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。
此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：1、
作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動
態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5、久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。
如何做四川泡菜？
14樓：匿名使用者
首先選用
泡菜罈子然後在罈子沿裝水起到隔絕空氣的作用接著起泡菜水再要用熟內水5千克（燒容開的水自然冷卻）加入所有調料然後蓋好壇蓋
倒滿水密封好
選擇通風陰涼處放置（溫度、溼度適宜）
其次每天要攪拌觀察
大約養一至兩週
然後養好泡菜水後放入白蘿蔔皮、胡蘿蔔塊、紅皮蘿蔔塊、紅小米椒、仔姜、紅尖椒、芹菜
醃製3-4天后即可
15樓：匿名使用者
四川泡菜兩個小時就可以吃了
16樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
17樓：營養過多
四川泡菜的傳統做法介紹如下：
材料：嫩豇豆，洋白菜，心裡美蘿蔔，櫻桃蘿蔔，胡蘿蔔，蓮藕，芹菜，萵筍等食材。
泡菜調味料：
白酒，仔姜，川鹽，朝天椒，大料，花椒和白砂糖。
做法：1、將各種調味料和清水倒入鍋中，大火燒沸後轉小火再煮10分鐘，使各種香辛料的味道完全融入湯中，再離火將製成的泡菜調味湯汁徹底放涼。
2.需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應進行整理，凡不適用的部分，如：粗皮、粗筋、鬚根、老葉及表皮上的黑斑爛點，均應一一擇除乾淨。
3.為了徹底去除農藥，可以在水中加入0.05%—0.1%的高錳酸鉀或用果蔬專用清洗劑，先浸泡10分鐘左右(以淹沒原料為宜)， 再用清水沖洗乾淨，然後充分瀝乾水分。
4.對外形過大的蔬菜還要適當切配，以保證不同大小的蔬菜，經醃泡後口味相同、便於取食。比如：將胡蘿蔔切成8cm長、1cm見方的小條。
5.將泡菜壇洗淨，拭乾水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。
6.把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全將各種蔬菜淹沒為準。
7.隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置於陰涼處，根據醃泡原料及調味料用量的不同，經過1—10天即可食用。
18樓：匿名使用者
做泡菜最重要的就是要準備一個罈子，也可以去那個老師的罈子，也可以是玻璃罈子準備好，而且要把消毒了之後，然後再把菜。晾乾把水分晾乾了之後，才能夠放到罈子裡面去做泡菜。
19樓：心情小站臺
要想四川泡菜做的好吃，一是在原材料的選擇上要新鮮的，二是做的過程中要注意買步驟，掌握好量。
20樓：匿名使用者
首先呢我們需要準備，一個泡菜罈子、白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、糖、白蘿蔔。
白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃一小時。在無油的鍋里加入適量的水，水量視泡菜壇的大小而定，然後大火加熱水。水沸之後倒入白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、糖。
再次沸騰之後，繼續加熱10分鐘關火，將其放到徹底冷卻。把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇中。鋪好之後倒入放涼的調味汁。
蓋上蓋子之後呢，醃製幾天之後就可以吃啦。
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