1樓：海灘的風鈴
其實就是所謂的老面。
製作方法：
每次發麵時，留出一點老面，一般家庭也就留個半兩面吧，如果是首次，也可以用酵母發，然後留點老面也行。第二次時，將老面用溫水泡開，把面和到一起，保持20度以上的溫度，發個3--5小時，具體時間與溫度和老面的量有關，等面發出來後，面是酸的，再用面鹼水解後，和到面中，中和一下它的酸味，等面既不酸，也沒有鹼味。然後再上籠屜蒸。
2樓：匿名使用者
原料配方(制560只) 上白麵粉25公斤
糯米3公斤 綿白糖100克 黃酒藥37.5克 小蘇打50克 製作方法 1.把糯米(750克)用水掏淨，放容器內用水浸漲(夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約12小時)，撈出用清水衝選乾淨，上蒸籠蒸熟再將蒸飯過水(夏季飯要涼透，冬季飯要微溫)。
將黃酒藥研末過篩。取小缸一隻洗淨，反扣蒸鍋上蒸五個鐘頭取下(夏季待缸冷透，冬季缸要微熱)，缸內不能沾水。將蒸飯放入缸內(冬季在放飯前，缸底缸壁要撒一點酒藥末)，把酒藥末撒在飯上拌勻，撳平，中間開窩，用乾淨布擦淨缸邊，加蓋，待其發酵(夏季2至3天，冬季要在缸的周圍堆滿礱糠，保溫發酵5至7天)，見缸內漿汁漫出飯中間的小窩，酒即釀成，將酒釀用手上下翻動，待用。
2.取糯米(2.25公斤)用水淘洗乾淨放入鍋內，放清水約2.
25公斤置火上燒開，並立即將爐火封實，微溫燜熟，不能有鍋巴，飯煮好後盛起(夏季要等飯冷透，冬季保持微溫)，即可投入酒釀缸中，加上面粉(100克)攪勻(不見米粒)，蓋上缸蓋，用所釀之酒催使發酵(夏季6小時，冬季12小時，缸的周圍仍圍礱糠保溫)，製成酵板。 3.夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的溫水)10公斤，倒入水酵飯缸內，用棒攪勻，加蓋發酵12小時左右(冬季24小時左右，缸的外邊用礱糠保溫)，靠缸邊聽到缸內有螃蟹吐沫似的聲音，用手撈起飯，一捏即成團時，即可用淘羅過濾取出酵汁。
在酵汁內放白糖(100克)，用舌頭嘗試一下酵水，如仍有酸味，可根據酸度大小酌情放入小蘇打(25～50克)。 4.取麵粉(23.
5公斤)倒入麵缸內，中間扒窩，摻入酵水(冬季要加熱至30℃)拌和搋勻發酵。在案板上撒些撲面，將發酵好的麵糰分成8至10塊，反覆搋揉上勁至不粘手。麵糰光滑後搓成圓條，摘成70克左右的劑子，再做成一般圓形饅頭，放入蒸籠內(冬天要將蒸籠加溫，手背撳在籠底不燙手為宜)由其在籠內自行漲發成一倍半左右，揭開籠蓋讓其冷透，吹乾水蒸氣，再上旺火蒸約20分鐘，撳至有彈性，不粘手即熟。
如發現饅頭自行洩氣凹陷，要隨即用細竹籤對匯氣的饅頭戳孔，用手掌拍打即能恢復原狀。 產品特點 饅頭膨鬆多孔，且富有韌性，皮薄如絹，白亮有光，食之有微微醇香和甜味，適合冬夏兩季食用。此品種有無餡與有餡兩種，有餡的夏季以乾菜、蔥花、五仁做餡。
冬季以蘿蔔絲、鹹菜、豆沙做餡，甜鹹均可。
蒸饅頭的酵子怎麼做的
3樓：豌豆貓耳朵
準備材料：高筋麵粉100克、水80克、鹽1克、即發乾酵母1剋制作步驟：
1、全部材料放進保鮮盒子；
2、筷子攪拌均勻，無干粉；蓋好，放在溫暖地方發酵2倍，充滿氣泡，放入冰箱冷藏一晚使用；
3、放入冰箱冷藏時，小孔不要密閉；
4、發酵至麵糰有彈性，拉扯不易斷；
5、老面放在電子稱上面，手沾乾粉，提起老面，用剪刀剪下合適克數，放入新的麵粉中，剪成小塊，混合新麵粉使用。
4樓：巨集吧
蒸饅頭用的酵子，也叫麵肥
、老肥。製法有以下幾種：
1）當天發好的面留一塊，用水化開，再加入適量的麵粉揉和，放於專備的面盆或碗內進行發酵，即可成為第二天或下一次催發麵的麵肥了。
2）白酒（高粱酒）培養法。每50克麵粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的麵糰靜置發酵後，即可成為製作麵食時發酵用的麵肥了。
另外，製做麵肥的方法還有很多。如米湯、醋、酒釀等等都是可以用來製作麵肥的。
5樓：降龍伏虎的人
一般老人的做法是把上次蒸饅頭的面留下來一塊，下次和麵時加進去，以此迴圈用。
米酒饅頭的製作方法
6樓：匿名使用者
做酒釀饅頭的方法是：用原汁酒釀和水的比例是一比一兌成和麵的水和麵，如果不是自發粉需要加酵母。發酵後與普通饅頭做法一樣。
7樓：匿名使用者
原料：麵粉、米酒、溫水。
做法：1.麵粉中放入米酒適量的溫水。
2.活成軟硬適中的麵糰，醒發1個小時。
3.發好面。
4.在案板上揉勻。
5.下成大小適中的劑子。
6.把下好的劑子，揉成園饅頭，醒10分鐘。
7.涼水把醒好的饅頭放在蒸鍋上，上汽後，改中火蒸20分鐘。
8.完成了米酒饅頭的製作。
8樓：帥偷心的賊
我沒有吃過，也沒有聽過。幫不了你
急求北方饅頭使用的"酵子"做法
9樓：風影搖曳
我不知道北方酵子和四川的老面有什麼不同。老面就是上一次發酵好的面扯一塊放在那裡以後每次發好面後扯一塊放在那裡即可。第一次可以找別人做饅頭的要一塊即可。
10樓：居心齋
一種：上一次發酵好的面扯一塊放在那裡以後每次發好面後扯一塊即可
一種：玉米麵和麥子面用溫水拌起，涼幹即可。
11樓：我的世界傷
用玉米申和麵和在一起加水然後發酵，水不能太多
12樓：法圖買楊
1、酵母發酵
2、酸奶發酵
用米酒蒸出的饅頭比用老面蒸出的饅頭味道好嗎？哪有賣做老面用的酵子？
13樓：李振明
米酒和老面饅頭都一樣，因為發酵麵糰的引子都是雜菌，菌累一樣。
醪糟酒釀酵子米酒怎麼做
14樓：威信
用料糯米 500克
如何用酵子製作發麵怎樣用酵子發麵蒸饅頭
需要準備材料 玉米麵 300g 老酵子 20g 白麵 白糖 兩個雞蛋。1 用溫水把剩餘的老酵子兌開。2 用溫水和玉米麵，加入老酵子，放置室內自然發酵。3 捏成小麵糰後，將其攤開，再次自然發酵，直到乾燥為止。4 準備一碗白麵，半碗玉米麵，一勺白糖，兩個雞蛋。5 加上兩勺酵子。6 將麵糰揉勻後放到溫暖的...
蒸出來的饅頭怎麼顏色發黑，蒸的饅頭髮黃髮黑是為什麼呢？
饅頭表皮變黑的過程是 饅頭表皮在得到氧後發生還原反應，復蒸時會促進還原反應的進行，所以越蒸越黑，最後的表皮顏色基本就是麵粉的本色了 饅頭內部無法得到氧氣，所以內部沒有被還原，內部的顏色就是被增白的效果。蒸的饅頭髮黃髮黑是為什麼呢？饅頭表皮變黑的過程是 饅頭表皮在得到氧後發生還原反應，復蒸時會促進還原...
饅頭怎麼蒸，蒸饅頭的竅門，蒸饅頭時怎樣使饅頭不粘屜布
蒸饅頭的酵面不可發得過老，因為這樣的面酸味很濃，面鬆而無彈力，按下去鼓不起來，色澤發灰，須加一些乾麵，再次發酵後使用。有了發酵合適的面還要加入適量的鹼水來中和麵中的酸性。鹼少了，面色發灰且有酸味，鹼多了，面變黃有苦澀味。對鹼合適時，面色鬆白而有香味。這裡關鍵是用鹼。大家仔細看呀 用鹼要根據氣候條件，...