1樓：匿名使用者
火大了，才會起皮，還有你蒸的時間太長了！
2樓：匿名使用者
水開了以後小火蒸，大火水容易燒乾，也容易起皮，水開之後再蒸上半個小時就可以了。
自己開了一個饅頭店，我用的是大型饅頭機，請問怎樣蒸出好饅頭？
3樓：匿名使用者
方法：a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進面裡，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。
b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。
鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭，
鹽就免了吧。這些東西影響發酵。 如果要加，也是在發酵後，揉進面裡。
這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。
c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和麵。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進面裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發麵要醒發更長時間。
（注意是醒發，醒面 發酵，要有點合適的溫度）
如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。 是在面發酵好了後，在揉進面裡的。 如果和麵是放奶油就不行了。 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。
恐怕lz的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。
d. 發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。 發酵是要保溫的。 天氣冷的話就要動動腦筋了。
做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鐘左右。不能餳發時間過長。
不過超市裡賣的速發麵粉除外， 發酵30分鐘就好了。餳發30分鐘。
發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。 因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以啦。
發酵和成型後的餳發時間過長
若發酵或成型後餳發時間過長。 這也是那硬饅頭的原因。 發過頭了。
解決的辦法是： 再和點生面，加入發過頭的面裡再揉一次。 揉麵要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。
揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。
e. 蒸的時候是否有問題
餳發好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。
簡單點的做法是： 把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋裡放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘後再**蒸。 利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。
不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。
蒸時，是在鍋裡的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鐘。
注意：e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在
出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。
e.2. 蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。 蒸好關火後還要等5分鐘再開蓋，經過慢慢冷卻，
饅頭表面***。這與其他麵點的製作不同。 蒸發面的要關火後等5分鐘，冷卻一下再開鍋；
蒸死麵、燙麵的要開蓋1~2分鐘後再關火。
2. 材料問題
高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握髮酵、餳發和揉麵的力道。
簡單的建議：
只用 麵粉 酵母粉 糖 先做一下試試。
方法：2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。
2.2. 將以上溶液加入到面裡，溫水和麵， 揉麵5分鐘或長些。
2.3. 發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）
2.4. 揉麵5分鐘，製成饅頭坯。
2.5. 餳發30分鐘。
2.6. 溫水蒸，水開後12分鐘，關火。 5分鐘後開蓋取饅頭。
4樓：
饅頭口感跟你使用的麵粉、醒發時間、配方。配方可以請教當地的老師傅，銀鷹的饅頭機制作的饅頭成型好，有勁道
大家好.本人剛學蒸饅頭，為什麼蒸出來的饅頭起皮，我用安琪蒸饅頭，希望好心人幫一下 30
5樓：匿名使用者
1、洗淨雙手與和麵盆。
2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，不要馬上掀開鍋蓋，要等待一小會，這樣不會起泡，兩二分鐘罷，可以開鍋了。
6樓：yy無事
蒸的時間長了，關火時不要急著起蓋要等一兩分鐘再開，這樣比較不會出皮
7樓：剎那
蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。
8樓：我想說的句話
一斤麵粉三兩發酵三兩水白糖少許，和麵後用蓋子蓋三分鐘發酵差不多後在壓面，壓到有韌勁的時候在揉成長條在切成小塊，放入蒸籠擺好在發酵五分鐘再蒸，開始小火五分鐘中火十分鐘，然後關火，等兩三分鐘在開蒸籠蓋。和麵時可以加玉米香精，就是玉米饅頭了，加麥糠就是粗糧饅頭，我以前在賣包子饅頭油條豆漿店做了兩年。
我是開饅頭店的，最近蒸的饅頭老是裂大口啥原因啊？ 10
9樓：昌華牌饅頭機
饅頭成型後要蓋溼布或者放醒發箱裡，表皮不能風乾，醒發溫度不能太高，醒發溫度建議30-35度
饅頭製作技術交流吧http://tieba.baidu.
10樓：藥劑師雨涵
饅頭做好以後多醒會再往鍋裡放就行了
我經營一家饅頭店，不知道怎麼用蒸籠蒸的饅頭老是起皮。
11樓：幻紫cx冰晶
您好，饅頭起皮可能是由於籠屜的密閉不是特別好，也有可是面的問題，後者的可能性較大，面活的比較幹或者是發酵的時候沒有發好，就容易起皮，而且面鹼多大的時候容易開花，希望對你有用，望採納~
12樓：匿名使用者
饅頭起皮
(1)可能是由於關火到開鍋時間之間太短所至。
(2)可能是籠的密封不好，漏氣，表皮太乾所至。
13樓：
你好，洗衣粉放少了。
14樓：匿名使用者
和麵時假如適量豬油與白糖，饅頭白而且香
我想開饅頭店，饅頭怎麼蒸出來才好吃
15樓：匿名使用者
1.發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；
發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。
然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這會子就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角就看你的想吃啥了。成型後，再放約半小時。
特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
2.下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」；
3.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
4.蒸饅頭勿用熱水，應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
暄鬆的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
小訣竅:
做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香；
蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香；
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
我是開饅頭店的，有的時候蒸出的饅頭表面會起皮（我的是純鹼饅頭）
16樓：泉來福永棋
坑坑窪窪的因為有氣泡產生，酵母是否多了點，揉麵是否到位？揉麵機沒有手工揉麵強。建議你多揉幾次，配好酵母和麵的比例，當高溫蒸麵時，表面受蒸汽影響變得光滑，內部發酵產生二氧化碳形成氣孔。
17樓：潭霽閃翊君
饅頭硬那就是沒發開、時間不夠。
起皮是因為加鹼揉搓不夠。一定要揉的麵糰光生生的才不會起皮。
注意發麵用手一摳有蜂窩狀才算好，如果聞著不太酸就少加鹼，這是個經驗值。久了就能把握了。
我是開饅頭店的為什麼蒸出的饅頭總是東倒西歪誰能告訴我怎麼回事
可能是饅頭中水加多了，你可以試試把饅頭做的稍硬一些，含水量低一些。這樣就站住了。你是開饅頭店的 蒸出的饅頭總是東倒西歪 這就說明你揉的饅頭大小不均，擺放不整齊 所以蒸出的饅頭就會東倒西歪 我是開饅頭店的為什麼蒸出的饅頭總是東倒西歪誰能告訴我怎麼回事？可能以下幾個原因 1 與麵粉摻發酵粉後發酵的軟硬度...
為什麼自己蒸的饅頭就開花而饅頭店蒸的就不開花，具體原因是什麼
你蒸的饅頭開花是面發過了，在加上火有點急，就會開花，而饅頭店的饅頭和咱們的做法不一樣的。人家也有經驗，放酵母或者麵肥 鹼的比例比較適當。用鹼了嗎，如果用了就是鹼大了 我做的饅頭怎麼不開花 20 蒸汽溫度高，供汽猛，就可蒸出表面開裂的 開花 饅頭。開花的要點 面發酵一定要發夠時候，劑子口一定要朝上 下...
急急急，第一次蒸饅頭嚴重失敗，酵母被熱水燙死了，面不發，怎麼辦啊
正確的掌握髮面步驟是關鍵。由小蘇打 白醋 清水按照1 1 3的比例混合形成的面鹼溶液，10分鐘就能發好麵糰。所需材料 小蘇打 1份 白醋 1份 清水 3份 白砂糖適量。方法如下 1 準備一個碗，加入適量的小蘇打 白醋，因為小蘇打和白醋混合能形成面鹼。再放入比它們的量多3倍的清水，用筷子攪拌均勻之後，...