1樓：匿名使用者
熱漲冷縮
也是這麼一個道理
2樓：阿郎為你隱身
和麵時，發酵粉沒和好吧。我也遇到過
家裡蒸好的饅頭，第二次加熱蒸煮時，為什麼會收縮變硬·········
3樓：一弦一柱
麵糰發酵不好就會導致熟後的饅頭變硬，正確做法如下：
準備材料：麵粉500克、小米麵200克、玉米麵200克、酵母10克、白糖適量、雞蛋一個、牛奶適量、玉米油適量
一、三種麵粉加入白糖混合均勻。
二、酵母用10克溫水化開。
三、打入一個雞蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是無味的植物油。
四、倒入酵母液、牛奶慢慢攪成絮狀。
五、再和成光滑的麵糰。
六、加蓋入溫暖溼潤處發酵至2倍大即可。
七、取出充分排氣揉勻，搓成條後分割成5個劑子。
八、分別搓成長條狀大概手掌的長度即可，頂部壓扁，二次發酵至1.5倍大。
九、冷水入鍋，中火燒開，上氣後蒸15分鐘關火。不要開蓋5分鐘後再開啟即可。
4樓：匿名使用者
我也見過，看了網上很多回答都不能完美解決，只能我來回答了，這種現象是在溫差很大時容易發生。在蒸或熱時都有此現象，說明回答面沒揉勻、起子分佈不均都是胡扯。
其原因是起麵糰在熱鍋中氣泡急劇膨脹突遇驟冷空氣，引起迅速收縮以至於將面中所有氣泡排空，形成和死麵一樣的麵疙瘩。
怎樣預防，一是防止立即揭蓋，讓饅頭自然冷卻一會。二是鍋蓋不能漏大的氣洞。
5樓：匿名使用者
前面幾位說的都有道理。
我是用安琪酵母發的，沒有出現這種情況。再次起蒸都像第一次一樣
用老面發，樓主不知道二次餳發，就是第二次發酵。面發好後做成坯子再靜置二十分鐘，然後它們的表面像小孩子的臉一樣很平滑。像上面那位先生說的，做的先後不同，先做好的放一邊就是餳發了。
6樓：彭山槐友頎
發酵的麵包在加熱後產生二氧化碳氣體膨脹，饅頭看起來比較飽滿，但是放冰箱裡後由於熱張熱縮一部分氣體擠壓到外面，但是饅頭是硬的所以變化不是很大，最後又加熱是其變軟，形狀就塌陷了。
另外在低溫中水份變成霜，在加熱後會瞬間蒸發（叫昇華），帶走大量水份，饅頭會變幹
7樓：匿名使用者
為啥要第二次加熱蒸煮？
饅頭蒸完為什麼會縮
8樓：匿名使用者
饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。
如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
9樓：江南**
熱脹冷縮，很常見的現象啊！
剛蒸完的饅頭裡面有很多水蒸氣佈滿了間隙，所以我們吃剛蒸完的饅頭會很鬆軟。放久了之後就會揮發掉水分，就會變硬了,會縮啦！
10樓：匿名使用者
饅頭裡面的熱氣熱脹冷縮，水蒸氣蒸發，純手打
11樓：炫酷小畫家
是發緊嗎？那是面受潮黴了。饅頭如果正常應該熟了鬆軟並有甜味，不會縮小。如果不起發緊，不是酵母有問題就是面壞了，再發一次試試，發時正常，揭鍋一下抽了，就是面是事了。
為什麼已經蒸好的又白又大的饅頭加熱後變成實心的又黑又小?
12樓：韓家二爺
問問劉謙看他知不知道o(∩_∩)o 哈哈開玩笑
關於你這個問題我專門問了下我的母親
她對這個解釋讓我有點接受不了
原話是：鬼捏了！
汗！ 媽媽還說聽從前的老人說當蒸出這樣的饅頭就趕緊拿出來然後摔在地上
以後就再也不會出現這樣的情況啦！ 我也不知道有沒有科學依據！
但是我感覺樓主遇到的這種情況應該是你和麵沒有充分發酵也就是我們民間說的
（餳xing） 你的酵母和麵粉沒有充分融合而且餳的時間也不夠長所以才會出現
你敘述的情況
你可以想一下如果酵母和麵粉均勻就不會造成剛出鍋是大的 而再次蒸後就變小
的情況（酵母沒均勻但是餳的時間夠長）
再一個就是酵母均勻了 而你餳的時間不夠長 那蒸出的饅頭的就不會是大的白的
也就是說是死麵饅頭 很小很硬 （酵母均勻 餳的時間短）
所以只有兩種情況都出現了 才有樓主說的現象 也才會有民間的那個傳說 摔一
下以後就再也不會蒸那樣的饅頭了 因為蒸這樣的饅頭機率太小了
你試試用水把酵母溶解 然後倒在和麵的盆底 然後和麵 多餳一會
如果還不好 你就去問你的媽媽 因為我也不會蒸饅頭
我又想起一個 也有可能是你的饅頭沒有蒸熟 也就是蒸的時間不夠你試試
13樓：匿名使用者
這種情況很常見：
一般有以下幾個原因：
1.您在蒸的時候在饅頭表面撒水撒多了，或者你鍋裡的水太多漫上來了。因為發酵麵糰（尤其是酵母發的面），遇到大量的水就會收緊萎縮，出現以上的情況。
2.您的饅頭在第一次蒸的時候根本沒有蒸熟，再回蒸的時候也很容易出現收緊的現象。
3.您的饅頭在做的時候根本沒有完全發酵，再第二次蒸的時候也有可能出現這樣的現象！
4.你的面發酵時間太長了，酵母，泡打已經有點揮發完了，失效了。不過這樣的情況在回蒸的時候很少見。一般多出現在第一次蒸的時候。
我看你的饅頭不是因為3-4的情況引起的。多為1-2。
一般注意發酵時間，配料用量，面和勻，蒸的時間的話，這樣的情況很少出現。
祝你好運！
14樓：匿名使用者
是饅頭表皮的密封性太好了，受熱時裡外氣壓不一致。下次熱的時候用牙籤扎幾個小孔試試。。。這些饅頭一般是機器做出來的，表皮太過光滑。
15樓：金義源土豆粉
剛出鍋的饅頭又白又大是因為是因為和麵時加入了酵母菌，酵母菌經過發酵可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳氣體遇熱膨脹而形成小孔，使饅頭暄軟多孔。
加熱後變成實心的又黑又小是因為蒸饅頭時，鍋內蒸汽在鍋內激烈對流，並且，在鍋底加熱的情況下，蒸汽是逐漸增多，鍋內的壓強也越來越大，這時，鍋蓋外面溫度較低，那麼，鍋內的部分蒸汽會受外界低溫影響，會成為水滴，溫度比蒸汽低的水滴假若滴在饅頭上，會使被蒸汽蒸熟的饅頭鄒然受到低溫而熱脹冷縮——變小！
解決方法：其實很簡單，蒸饅頭時，在饅頭上灑點水，會蒸出鬆軟的饅頭來的。
製作饅頭的注意事項：
1.發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，
（北方人一般不會把麵糰再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，
日常食用的一般都是白麵饅頭，因此一般不會加別的東西，
只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。
2.下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」。
3.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。
特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
4.發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。
到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。
成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，
一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，
出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
5.蒸饅頭勿用熱水。
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。
其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
蒸好的饅頭包子為什麼會塌陷，然後變得硬硬的？
16樓：翡冷翠夜未央
應該是你停火了就揭開鍋蓋了，這樣不行，饅頭遇冷回縮了，下次記得停火後5分鐘再揭開鍋蓋。
17樓：孫大牛牛
饅頭醒時有點過，再就是蒸好饅頭開鍋時 ，不宜立即開鍋，應等一分鐘，不然就會出現你所出現的問題。
18樓：幸福的小土逗
因為你沒有放膨脹粉，就是做包子的一種必須要用到的粉一小包包的
蒸饅頭時或餾饅頭時有時會有個別的饅頭變得硬疙瘩象「死麵饅頭」為什麼？ 40
19樓：匿名使用者
饅頭變得硬疙瘩就是所謂「鬼捏饃」，從原料麵粉、輔料使用到加工製作，各個環節都可能導致發生這樣的情況。嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。
麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。
影響饅頭萎縮的原因中，醒發時間是一個非常重要、明顯的因素。其他可能導致饅頭萎縮的原因還有：麵糰揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大和加水硬度過低、汽蒸時壓力過強、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽長期俯衝、改良劑使用不當等都會使饅頭變成硬疙瘩。
擴充套件資料：
蒸饅頭的注意事項：
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
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