1樓：匿名使用者
製作拉麵，首先要求配料準確。一般的配料標準是：標準粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽一錢五分，鹼面五錢左右。
和麵時，打出面穗，揉成麵糰，兌水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反覆多次達到粗細均勻時，放在案板上用乾麵粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。
下鍋時，一一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。
輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法，春天用水蘿蔔片，夏天是花纓蘿蔔片，秋冬是綠蘿蔔片。均按日需量購進，以免糠心。
做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。
要保持湯的清澈，就不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，紅油漂在湯上，而用筷子挑起麵條，辣椒油附在麵條上，紅光閃閃，十分饞人
一碗成功的拉麵應該是，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。
2樓：小雄美食
飯店裡不外傳的拉麵"拉不斷"祕訣，掌握這個技巧，拉麵爽滑更勁道
3樓：拉麵那些事兒
蘭州拉麵製作教學教程 拉麵的製作方法 拉麵的配方比例
4樓：匿名使用者
加一些特殊的食用鹼，可以保證既好吃又不斷，但我不太清楚加多少，不過可以問別人。(*^__^*) 嘻嘻……
5樓：匿名使用者
取l／2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
為什麼做拉麵的時候，面一拉就斷了。
6樓：娛樂大潮咖
面一拉就斷是因為bai
面太軟了du，而面太zhi軟可能是因為和dao面時水分用量不當內，太少過於乾燥，易斷，容太溼過於綿軟，也易斷，水分可根據實際調節，麵糰光滑不粘手，拉出來的麵條才由韌勁不易斷。
因為當面的水分太多時，麵條無論擀的時間再久，還是擀的厚點或是薄點，都是沒有勁道的。想要拉麵不斷，就需要少加些水。
拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。
拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。
7樓：匿名使用者
拉麵劑不好bai啊！雖然它很省力氣，但du是對身體有害！我zhi是用鹽和食用鹼！
dao！
一拉就斷可版能是你和麵 和的還不權到時候，也可能是你水加的太少了，麵糰太乾！你要是按照網上的1斤面就加5-6兩水，估計就是面太乾了！！！ 要是買高筋面，很難拉的！
應該選擇中筋面才好啊！
8樓：匿名使用者
麵粉質量差，用老辦法看蛋白質完全沒用了。
同樣蛋白，質量不行
麵粉粉質，版膠質少。或者加工問權題蛋白質損傷，蛋白質沒變卻是變成劣質蛋白。
用普通農村磨坊會改善，但主要還是現在都是高產麥，只追求蛋白質引數，實際蛋白質等劣質化，實際就是糊弄人而已。
怎樣拉拉麵不會斷，勁道好！
9樓：小雄美食
飯店裡不外傳的拉麵"拉不斷"祕訣，掌握這個技巧，拉麵爽滑更勁道
10樓：廚易
教你拉麵拉不斷的祕訣，麵條柔軟勁道，純手工製作，天天吃都不膩。
11樓：匿名使用者
材料：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。 1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：
冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。 2．將鹼面用水100克化開成鹼水。
3．面餳好後，取l／2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
特點：柔軟、筋韌、光滑。
12樓：匿名使用者
多放些拉麵劑，就不會斷的。
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