1樓：北海數碼站
大家都知道我們生活中有很多食物，都是用麵粉製作出來的，所以麵食也是主食，非常常見的一種，面試分為冷水面和熱水面，冷水面就是用冷水和的面，這樣的面它摸起來手感是非常硬的，我們一般在做麵條和吃水餃的時候都會使用冷水或面，那麼冷水面都可以做哪些麵食呢?
冷水面是用室溫的水與麵粉調製而成，又稱水面或涼水面。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大，成品色白、爽口有勁。調製冷水面的水溫宜低於30℃，使麵粉內的澱粉不糊化，因此麵糰比其他麵糰結實。
揉好之麵糰需鬆弛，使吸水均勻形成良好的延展性，以利成形的操作。
冷水面可分為硬麵與軟面，俗語說「軟麵餃子，硬麵條」，麵糰的軟硬是根據產品特性而定，所以水量的新增有很大的彈性。適合水餃、麵條、餛飩等水煮類的產品，也可製作成油餅、煎餃、烙餅、春捲等煎、烙或油炸類製品。
冷水面調製時，最好能加少量鹽，因為鹽具有增強麵糰的彈韌性，行話常說「鹼是骨，鹽是筋」，新增鹽的麵糰色澤較白有彈性。
冷水面的密度要靠外力的搓揉形成，用力搓揉，會促進麵粉顆粒結合均勻，揉到麵糰十分光滑，不黏手為止，可以分次加水，以防止水分一次吃不進，發生溼黏現象。
冷水面diy蔬菜麵條的做法
材料：麵糰成品130～150g麵糰乾料中筋麵粉100g、細鹽1g麵糰溼料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(機制用)
1.【蔬菜汁做法】先將蔬菜攪(搗)碎，用細綿袋擠汁。
含天然色素較高的蔬菜，如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘薯、胡蘿蔔等，都可使用。建議不要加入菜渣，因其含太多粗纖維，麵條壓時不易黏合，麵條易糊爛。
2.乾料(鹽需先加入水中溶解)拌勻，溼料慢慢加入攪拌成溼面粒。接著用手揉成光滑麵糰，鬆弛5～10分鐘。
3.溼細面粒麵糰經複合(壓面或壓)成面帶，鬆弛10～30分鐘。
4.面帶表面撒防黏粉，再壓成1.2±0.2mm之薄面帶。用切面條機或利刀切成長20∼30cm的細麵條或寬麵條，撒點防黏粉，就可包裝冷藏。
天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使麵條變色，最好即時食用或冷藏儲存1～2天，又因有蔬菜纖維並不適合冷凍儲存。
2樓：有電發光的路燈
平時我們吃的麵食主要有，饅頭包子花捲餃子麵條餅等。而這些主食，在和麵時，也是有講究的，麵粉和水的比例，以及水的溫度，還有面粉的種類，也是有區別的。
下面就先說說水溫的不同對面粉的作用。
1，溫水和麵
溫水一般指50-60度的水直接倒入麵粉裡和麵。還有一種操作是，一部分麵粉用沸水，一部分用涼水（常溫的）兩者共同作用和出的麵糰。和好後你會發現麵糰顏色較白。
這樣溫水和麵的特點是：部分澱粉在溫水的作用下，發生了膨脹糊化，此時的蛋白質已經開始變性，但是並沒有完全，所有還會剩下能形成麵筋網路。和出的麵糰柔軟中帶著韌勁，可塑性強，做出的成品好消化些。
常用來製作蒸餃，灌湯包，春捲，蔥油餅，菜莽，饅頭，花捲，包子等。
2，熱水和麵
指溫度在70度以上的水。其特點是，麵粉在熱水的作用下，麵筋相比溫水，被破壞的很大，澱粉糊化的也完全些而產生黏性，吸水性也變強了。和好後你會發現麵糰顏色較暗發黃。
做出的麵食很柔軟，好消化。常用來製作蒸餃皮，炸糖糕，燒麥皮，灌湯包皮等。
3，冷水面團
指溫度在30以下的水。其特點是沒有破壞蛋白質，澱粉也沒有糊化，麵筋網路比前兩者形成的都要多，其韌性很強，延伸性好，拉力大，做出的麵食口感勁道爽滑不易破。常用來製作水餃，餛飩皮，麵條，拉麵，油條等。
接下來就是麵粉種類不同對面食的影響。
1，高筋麵粉
麵粉裡面的筋其實指的就是蛋白質。通常把蛋白質含量達到13.5%左右的麵粉，稱為高筋麵粉。這類麵粉適合製作口感爽滑，可塑性強的麵食。比如麵包，水餃皮，拉麵，麵條，餛飩皮等。
2，低筋麵粉
這類麵粉蛋白含量在9.5%左右。通常用來製作口感比較綿軟，酥脆類的麵食。比如蛋糕，餅乾，發糕等。
3，中筋麵粉
介於高筋麵粉和低筋麵粉中間的，也是我們口中所說的普通麵粉是也。這類麵粉常用來製作饅頭，包子，花捲，麵條，餃子，餅等。相比前兩者用途廣泛。
其實這些麵粉有時候都可以做饅頭包子花捲的。只不過要想口感更好，就要特種麵食用特種麵粉，比如麵條要是用低筋麵粉就沒有中高筋做出來勁道。同樣麵包如果用低筋麵粉做出來就沒有高筋做出來好吃。
這個大家可以根據實際情況來選擇麵粉的。
一般做饅頭花捲，水餃，麵條水量和麵粉的比例是500克麵粉，250毫升左右的水。發麵包子水量和麵粉比例是500克麵粉，300毫升左右的水。
“開水和麵、溫水和麵、冷水和麵”有什麼不同的效果和區別？
3樓：無基者無罪
區別為：
1、效果不同
開水和麵，面很軟；溫水和麵，面不軟不硬；冷水和麵，面稍微硬一些。
2、製作出的食物不同
開水和麵，適合蒸食；溫水和麵，適合煮食；冷水和麵，適合煮食。
3、口感不同
開水和麵，做出來的食物口感軟且綿實；溫水和麵，做出來的食物口感剛剛好，方便咀嚼；冷水和麵，口感比較爽滑。
開水和麵：由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。面很軟，適合蒸食。
溫水和麵：面不軟不硬，適合煮食、做鍋烙等。
冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。
冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵糰筋性好，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食。
4樓：匿名使用者
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。
5樓：人生如夢矣
冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵糰筋性好，韌性強，延伸性強，色白。
能製作麵條，餛鈍，水餃，春捲等。
熱水和成的麵糰也叫燙麵，是用沸水調製成的麵糰。（用70度以上的水就可以）燙麵的性質與冷水面團正好相反，由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。能製作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。
6樓：匿名使用者
不知道您家是什麼地方的,要是不在東北這樣冷的地方,常溫的水就可以.
和的面不鬆而且不會很硬.
冷水和的面比較硬,要是你家在冷的地方,常溫的水就屬於冷的了,你最好用溫水了.
開水和的面是燙麵,很軟,很容易發,但是我覺得還是常溫水和的面好吃.怎麼樣都好吃.,
呵呵~~
7樓：匿名使用者
開水和麵，面很軟，適應蒸食；溫水和麵，面不軟不硬，適合煮食、做鍋烙等；冷水和麵，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食了。我只知道這些，見笑~~
8樓：匿名使用者
一般是溫水和麵,因為開水很容易把面燙熟了,冷水和麵不夠軟,發不起來,口感也不好!
9樓：匿名使用者
發麵用開水和，面軟，容易發
冷水和麵，面硬，適合麵條一類
溫水適合做餃子一類
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