1樓：度小史
我上了三年的烹飪學校，又從事了很長時間的餐飲工作，對於蔬菜的選購和製作還是有點心得的。現在家庭或飯店製作蔬菜，大多都要進行焯水和過涼後再烹製，這主要是因為:
1、加快菜品的成熟時間，保證菜品的顏色和味道。經過焯燙和過涼後的蔬菜，可以保證它的脆嫩的口感，縮短回鍋烹製的時間，也可以保證菜品的味道和顏色。
2、去除蔬菜上的農藥殘留以及蟲卵:蔬菜現在種植過程中不可避免的要施用農藥和化肥，焯水過涼後可以把這些殘留物去除乾淨，吃起來更加的放心。
3、可以消除蔬菜中的草酸:蔬菜中的草酸會使蔬菜的味道有發澀的感覺，而且裡面的草酸跟鈣結合容易形成醋酸鈣，焯水後去除草酸就避免了這種有害物質的產生。吃這些蔬菜不焯水相當於“吃毒”，指的是哪些蔬菜？
一，生活中一些常見的必須焯水的蔬菜竹筍:竹筍中含有的草酸特別多，如果不焯水會有麻嘴的味道，而且也會有小毒。所以竹筍是必須焯水的，而且最好焯燙後用淘米水浸泡，這樣可以吸附竹筍上的草酸。
香椿:香椿必須焯水後再製作，這個現在已經成了烹飪常識，因為香椿的亞硝酸鹽的含量比較高，通過焯水過涼去除後可以放心食用。
野菜:大多數的野菜因為生長的環境的不確定性，加上自身都帶有小毒，所以焯水後食用是最安全的做法。
大多數的反季節蔬菜:因為大棚種植的蔬菜不可避免的要施加農藥和化肥，如果不能去皮食用的，最好經過焯燙後再食用。
二，如何正確的焯水焯水在烹飪中又叫“斷生”，通過焯水可以保證食材的味道和顏色不發生改變，而且可以去除有害物質，使蔬菜吃起來更加營養健康。焯燙綠葉蔬菜時:綠葉蔬菜焯燙時要在水裡放點食用鹽和滴幾滴食用油，這樣可以保證綠葉菜的顏色漂亮，而且也可以入一點底味。
焯燙綠葉菜水開下菜，變色後撈出迅速投入涼水中，這樣可以使綠色菜不變色保持脆嫩。
現在一般綠葉菜除了生食入口的，食用前最好焯燙一下，這樣可以縮短烹飪時間，減少上面的農藥殘留和蟲卵，也可以保證蔬菜的口感和味道。
2樓：情感姐說大師
一般有西藍花，竹筍，香椿，野菜，蘑菇等等。還有就是反季的蔬菜，因為反季蔬菜是大棚裡出來的，一般會施加農藥，所以焯水更安全。
3樓：甜奶幼
其實西紅柿還是不能夠一直吃的，而且它還會使你長胖，如果你每天都吃西紅柿的話，那麼就會變得特別的胖。
4樓：匿名使用者
菠菜、香椿和新鮮的黃花菜。菠菜中含有草酸，直接食用不只是口感不好，而且草酸會形成草酸結晶堵塞血管；香椿中含有硝酸鹽，在體內會形成亞硝酸鹽；新鮮的黃花菜含有秋水仙鹼 ，不焯水會產生腹痛腹瀉。
5樓：惠珍學姐
吃這些蔬菜不焯水相當於吃毒，一般指的就是西蘭花，金針菇。還有就是我們常吃的秋葵 ，因為這些蔬菜其實都不是應季的蔬菜。
什么蔬菜必須要焯水，什麼蔬菜必須要焯水？
黃花菜含有劇毒物質秋水仙鹼，人體攝入秋水仙鹼後，會在人體組織內被氧化，最好焯一下。芹菜類蔬菜 含有硫代葡萄糖苷物質，經水解後能產生芥子油，具有促進消化吸收的作用。香椿 香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內構成致癌物。焯燙香椿1分鐘左右，就能除掉2 3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。1 十字花科蔬菜 如西蘭...
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