1樓：塵塵塵塵塵囂
紅秋葵和黃秋葵相比，紅秋葵的果莢中多了花青素的成分，花青素在酸性條件下顯紅色。但是花青素的化學性質比較活潑，對光、熱敏感，加熱可被破壞，一般70度就可以破壞其結構。紅秋葵焯水後，花青素被破壞，顯露出了葉綠素的顏色，所以變綠了。
這和紅色的香椿芽焯水後變成綠色是一個道理的。
2樓：111111前的
紅秋葵中的花青素被高溫破壞。
紅秋葵果莢中多了花青素的成分，花青素在酸性條件下顯紅色。但是花青素的化學性質比較活潑，對光、熱敏感，加熱可被破壞，一般70度就可以破壞其結構。
青素是水溶性物質，隨著細胞液酸鹼度的變化，它的顏色也會隨之改變：細胞液為鹼性，花青素呈藍色；溶液為酸性，花青素呈紅色；在中性溶液中則呈紫色。
3樓：匿名使用者
紅秋葵和黃秋葵相比，果莢中多了花青素的成分，花青素在酸性條件下顯紅色。但是花青素的化學性質比較活潑，對光、熱敏感，加熱可被破壞，一般70度就可以破壞其結構。紅秋葵焯水後，花青素被破壞，顯露出了葉綠素的顏色，所以變綠了。
這和紅色的香椿芽焯水後變成綠色是一個道理的。
水焯蔬菜後怎麼讓他們保持綠色?
4樓：文學嘗試
水焯蔬菜後保持綠色可以通過以下方法實現：
1、焯菜時在水中加兩滴油
這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。
所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。
2、大火快炒
不管是焯水，還是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低營養素的氧化損失，另一方面有助殺滅能破壞葉綠素的氧化酶，讓青菜保持翠綠。此外，烹調時間也要儘量短，加熱時間越長，青菜變色越嚴重。
3、開蓋烹調別放醋
研究證明，醋中含有的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成「脫鎂葉綠素」，失去其原有的綠色，蔬菜也會迅速變成黃褐色。因此，烹炒綠葉菜要少加醋或不加醋。烹炒時也不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素變成「脫鎂葉綠素」。
4、晚點放鹽
鹽具有較強的脫水作用。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀「幹萎」，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。
擴充套件資料
蔬菜在焯水時減少營養素流失的方法
採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素c的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。焯水前儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。
在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。
5樓：
有一些蔬菜必須經過水焯這一關。為了保持蔬菜綠色應該降低蔬菜脫鎂反應程度即可，要注意幾點：
其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質;但敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應程度。
其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結果會適得其反。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進行，這種活動的物質是酚酶。如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。
其三，同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。過去老師傅在焯菜時加鹼或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應地破壞了蔬菜的營養。
其四，在烹調蔬菜時由於有些客觀原因，焯菜後沒有時間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。
其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色;另外在焯綠色青菜時可在水裡加點白醋和鹽，焯出來的菜色澤明亮。
其六，一些蔬菜，如蘿蔔的辣味、竹筍的澀味經水焯後就會消失，有利烹調;一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用馬勺炒，如某些無異味的蔬菜。
6樓：匠心美食胖剛
剁椒西蘭花的做法，西蘭花焯水的小技巧，這樣焯水的青菜鮮綠清脆。
7樓：匿名使用者
用涼水過一下就行了。
蔬菜之前用水焯一下，時間短一點，焯之前在水裡放一點鹽和油，焯好之後立即放入之前準備好的冷水裡面侵泡2分鐘，這樣可以保持蔬菜的綠色。
烹飪中蔬菜加熱為什麼會變色，怎樣防止蔬菜失綠
8樓：匿名使用者
蔬菜色澤的形成主要來自：
1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。
2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、燻烤。
3.運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。
4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成複合色。如何通過烹調既保證衛生、營養，又保持蔬菜鮮豔的色澤，是需要研究的課題。
新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定效能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。
土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發生化學反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會使營養損失，但對於土豆而言刀工處理後若不用清水浸泡，放一段時間就會發生色澤變化，烹調後效果不佳。
蔥頭變色，探其究竟，是因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許麵粉拌和，使其粘勻面粉，再烹製就不會變色了，原因是經拌麵粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。
胡蘿蔔在蔬菜中色澤是最穩定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。
藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後用廢水燙10秒鐘（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。
一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與鹼性物質接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。
茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質，沾水後遭破壞而因起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮豔。
烹製加熱對蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時間，色澤豔麗的蔬菜多采用旺火速成的烹製方法，炒時可以分二次或三次下鍋。因為同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的後半部既韭菜葉，這樣處理後火候一直而色澤又能保持翠綠。再如肉片燜芸豆更加翠綠，可採取用油生煸芸豆而不是用水焯，將芸豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的芸豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。
對於既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，並能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高並有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色與流失並可延長色澤的退化。
烹製大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。
怎樣才能更有效的處理呢？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最後炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒
烹製蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調準。同時，底油下足也是保證菜餚不變色的有力措施，油還可使菜餚增香增光，防止綠色菜變黃。
對於一些醃製蔬菜，如醃黃瓜、醃蘿蔔、醃雪裡蕻等，在醃漬的過程中也會發生變色現象，使製品變灰變黃。為防止變色可採用少量的石灰水將醃漬的製品浸泡5分鐘，使原料偏鹼性，然後用粗鹽醃製，因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產生過多的酸，既有防腐作用又有防止醃菜變色的作用。醃漬時間不能過場，應保持低溫，這也是防止醃菜變色的一個重要因素。
拌紅心蘿蔔家一些米醋會使蘿蔔的色澤更加鮮豔。這是因為紅心蘿蔔含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇鹼性變藍，因此在做紅心蘿蔔時適當加一些醋會使製品更加鮮豔。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最後放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。
很多蔬菜常常經過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點
其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更是容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。
其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由於這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。
其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加鹼或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。
其四，在烹調蔬菜時若由於某些客觀原因，焯菜後沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。
其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水裡加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。
其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降，影響菜的色澤。
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原創涼拌菜為什麼要焯水焯水後的蔬菜有營養嗎
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