1樓：啊往事知多少
灌湯包子與發麵包子相比有三個顯著的特點：一是定面（相對於發酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和麵方法，用行業術語說，屬冷水面團。
冷水面團的特點是：色澤雪白，質地細密，筋力大，韌性強，製成成品後，口感爽滑有咬勁。調製麵糰時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。
一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克麵粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則輕易智慧引起麵糰性質的變化，使麵糰「掉勁」。
冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現「掉勁」問題。老練的行家這時會在和麵時加一點鹽，以增強麵糰的筋度，促使麵糰組織結合緊密。
行話說：「鹼是骨頭鹽是筋」，指的就是鹽能增強麵糰筋力而言。另外調變麵糰時，必須分次加水，如一次加足水，不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。
麵糰揉到光潤時，蓋上溼布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，擀成圓薄皮，包入餡子。
制餡的難度較大。過去漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱後即形成湯。而清真灌湯包子不能用皮凍，那麼如何形成餡中的湯呢？
賈志亮通過研究和反覆實驗，在牛羊肉和骨頭中，找到形成餡湯的方法：
第一，骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質，膠原蛋白質有較大的溶水效能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱後有較多的湯汁從肉餡中溢位，就形成湯包中的「湯」。由於肉的鮮味和調味品的味道溶於湯裡，故覺湯汁鮮美。
第二，牛羊肉中也含有較高的蛋白質，蛋白質是親水膠體，其中的肌球蛋白質和膠元蛋白質一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強。為了使餡心鬆軟，鮮嫩有湯，拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠，蛋白質受熱變性，失去持水效能，產生脫水現象，餡心裡自然就充盈著湯汁。
灌湯包子因餡料的不同而分為多種，目前，西安清真灌湯包子的品種有羊肉、牛肉、三鮮、雞肉、素餡等。
灌湯包子的吃法很有講究，包子上桌後，用筷子夾住包子上口，輕輕搖擺，然後夾起，放進調羹，再咬一個小口，往裡輕輕吹風，待湯餡不太燙嘴時，將包子蘸上調料汁再吃，特有風趣。
2樓：生活達人辣辣
主要材料生豬肉350g 輔材油適當小麥麵粉1碗姜適當芡粉適當沸水適當生抽醬油適當東瓜適當麻椒適當
流程1.先把麻椒油做出去，放涼預留。
2.先取一半小麥麵粉，倒進開水的水，邊倒河邊拌和。
3.隨後再倒進另一半小麥麵粉，新增冷水和勻。
4.合好麵糊後，放一邊醒10分鐘。
5.把生豬肉切成小丁。
6.放進生薑沫翻拌。
7.倒進麻椒油翻拌。
8.倒進生抽翻拌。
9.再倒少量芡粉翻拌。
10.放進東瓜粒。
11.最終把餃子餡充足翻拌。
12.把醒好麵糊揉發展條，再切割成平等的包子皮。
13.隨後把包子皮按扁，擀開，包入餃子餡。
14.先後擺入炒鍋後，醒10分鐘。火災沸騰15分鐘，再燜3/5分鐘。ok!
小提示1.炸花椒油的情況下不必把麻椒炸焦。
2.東瓜要切割成大顆粒物。
3.麵糊要一半開水和麵，再用冷水把另一半和到一起。
4.有時間還是把肉自身切一下，自身切的肉粒要比買的餃子餡美味許多。
湯包，一般採用燙麵，易判定，口感好，最重要的是不容易汲取水分，則盡較大 儲存了高湯。如果是一般的醒面做皮，再多的湯也會被醒面吸走。
湯包，別名灌湯包，也稱灌湯小籠包，是漢人西關特色小吃，始於北宋時期，時興於中國各地。湯包外形美，其內容也精緻別具一格，餃子餡與酸菜魚火鍋同居一室，吃之，便就將吃麵條、吃葷、吃湯三位一體化，是一種融合的風采。知名原產地有開封市，西安市，廣州市等地。
湯包有湯，是由於在一般餃子餡，或三鮮餡中摻加一定佔比雞凍兒，便是用老母雞熬料的高湯，製冷後凝結，像水晶果凍一樣的東西在活制陷料的情況下新增一定佔比的雞凍，由於成固態臨時不容易排出，待加溫後才會化作液體，且漿汁十分美味。
3樓：
灌湯包的做法，灌湯包的製作方法
4樓：地宮pk提
灌湯包，主要是包子皮
5樓：何時明月老師
做法：1.麵粉加在大一點的盤裡，溫水加少許鹽調一下
2.加入適量溫水活成絮狀；不要一次加太多水
3.揉成麵糰，後面時我經常用手沾些水揉使麵糰乾溼度正好
4.揉至盤光、面光、手光，然後蓋上溼布靜置餳面10分鐘，反覆4次餳面--和麵--餳面--和麵這個過程，至麵糰非常光滑有筋度
5.肉末中加入鹽、薑末、生抽、老抽、白糖、雞精和油
6.沿一個方向攪拌均勻至肉末和調料完全混合
7.用雞汁加水調成300克雞湯，分多次加入肉餡中攪打上勁，我每次加的都不太多，大概反覆了有七八次
8.直至餡料和雞湯完全融合，餡料膨脹但凝合
9.取一塊殤好的面揉成長條再切成大小合適的劑子，擀成和平時包的餃子大小差不多的麵皮
10.包入餡料
11.捏褶子包回來；我不太會包褶子，能包回來就不錯了~聽說正宗的是18-24道褶子
12.全部包好後靜置一會兒
13.蒸籠墊一張油紙，放入包子，要留有一定的空隙；鍋中水燒開後，放入蒸籠，大火蒸了10分鐘
14.開啟一看包子還是白胖白胖,一會就收縮了。可以看到包子裡很多湯汁有木有~咬一口湯汁就出來了呢
6樓：小果優秀
特色小吃灌湯包怎麼做，才能皮薄湯汁多，調餡是關鍵。
灌湯包，產地開封，是一種地方特色麵食小吃，以其皮薄餡大多汁，湯汁濃郁，味道極其鮮美，外形美觀而廣受歡迎，每個包子十八至二十四個褶，提起來極其像燈籠。
那麼灌湯包製作需要什麼原料？餡料應該怎麼調？怎樣才能製作出好吃的灌湯包呢？
一、製作灌湯包所需的原料
用來製作包子皮的麵粉，用來製作餡料的五花肉和豬皮凍，以及其他配料蔥、姜、胡椒粉等等，倘若不想自己動製作包子皮，而可用水餃皮代替，效果一樣的。
二、餡料的調製
灌湯包成不成功，好不好吃，都源於餡料，可選豬肉或牛肉，一般比較常見的是豬肉餡，用來製作餡料的豬肉，最好選用五花肉（七分瘦三分肥），應先將肉餡醃製入味後，再加入精髓豬皮凍攪拌均勻，使其蒸出來的灌湯包皮不破，且餡多湯汁鮮美。
下面分享一款家常版的豬肉餡灌湯包，味美湯鮮。
豬肉餡灌湯包——皮薄餡多，湯汁濃郁
所需食材
1、麵粉、鹽、水（用於製作麵皮）
2、五花肉、雞蛋清、姜、蔥、胡椒粉、鹽、生抽（用於製作肉餡）
3、豬皮、花椒、姜、香葉（用於製作豬皮凍）
製作步驟
第一步：麵皮的製作
1、將400克麵粉倒入盆中，加4克鹽，多次少量加入溫開水，邊加邊攪拌，攪拌至棉絮狀後，用手搓成光滑的麵糰，蓋上蓋子醒二十分鐘。
2、按板上撒上少許麵粉，醒好後的麵糰再次搓成長條，用刀切成大小均勻的劑子。
3、用擀麵杖將劑子擀成中間厚，旁邊稍稍薄些的，大小一致的圓形麵皮。
第二步：製作豬皮凍
1、將豬皮用刀削掉其表面皮毛，油脂，加一勺鹽搓洗片刻，鍋中加入適量清水，放入豬皮，加3片姜、1小勺料酒煮開煮沸，再次沖洗其表面雜質，用刀切成條狀。
2、鍋中再次倒入適量水，將豬皮放入鍋中，放入兩片香葉、1小把花椒，1小勺鹽煮開後，倒入高壓鍋中，壓制三十分鐘左右。
3、將豬皮及其配料過濾掉，待豬皮凍冷卻後，放入冰箱冷藏約兩小時，晶瑩剔透的豬皮凍就做好了。
第三步：肉餡的調製
1、將五花肉去皮，切成薄片後再切成條，最後用刀剁成肉末，加生抽、鹽、胡椒粉、香油，打入一個雞蛋清攪拌均勻，最後加蔥花再次拌勻。
2、將凍結成塊狀的豬皮凍切成小丁，加入肉餡攪拌均勻後，放入冰箱冷藏。
第四步：包灌湯包
用勺子挖1小勺肉餡放入麵皮中，逆時針轉圈、提褶子的方法包好。（注：肉餡不宜過多，過多面皮容易破。）
一個個皮薄肉餡多，造型美觀的灌湯包就包好了，一次性如果包大多，可將其放入冰箱冷凍，隨時想吃隨時煮，超級方便。
第五步：蒸灌湯包
鍋中倒入適量水，將灌湯包放入蒸籠，水開放上鍋直接蒸，大約十分鐘左右即可。
成品圖：皮薄餡多湯汁濃郁的灌湯包，一口氣可以吃上十個呢。
灌湯包注意事項
1、製作灌湯包時，可先將豬皮凍準備好，豬皮凍製作時間比較長，且冷卻後還需放入冰箱令其凝結成塊，在製作豬皮凍時，還需要注意應將豬皮上的油脂徹底刮乾淨，防止煮出的湯水有油脂，從而影響豬皮凍的凝結。
2、麵皮可以自己製作，也可買現成的水餃皮，包出來的效果是一樣的。
3、調製肉餡時，如果不加雞蛋清，也可用生粉代替，這裡的肉餡我是用手工剁成肉末的，也可用攪拌機攪拌，但不能攪成肉糜，要讓肉末有顆粒感，口感會更好。
4、調製肉餡時，應先將配料與肉末攪拌後，最後再加入豬皮凍丁，為防止豬皮凍丁融化，還應該將調製好的肉餡放入冰箱冷藏。
5、包灌湯包時，肉餡不宜太多或太少，太多面皮容易破且不好包制，太少影響口感。
最後結語
關於灌湯包怎麼做，就分享到這裡了，其實要想在家輕製作灌湯包，最主要在於肉餡的調製，肉餡是灌湯包的精華，只要將肉餡調製好，相信您也可以在家輕鬆做出好吃又美味的灌湯包
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灌湯包的餡怎麼做，灌湯包餡料怎麼配。
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1.姜蒜搗泥後加入適量料酒 醬油 香油 精鹽調汁備用。根據自己口味調汁 2.將蝦去皮 去頭 去蝦線與沙袋。3.將薑切片放入鍋中同時放入大料與花椒，加適量水，將收拾乾淨的蝦放入鍋上蒸熟。4.用熟後的蝦沾調好的汁就可以吃啦。材料。主料 蝦仁一斤 輔料 豆油適量 醬油適量 姜適量 蒜適量 精鹽適量 香油適...