1樓：0澤國a網盤
冒菜是一個人的火鍋，作為火鍋的快餐版，一般家常冒菜的做法也確實很「快餐」。一鍋湯底，一堆菜，一碗冒菜一碗飯，既解饞又下飯。然而，作為專業的冒菜店來說，對配方要求更高。
今天給大家介紹成都最正宗冒菜的做法及配方，熱愛美食，善於動手的朋友可以自己學著做喲。
食材火鍋粉 適量
牛肉 適量
木耳 適量
千層肚 適量
香料包 適量
方法/步驟
準備炒底料：把香料和花椒分開用水浸泡20分鐘。
請點選輸入**描述
鍋中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快乾時，下香辣料並改用大火翻炒勻，見鍋裡的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，直到鍋裡的豆瓣有發酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘，底料才算炒好。
請點選輸入**描述
然後做湯料：把豬骨頭和牛骨頭敲破，大火燒開焯去血水後瀝乾；另置一大鍋放入胡椒10克 、料酒200克 、大蔥100克、生薑100克，加水10000克，用小火熬製4個小時左右，撈出骨頭不要，即成湯料。
用小半鍋湯料，舀入炒好的底料，小火煮20分鐘。
將備好的菜放入熬好的鍋底中，不易熟的海帶、牛肉、藕、火腿腸、木耳先下，2分鐘後再下火鍋粉、花菜、土豆、千層肚。
2樓：仉玉軒
冒菜底料配比:
豆瓣醬2500克（剁碎），滋粑辣椒3000克（二荊條幹辣椒1000克，用開水浸泡一晚上，絞碎擠幹水分），花椒600克，老薑500克（切片），洋蔥500克（切塊），大蒜子500克（輕拍一下，酒釀300克，冰糖150克，牛油2000克，菜籽油3000克，自制香料500克（下面有自制香料配比），豆豉450克（剁細），火鍋底料600克（橋頭牌），椒麻雞汁200克，麻椒雞鮮400克。自制香料配比:八角50克，草果30克，桂皮30克，小茴香20克，肉豆蔻20克，白芷20克，排草15克，山奈25克，香葉20克，畢撥5克，香砂仁20克，（以上香料混合粉碎成顆粒狀），冒菜底料熬製，鍋內入菜籽油燒熟，入牛油融化，放入姜，大蒜子，大蔥段炸香撈出，放入豆瓣醬，滋粑辣椒熬製出香味，下入自制香料（香料粉，用少量白酒拌勻），豆豉，冰糖，酒釀，熬製冰糖溶化，出鍋悶12小時後使用。
冒菜油配比:
滋粑辣椒750克擠幹水分，花椒200克，薑片250克，大蒜子250克（輕拍一下），大蔥段200克，自制香料250克（下面有熬製油香料配比），冰糖50克，酒釀50克，自制香料配比:八角50克，桂皮25克，山奈30克，草果50克，砂仁15克，排草10克，靈草10克，小茴香20克，丁香5克，香果15克，香草10克（以上是冒菜油的香料配比，粉碎成顆粒狀），冒菜油熬製:鍋內倒入菜籽油燒熟，放入牛油溶化，放入大蔥，老薑，大蒜炸香，下入滋粑辣椒熬製十分鐘後放入香料粉（用少量白酒拌勻），冰糖，酒釀，慢慢熬製出香味二十分鐘左右，出鍋倒入桶內密封12小時後，過濾掉掉料渣，即成冒菜油。
冒菜的涮菜湯製作:
菜籽油1.5斤入鍋燒至六成熱時，放入豆瓣醬200克熬製五分鐘，放入花椒50克，豆20克（剁碎），薑末15克，冰糖10克，牛油300克，熬製出香味，放入二十斤高湯，放入酒釀汁50克，黃酒10克，胡椒粉5克，鹽（根據自己當地的口味放入）味精雞精各10克，燒開過濾乾淨，既成冒菜滷（涮鍋）。
冒菜湯的配比
高湯10斤，冒菜底料1.8斤，冒菜油1.5斤，鹽120克，大蔥薑片各50克，以上所有調料包括底料，煮出香味後撈出殘渣後，即成冒菜湯。
冒菜乾碟:
辣椒麵20克，花椒麵5克，白芝麻5克，花生碎5克（五香花生去皮粉碎），鹽3克，味精5克。冒菜油碟配比:芝麻油5克，大蒜泥8克，香蔥末10克，香菜末5克，鹽2克，味精3克。
冒菜製作:
任何菜品放入滷湯煮熟後，再放冒菜湯（串串香），上菜時撒上香菜末香蔥末即可。
3樓：安徽新東方烹飪學校
豆瓣醬2500克（剁碎），滋粑辣椒3000克（二荊條幹辣椒1000克，用開水浸泡一晚上，絞碎擠幹水分），花椒600克，老薑500克（切片），洋蔥500克（切塊），大蒜子500克（輕拍一下，酒釀300克，冰糖150克，牛油2000克，菜籽油3000克，自制香料500克（下面有自制香料配比），豆豉450克（剁細），火鍋底料600克（橋頭牌），椒麻雞汁200克，麻椒雞鮮400克。自制香料配比:八角50克，草果30克，桂皮30克，小茴香20克，肉豆蔻20克，白芷20克，排草15克，山奈25克，香葉20克，畢撥5克，香砂仁20克，（以上香料混合粉碎成顆粒狀），冒菜底料熬製，鍋內入菜籽油燒熟，入牛油融化，放入姜，大蒜子，大蔥段炸香撈出，放入豆瓣醬，滋粑辣椒熬製出香味，下入自制香料（香料粉，用少量白酒拌勻），豆豉，冰糖，酒釀，熬製冰糖溶化，出鍋悶12小時後使用。
成都冒菜底料的做法及配方
4樓：前行者
火鍋冒菜配方】
底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，冰糖50克，大蒜、大蔥各適量。
湯料：牛骨頭5斤、 豬筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大蔥100克、 生薑100克 。
碗料：小米椒、蔥花、蒜茸、芹菜末、榨菜顆粒、花生粒、青花椒油、雞精、白糖、特製豆豉茸克、芝麻油。
原料：海帶、火鍋粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿腸、千層肚、牛肉等等。
口味：火鍋型
功效：健胃、祛寒、助消化
【做法】
1、準備炒底料：把香料和花椒分開用水浸泡20分鐘。
2、鍋中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快乾時，下香辣料並改用大火翻炒勻，見鍋裡的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，直到鍋裡的豆瓣有發酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘，底料才算炒好。
3、然後做湯料：把豬骨頭和牛骨頭敲破，大火燒開焯去血水後瀝乾；另置一大鍋放入胡椒10克 、料酒200克 、大蔥100克、生薑100克，加水10000克，用小火熬製4個小時左右，撈出骨頭不要，即成湯料。
4、用小半鍋湯料，舀入炒好的底料，小火煮20分鐘。
5、各種菜品備好
6、將備好的菜放入熬好的鍋底中，不易熟的海帶、牛肉、藕、火腿腸、木耳先下，2分鐘後再下火鍋粉、花菜、土豆、千層肚。
7、碗中放入蒜茸、青花椒油、雞精、白糖、特製豆豉茸克、芝麻油。
8、視菜量，大火5-10分鐘就可以了。
9、把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上小米椒、蔥花、芹菜末、榨菜顆粒、花生粒，一碗有滋有味的火鍋冒菜就做好了。
小貼士：鍋底可多次使用，不過次數也不宜過多，三次左右為宜，如果嫌麻煩，不妨到冒菜店裡去吃，建議選擇環境及菜品乾淨衛生的店。
5樓：u我愛你
很簡單的，都有是用方法得嘛，按比例加水或高湯就可以了。我是永的鴻餐冒菜底料非常爽口，可以搞一下，不管是什麼味都有的呀，而且味道把事de很
6樓：炎仌王
冒菜是成都的特色小吃，不僅**實惠，味道還非常的麻辣鮮香，口味也是多種多樣，因而在製作時的要求也非常多。那麼如何才能製作出一正宗麻辣冒菜底料呢？清油冒菜底料在選擇原料時也是非常的講究，精選天然辛香料與植物油熬製，成品清香，口味自然，食用後不辣腸胃，不油膩，很健康。
下面我們來看看成都清油冒菜底料的製作方法及步驟。
成都冒菜底料相關原料製作：
1、把辣椒去蒂後洗乾淨，用清水浸泡20分鐘，也可以使用熱水，然後撈出入沸水氽水1分鐘左右，用機器打成茸，便成餈粑辣椒。
2、香料：八解、丁香、茴香、香葉、草果等四十多種香料。
製作方法：
1、把餈粑辣椒做備用
2、先把各種香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,(丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草)
3、姜蒜切成末備用，泡軟的香料瀝乾，用料理機粗略地打碎，呈木屑狀，泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成餈粑海椒備用將郫縣豆瓣、油辣椒、幹豆豉用料理機打碎成泥狀待用，
4、將500ml油全部倒入鍋內，再將之前打碎的幹香料倒進去;冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘;
5、等香料碎都變得焦黃乾燥時，用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋內;另一口鍋內加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的混合醬料倒進香料油裡，在餈粑海椒炒制在加入姜蒜末，乾花椒，一大勺雞油和兩塊牛油小火熬製;
6、15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加入炸乾的香料碎繼續炒制，直到各原料9分干時下乾花椒和幹辣椒，炒制5-10分鐘即可
成都冒菜的做法及配方
7樓：青春離線
冒菜的做法
用料：青菜適量、肉類適量、香料適量、牛油適量、高湯適量、酒釀、大蔥丁、洋蔥丁、薑片、豆瓣醬、幹辣椒（各適量）
1、把所有食材提前處理乾淨；各種香料用溫水浸泡十分鐘。
2、泡過的香料倒入牛油中翻炒片刻，加入酒釀、大蔥丁、洋蔥丁、薑片、豆瓣醬炒勻，加入幹辣椒繼續翻炒五分鐘。
3、然後在鍋里加入適量高湯，和炒香的香料一起煮開。
4、放入處理好的食材（按個人喜好準備食材，比較難熟的食材要先入鍋多煮一會）。
5、煮10-15分鐘即可，然後把煮熟的食材盛出碼盤。
6、最後再從鍋裡盛適量湯汁，倒在食材上面，即可食用。
8樓：螞蟻搬家公司
第一步：燒高湯（大骨頭湯），拿出專用冒（菜）鍋，加入高湯
第二步：往冒（菜）鍋里加入底料一份，攪拌燒開
第三步：根據顧客要求把各種菜品夾入菜簍並把菜簍放入冒（菜）鍋
第四步：1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦！
第五步：放入麻辣料及其他佐料，當然也可以放芝麻醬（西安人講究的吃法）
製作程式
編輯1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。
料包製做
編輯菜油煉熟，然後冷卻，加入祕製底料、幹辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘後加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成！
口味編輯
選用優質香料，文火炒至焦香，與辣椒一起磨成細粉，衝入沸騰熱油。浸漬而透，烘涼而成。使辣椒香、油香，藥香、融為一體。
飄出縷縷茗香，彌散十米開外。迄今為止，一些冒菜底料的獨特風味仍然為許多同行所不能破譯。
調料編輯
牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。麻辣燙是食物平民化的歸宿。製作一碗麻辣燙，其實很簡單，無非是把一些看似不相干的東西，細細地穿在了籤子上，放在一起，然後一股腦兒地往高溫裡推，真正是赴湯蹈火。
就如這個世界，美的、醜的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的紫的，黑的、白的；帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，便會慢慢融合，相互滲透，互相沾染了彼此的味道，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，一些不相干的事物，由此構成一個和諧的整體，再也不能分開。
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涼拌調料做法，涼拌菜的調料配方
涼拌菜調料一般有以下幾種 1 鮮辣汁 用料為糖 醋 辣椒 姜 蔥 鹽 味精 香油。將辣椒 姜 蔥切絲炒透，加調料 鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。2 麻辣汁 麻辣汁用料為醬油 醋 糖 鹽 味精 辣油 麻油 花椒麵 芝麻粉 蔥 蒜 姜，將以上原料調和後即可。3 蠔油汁 蝦油汁 用料有蝦籽 鹽 味精 香油 紹...