1樓：霍雲德銀雀
蛋糕主要分兩類：海綿蛋糕和戚風蛋糕；其它還有重油蛋糕，但主要是加入配料不同了。
由於做海綿蛋糕是全蛋打發，不用加塔塔粉的。戚風蛋糕由於是分開打，主要是打發蛋清要加塔塔粉。
原因如下：塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏鹼性，ph值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環境下也就是ph值為4．6～4．8時才能形成膨鬆穩定的泡沫，起發後才可以新增大量的其他配料。
戚風蛋糕正是將蛋清和
蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後新增塔塔粉，形成一種酸性環境，再拌入蛋黃部分的麵糊下去。否則，蛋清雖然能打發，但是加入蛋黃麵糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發效果。
塔塔粉的新增量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性；
2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3．增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.
主要目的就是讓蛋清打發更穩定，持久，改變產品質量。在外買的肯定都是加了的。
樓主是要自已烤蛋糕？我也自已做過多次，如果是自已家做，建議不要加塔塔粉，畢竟塔塔，泡打粉等都是化工產品，能不吃就不吃的，在家做就是為了健康。
2樓：匿名使用者
可以不新增啊 不過為了蛋清的發泡量大 均勻 還是要新增的如果你把 雞蛋 用冰箱 存放一天 再用 就可以不新增了這樣的雞蛋 ph值 就小些
新增塔塔粉 就是要 中和 ph 值
3樓：匿名使用者
不一定，要看你打蛋的方法，分蛋法就需要塔塔粉，混蛋法就不需要用蛋糕油或sp就可以
分蛋法就是蛋黃和蛋白分開來打
4樓：匿名使用者
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
可以不用
做蛋糕時要加塔塔粉嗎？
5樓：明年皇帝到我家
蛋糕主要分兩類：海綿蛋糕和戚風蛋糕；其它還有重油蛋糕，但主要是加入配料不同了。
由於做海綿蛋糕是全蛋打發，不用加塔塔粉的。戚風蛋糕由於是分開打，主要是打發蛋清要加塔塔粉。
原因如下：塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏鹼性，ph值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環境下也就是ph值為4．6～4．8時才能形成膨鬆穩定的泡沫，起發後才可以新增大量的其他配料。
戚風蛋糕正是將蛋清和
蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後新增塔塔粉，形成一種酸性環境，再拌入蛋黃部分的麵糊下去。否則，蛋清雖然能打發，但是加入蛋黃麵糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發效果。
塔塔粉的新增量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性； 2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3．增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.
主要目的就是讓蛋清打發更穩定，持久，改變產品質量。在外買的肯定都是加了的。
樓主是要自已烤蛋糕？我也自已做過多次，如果是自已家做，建議不要加塔塔粉，畢竟塔塔，泡打粉等都是化工產品，能不吃就不吃的，在家做就是為了健康。
6樓：離陽花信
做天使蛋糕的時候可能用到，一般打發的蛋糕可以不用的，而且可以用檸檬汁代替塔塔粉，還有股檸檬香。
7樓：廣州優美西點烘焙學校
做戚風蛋糕的話可以加入塔塔粉，也可替換成檸檬汁或者白醋
8樓：灩陽舞漪
塔塔粉主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。
比如戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有新增塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會容易下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
一般說來,塔塔粉並不是必須新增的東西,只是新增了以後會讓做出的蛋糕味道和效果更好而已,沒有塔塔粉的話也可以用其他的東西代替,一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
做蛋糕的話...塔塔粉一定需要麼......
9樓：齋芫華
如上說。 烘焙原料解讀--塔塔粉(塔塔粉在蛋糕中的應用)塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀,它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。 戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的,蛋清是偏鹼性,ph值達到7.
6,而蛋清在偏酸的環境下也就 是ph值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫,起發後才能新增大量的其它配料下去。
戚風蛋 糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去,如果沒有新增 塔塔粉的蛋清雖然能打發,但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔 粉的這一特性來達到最佳效果。 1、塔塔粉的功能:
①、中和蛋白的鹼性; ②、幫助蛋白起發,使泡沫穩定、持久; ③、增加製品的韌性,使產品更為柔軟。 2、塔塔粉的新增量和新增方法: 它的新增量是全蛋的0.
6—1.5%,與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。 塔塔粉應用例項——香草戚風蛋糕製作 配方:
a:蛋黃4個 牛奶60克 百鑽色拉油60克 細砂糖60克 鹽1克 b:低筋粉120克 百鑽無鋁泡打粉3克 香草粉0.
5克 c:蛋白4個 百鑽 塔塔粉2克 細砂糖70克 材料: 1.
將材料b中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用. 2.
拿兩個大碗,以紙巾擦拭乾淨至碗內呈現無油、無水的狀態即可 3.將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中 4.用打蛋器將碗內的蛋黃打散開來 5.
繼續加入牛奶、色拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在 6.此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀. 7.
將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻 8.將打蛋器拿起作測試,若麵糊光滑細緻且有流性就是成功的 9.在裝有蛋白的大碗中,加入百鑽塔塔粉 10..
用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止 11.將材料c中的細砂糖分為三等份,取1/3的分量加入步驟10的材料中 12.繼續攪拌至起細泡泡為止 13.
將1/3的細砂糖加入,繼續攪拌至發泡 14.將剩餘的1/3細砂糖加入,繼續攪拌至乾性發泡,即為糖蛋白 15.取出步驟14中1/3的糖蛋白,加入步驟8的麵糊中攪拌均勻 16.
將步驟15的材料倒入步驟14剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻,即為香草戚風蛋糕的麵糊 17.將麵糊倒入20釐米烤模中,約6--7分滿,放入180度的烤箱中,烤約35分鐘取出 18.將取出的蛋糕倒扣出來放涼 一般在調味品商店能買到。
蛋糕中為什麼要加塔塔粉，做蛋糕時要加塔塔粉嗎？
塔塔粉 化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，ph值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就 是ph值在4.6 4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能新增大量的其它配料下去。戚風蛋 糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部...
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