1樓：睿智小寧
主料：高粉175克、酵母3克、牛奶70克
輔料：高粉75克、淡奶油85克、糖30克、鹽3克1、主料放入麵包桶，揉成麵糰後放入冰箱冷藏發酵一個晚上2、將發酵好的餓麵糰取出，撕成小塊放入麵包桶3、將輔料裡的食材全部倒入麵包桶裡，設定揉麵程式將面發酵好4、將發酵好的麵糰取出，排氣
5、刮刀將麵糰分成八份，放入模具中
6、將模具放在溫暖溼潤的地方，將麵糰發酵至兩倍7、表面刷上雞蛋液
8、放入烤箱180度烤15分鐘
9、出爐，稍微放涼後裝入密封袋，讓麵包變得更柔軟10、冷卻即可食用
2樓：感冒了阿嚏阿嚏
注意好配料和比例，只要掌握好，麵包做出來個個都拉絲下面介紹一下做法：
酵 頭：高筋麵粉140克、低筋麵粉60克、糖16克、酵母4克、水160克
主麵糰：高筋麵粉140克、低筋麵粉60克、奶粉16克、糖64克、鹽1克、雞蛋60克、水36克、黃油48克
做法：1 、將酵頭原料混合均勻，放溫暖處發酵，表面成蜂窩狀。
2、發酵好的酵頭與主麵糰除黃油之外所有原料混合。
3、將麵糰揉到光滑，加入黃油繼續揉到產生筋膜。
4、準備進行基礎發酵。
5、發酵到2倍大。發酵好的麵糰無需鬆弛，直接分成6等份，每一份搓成約80釐米長的長條。
6、將成長條對摺後兩端接頭處右手按住，左手將麵條旋轉兩週。,接頭處塞進圓圈裡。
7、將做好的麵包胚進抹了黃油的容器中。最後發酵到脹滿模具。
8、180度烤箱下層約烤30分鐘.
一怎樣做麵包才能鬆軟
3樓：鎮鮃
需要注意這幾點：1、鹽和酵母不能同時放、2、揉麵團的水溫不能太高、3、揉麵團時，酵母要等麵糰揉會兒後再放，不然酵母會過快發酵、4、烤麵包時烤箱的溫度控制在160-220度之間，烘烤時間在20-35分鐘之間即可
4樓：冰欺凌味的青檸
1、 水份的控制：
麵包麵糰千萬不可在中途因為太溼粘而加乾粉，這樣會影響麵糰的品質。但可以在前期少量的加水， 也不能讓麵糰太乾，太乾的話不容易混合均勻。要根據不同的麵粉（筋性不同）來調節水量。
2、 麵糰溫度的控制：
麵糰在攪拌時隨著機器的快速執行，麵筋的形成，溫度也會越來越高，造成麵糰內的酵母提前發酵， 造成溼粘，影響品質。因此夏天時要用冰水攪拌，（冰水不能直接接觸酵母粉，這樣會減弱 酵母發酵能力，導致麵糰無法發酵。 要先在桶內先加冰水，麵粉蓋過水，最後加酵母） 冬天用常溫水攪拌，如手工和麵可用少量溫水。
3、攪拌時間的控制：
在加入黃油攪5分鐘後，每次只能攪1-2分鐘，要看麵糰的狀態再決定是否要繼續攪拌，否則很容易過度。 看著麵糰由溼粘，粗糙慢慢的變光滑，再慢慢的變的越來越緊實，麵糰開始離開桶底再攪2-3分鐘，用手可以拉開小片不易捅破的薄膜就可以了，攪拌過度造成麵包膨脹力太好，做出來的麵包容易爆裂。攪到合適的麵糰剛好不是很粘手，攪過度的麵糰很粘手，可以拉出很長的麵筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔軟，整成球形會下塌。
3、麵糰的發酵
正常的發酵：一般的麵糰第一次發酵是發酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發酵40-60分鐘。
如果溫度低發酵時間要延長。中間發酵（鬆弛）10-15分鐘，視麵糰的筋性及造形要求而定。最後發酵溫度是40度發酵20-40分鐘，視麵糰的種類及及造形要求而定。
實心面 包發酵至2-2.5倍大，包餡麵包發酵至1.5倍大，因為外面只有一層薄薄的皮。
發酵不足是造成麵包不夠鬆軟的一大原因。如果想麵包更鬆軟一些，可以在最後發酵時略發久一點，也不要太久，時間太久出來的麵包不成形，而且內部組織粗糙。
4.烘烤
烘烤時間和溫度要恰到好處，如果烤的過了點，水份就失的多，麵包也老化快。測試麵包是否有熟，用湯匙碰面包的側面如果能 馬上回彈即表示好了。剛烤好的麵包，頂部表皮很硬，去壓它會破皮，只要放涼一會就會回軟了。
我們的烤箱不可以調節上下火，要避免上表皮過厚，上色過深的情況，視情況加蓋錫紙。
5樓：生活問題好助手
回答1.揉麵要有技巧，可以縮短揉麵時間。
2.要想麵包做得好，一定要揉出膜出來。
3.冷天發麵時間長，要把麵糰放到溫暖的地方發麵，可以縮短髮面時間，兩次發麵一定要完全發好。
4.二次醒發好的麵包上面也可塗上一層蜂蜜，一定要輕輕的塗。
發酵：發酵是麵包製作過程中最重要的，麵糰醒發的過程中，麵筋得到充分氧化，麵糰的延伸性才能更好。首次發酵完成後，後面還需要再次發酵。
這一步也很關鍵，可以讓麵糰發的更大，烤製出來的麵包才會更鬆軟。
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6樓：中華美食臺
大廚教你在家做麵包，麵糰不黏有訣竅，噴香鬆軟，比麵包店賣的還好吃
7樓：靜靜很愛美
手不碰面麵包的做法，香甜暄軟，營養美味
8樓：熊熊韻楣
六個雞蛋 一碗麵 做鬆軟大面包
9樓：燕牌酵母
一般而言，麵包是否鬆軟與很多因素有關。就配方來說,多加些蛋、奶、油的話，麵包可能會相對鬆軟一些。揉麵的話,甜麵包揉到擴充套件階段是很必要的。
發酵的程度也要掌握合適,麵糰漲到二倍以上大,手指輕插進去小洞不會回彈也不會表面塌陷是比較合適的。發酵環境也需要一定的溼度,無溼度發酵的麵包表面會比較厚硬。
麵包機如何做麵包才能有拉絲？
10樓：雨後彩虹
麵包機做出的麵包能拉絲，要參考一下步驟。
1、準備好材料。
2、按照順序將材料加入麵包桶：奶 蛋 鹽 糖 煉乳 黃油 麵粉 酵母。鹽和糖放在對角，酵母如圖放置。高筋麵粉儘量用蛋白含量高的。
3、麵包機選擇：鬆軟麵包。烤色：中（烤淺色烤好後總會有點粘，烤色選中就完全好了）。重量：450g。
4、時間一到就取出來側放，晾涼後切片放入密封袋子儲存。三天內吃完不用放冰箱。
5、如果在時間顯示1:45時，手上抹點橄欖油拿出麵糰整形成兩個卷，發酵後烤出來分開就是這個效果，能拉絲。
11樓：老弗說情感
麵包機做出的麵包想要有拉絲，需要以下九個步驟：
所需材料：麵包粉200克，牛奶60克，淡奶油80克，蛋清30克，奶粉15克，白砂糖40克，鹽3克，酵母3克，黃油25克.
1、先把牛奶，淡奶油，蛋清，奶粉，白砂糖，鹽一起加入麵包機桶內。
2、再把麵包粉放入麵包機桶內。
3、蓋上蓋子後，開啟麵包機，選擇自定義和麵，時間13分鐘。
4、和麵結束，等待40分鐘。這一步的目的是增加麵糰的筋度，可以讓麵包產生拉絲。
5、加入酵母。
6、加入黃油。
7、等待一個小時，等待一個小時的目的是為了酵母菌發揮作用。
8、選擇和風模式烘烤，烤好了，就自動停止。
9、這樣，一個可以拉絲的麵包就新鮮出爐了。
注意事項：加入酵母后也需要等待，如果直接烘烤，沒有蓬鬆的效果。
12樓：冰之_無限
要製作一個好的麵包，攪拌和發酵可以說是製作過程中的兩個最為關鍵的步驟。
麵糰的攪拌，也稱可稱為和麵或調粉，攪拌的成功與否將直接影響到麵包的品質，在整個責任中它佔到25％。
一． 攪拌的目的
1． 能使各種原輔材料混合在一起，並均勻地分佈在麵糰的每一個部分，形成一個質量均一的整體。
2． 加速麵粉吸水、漲潤形成麵筋，縮短麵筋形成時間。
3． 擴充套件麵筋，使麵糰具有良好的彈性和伸展性，改善麵糰的加工效能。
二． 攪拌的過程
攪拌的過程可分為六個階段：
1． 混和原料階段--這時所有配方中幹、溼性原料混合在一起，使其成為一個即粗糙又溼潤的麵糰，這時麵筋還未開始形成，用手觸控麵糰能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。
2． 麵糰捲起階段--此時麵筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由於麵筋的形成，麵糰產生了強大的筋性，將整個麵糰結合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏麵糰不是很粗糙，但仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。
3． 麵筋擴充套件階段--隨著麵筋不斷地形成，麵糰表面已趨於幹糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸控時有彈性，並且柔軟，拉麵團時具有延伸性，但是仍易斷裂。
4． 攪拌完成階段--麵糰在此階段，麵筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉動時麵糰又會再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時，黏附在缸側的麵糰又會隨鉤離去，並會發出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。
此時麵糰的表面幹糙而有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取麵糰時有良好的伸展性和彈性，並且能拉出一塊很均勻的麵筋膜。現在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行發酵。
5． 攪拌過度階段--如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續攪拌，則麵筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷。隨著麵糰外表會再度的出現含水的光澤，出現粘性，如停止攪拌麵團則
會向四周流瀉，用手拉麵團時沒有彈性和延伸性，且很粘手。這時嚴重的影響了麵包的質量。
6． 麵筋打斷水化階段--若再繼續攪拌下去，麵糰就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉麵團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時麵筋已徹底被破壞，不能在用於製作麵包。
三． 攪拌對面包品質的影響
1． 攪拌不夠--因麵筋未能充分的擴充套件，達不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能儲存發酵中所產生的氣體，又無法使麵筋軟化，之所以做出來的麵包體積小，兩則往往向內陷，內部組織粗糙且多顆粒，結構不均勻。攪拌不夠的麵糰因性質較溼和乾硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。
2． 攪拌過度--麵糰攪拌過度，因麵筋已經打斷，導致麵包在發酵產氣時很難保住氣體，是麵包體積扁小。在攪拌時形成了過於溼粘的性質，造成在整形操作上極感困難，麵糰滾圓後也無法挺立，而向四周擴充套件。如用此麵糰烤出來的麵包，同樣因無法儲存膨大的空氣而使麵包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。
四． 影響攪拌的因素
1． 水分--水分的多少將影響麵糰的軟硬，如水分少會使麵糰的捲起時間縮短，麵粉的顆粒未能充分的水化，致使麵筋的性質較脆，在擴始不久，就易使麵筋攪斷，無法再使麵筋充分地擴充套件，所以做出來的麵包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到捲起階段就很容易造成麵筋打斷，所以這時要特別小心。另外，麵粉的吸水量也是直接影響水分的新增，之所以一定要掌握用於製作蓋麵包的麵粉的吸水量。
2． 溫度--麵糰溫度低所需捲起的時間較短，而擴充套件的時間應予延長，如果溫度高，則所需捲起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則麵糰會失去良好的伸展性和彈性，捲起後已無法達到擴充套件的階段，使麵糰變成脆和溼的性質，對烤好的麵包的品質影響也很大。
3． 攪拌機速度--攪拌機的速度對攪拌和麵筋擴充套件的時間影響很大，快速攪拌麵團捲起時間快，達到完成的時間短，麵糰攪拌後的性質較好。如慢速攪拌則所需捲起的時間較久，而麵糰達到完成階段的時間就長。如果麵筋特強的麵粉用慢速攪拌，則無法使麵筋達到完成的階段，麵筋稍差的麵粉在攪拌時應避免用高速，以免使麵筋打斷。
4． 麵糰攪拌的數量--攪拌麵團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數量以不低於規定量的三分之一和不超過規定量為原則。
5． 配方的影響--配方中如果柔性原料過多，則所需捲起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需捲起的時間較短，其麵筋的擴充套件時間也短。麵包的製作方法如何製作麵包怎麼做蛋糕發酵，是繼攪拌後面包生產中的第二個關鍵環節。發酵好與否，對面包產品的質量影響極大。
有人認為發酵對面包品質的影響負有70%的責任。麵糰在發酵期間，酵母吸取麵糰的糖，釋放出二氧化碳氣體，使麵糰膨脹，其體積約為原來的五倍左右，形成疏鬆、似海綿狀的性質，其原因為受麵粉及酵母內的蛋白質分解酶的作用。
發酵產物如酒精及各種有機酸及無機酸，增加麵糰之酸度，由於各種不同的變化會改變麵筋的膠體性質，因此形成薄而能保留氣體的細胞，同時保留麵筋的延展性和彈性。因而能忍受機械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細胞破裂。
一．發酵控制與調整
1. 麵包的氣體產生與氣體保留效能氣體產生的原理我們已知道，是由於酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產生二氧化碳氣體。要增加產氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或新增含有澱粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高麵糰溫度到35℃ 。
氣體能保留在麵糰內部，是由於麵糰內的麵筋經發酵後已得到充分擴充套件，整個麵筋網路已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在麵糰內。氣體保留效能實質來自麵糰的擴充套件程度，當面團發酵至最佳擴充套件範圍時，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、ph值、發酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。
2. 產氣量與保氣力的關係及對面包品質的影響
要使麵包***，就必須有發酵程度最適當的麵糰。即在發酵工序，要控制麵糰的氣體產生與氣體保留這兩種效能都達到最高範圍，亦即要使產氣量與保氣力同時達到最高點。當兩者同時達到最大時，做出的麵包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。
3. 麵糰在發酵階段的狀況
以中種麵糰為例，當完成發酵時間要3小時，發酵後升溫5.5℃，可以看到：麵糰頂部下陷，用手向上提起麵糰時，有非常明顯的立體狀網路結構，延展性良好，整個麵糰乾爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為乾燥、柔軟的薄網狀組織。
當發酵時間不足，例如只有原來的1/3時間1個小時的時候，這時的麵糰結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺。但麵糰中已有氣體產生。
當面團發酵至總髮酵時間的2/3即2小時的時候，由於發酵作用的繼續進行，麵糰逐漸軟化，麵筋所形成的網狀結構已較薄，用手提麵糰時感覺到韌性減少，且柔軟。但麵糰仍較緊密，還有溼粘的感覺。
當面團超過了發酵時間後，又變得溼沾、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老麵糰。
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