1樓：帳號已登出
烤鴨有很多種的，配方也很多，每個師傅都會有屬於自己的配方，加上日積月累的經驗才能烤出色、香、味俱全的烤鴨，很多店生意好不好，都取決於烤鴨師傅的手藝，做的時間越長技術越好，下面我就聊聊北京烤鴨和廣式烤鴨吧。
北京烤鴨。北京烤鴨又稱「北京片皮鴨」，片皮鴨就是將「烤鴨」放在片鴨車上，推到客人旁邊，在客人面前現場片制，這種做法既可以增加大堂氣氛，又可以增加客人的食慾。
原料：北京填鴨2500克。
糖漿配方：麥芽糖25克、白醋150克。
製作流程：取髒、上頂、燙水、上糖、晾皮、灌水、補糖、燒烤。
作料：蔥白花、甜麵醬、青瓜絲、薄餅。
廣式烤鴨。原料：北京填鴨2500克。
糖漿配方：麥芽糖25克，白醋50克。
調味配方1：精鹽350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，雞精10克，花生醬25克，芝麻油15克。
製作流程：上頂、燙水、上糖、焙火、燒烤、淋油。
烤鴨的過程中色澤變化是：黃白色—淡黃色—淡紅色—金紅色—棗紅色。一般以金紅色最為美觀，但是以棗紅色最為香口和酥脆。
在烤制的過程中要注意兩點：一是切莫炭火過旺，爐溫過猛，這樣烤出來的鴨色澤無法均勻，還會導致皮不酥脆，以及缺乏在燒烤過程中產生的燒烤香味。
二是切莫炭火過弱，爐溫不足，這樣烤出來的鴨色澤暗啞，肉質黴爛，沒有肉汁，以及皮不脆肉不香。
2樓：童哥哥嗯
1、將新鮮的鴨洗乾淨，放裡鍋裡，倒入白酒15ml, 醃20分鐘（這麼做會讓烤出來的肉更有韌性更香）。
2、爾良醃料加入25ml的水，調好（如果不知水放多少儘量少放，以免太稀，影響味道）。
3、將調好的奧爾良醃料，倒入鍋裡，把鴨腿來回翻，使醃料均勻在鴨腿上。
4、為了更加入味，可以在背面用牙籤扎孔，以方便醃料醃入。
5、將醃製好的鴨放在烤架上，鴨腿的腿跟部肉比較其它地方的薄，用錫薄紙包好，以免烤焦。肉向上放在烤網上，用170～180℃加烤15分鐘左右，然後翻一面，再烤5分鐘，這樣可以使其表皮顏色焦黃誘人。
烹飪小貼士（1）
將上好醃料的鴨放在冰箱冷藏室，建議醃製12~24小時，中間可以翻兩次。
紐奧良調料烤鴨的做法
3樓：劍經業
主料：鴨子1/2只。
輔料：紐奧良調料1包 檸檬1只 蜜糖1大勺。
紐奧良調料烤鴨的做法
1.食材：半隻鴨子、紐奧良烤料。
2.將烤料放入盤內，調入適量清水稀釋、鴨子清洗乾淨，剪掉肥的。部分以及翅尖，清除肺部的組織，瀝乾水分。
3.配料：蜜糖檸檬消衡乙隻。
4.一大勺蜜糖放入小碗內，再將檸檬榨汁，攪拌均勻。
5.將瀝乾水分的鴨子放入盤內，儘量將調料充分塗抹到鴨子上。
6.連同調料一起裝入密實袋內，放入冰箱，醃製一夜。期間需拿起蜜實袋翻動，為的是讓吵謹鴨子均勻地入味。
7.第二天，將醃好的鴨子取出來公升橋基，倒掉調料，瀝乾水分。放入烤架，同時用錫紙將翅尖以及鴨腿骨露在外面部分包起來。
8.預熱烤箱220度，烤30分鐘。
9.取出，將蜜糖檸檬汁塗抹到整個鴨子上。
10.然後再入入烤箱，此時將溫度調到180度即可。
11.約烤15分鐘，感覺已經有點焦，趕緊關掉電源，將鴨子取出。切塊後即可食用。
烤鴨醃製的方法 如何醃製烤鴨
4樓：雙麗劍
1、先將鴨子氽燙，吊起，瀝乾水份（一般用大風扇來吹）。
2、將內部醃醬塞如鴨肚子裡，兩個開口以鋼針縫合。
3、外醃醬：生抽、老抽、鹽、糖、胡椒粉、料酒、紅曲。
4、將鴨子表皮刷上醃醬，風乾，再刷，重複六次，乾透後，就可以掛爐烤了。
5、如果有氣幫浦，於壓腿部份開後，注入空氣，讓皮肉分離，烤出來的就是脆皮鴨。
6、烤到八分熟時，在鴨子表皮上一層以蜜糖、白糖、紅曲、料酒的混合醬料，在烤熟就好了。
7、將底部鋼針拔掉，放出肚裡的汁液，加南乳、豆瓣醬、生粉、糖、煮熟即可。
烤鴨的醃製方法 烤鴨如何醃製
5樓：生活軌跡
1、一大隻肥鴨，解凍，洗乾淨。
2、用小火噴燒一下毛。
3、開水燙三次鴨皮，把適量五香粉，醬油，白糖，白酒混合。
4、用調料水給鴨子按摩。
5、適量的洋蔥，蔥薑蒜醬，花椒大料，調料水混合，填充鴨子。
6、冰箱裡醃製一夜。
7、把肚子裡的東西掏出來，然後掛起來晾一天。
8、蜂蜜白醋白酒2:1:1，放一點鹽，做成脆皮水。
9、刷一層脆皮水，吹乾，半小時後再刷一層，再吹乾，重複五六次即可。
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