1樓：
一、殺魚
1、將魚去鱗宰殺去黑膜洗淨，最好從背部開刀（注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。
2、在肉厚處打一字刀，有助於醃製時更加入味，烤的時候也方便受熱。
二、醃魚料配方
1、檸檬汁少許，料酒30g，王守義十三香2g、孜然粉、味精、雞精各3g，鹽5g，五香粉2g
三、祕製紅油製作
1、溫水泡幹辣椒，30分鐘後用機器打成餈粑辣椒。
2、香辛料開水泡5分鐘後入鍋加150克花雕酒炒幹備用。
3、豬油+牛油+色拉油+菜油熬開關火，待油溫冷卻至7成熟，倒大蔥，姜蒜炒至至變色撈出，後加入餈粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒幹水分後放入香料，小火炒幹水分，出香味。
4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發大部分水分後關火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時後過濾使用。
四、魚的烤制
1、在夾魚前，魚身一定要刷上祕製紅油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油裡。
2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷祕製紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不鏽鋼盤內備用。
五、烤魚出鍋
1、坐鍋炒好味料澆在魚上（湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的幹香度）。
2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時，下入幹辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，
3、再將不鏽鋼盤放在烤魚專業烤爐上即可。
2樓：何如去
中國烹飪吳朝珠向我們介紹了兩個醃魚手法：六分鐘汁泡法、一分鐘鹽激法。店內走菜量大就選前者，而遇到臨時點魚、加魚則可使用後者，殺魚、醃製總共不超三分鐘，顧客再也不會催菜了。
然後，你知道魚身藏腥的部位在**？
你的答案是不是腹內黑膜？
只對了一半哦，另外一處是魚身上的粘液，重慶方言稱之為「魚涎」，用刀將其刮淨，腥味基本去除！
初加工：剪開脊骨 變大一圈
烤魚主料可選草魚、鯉魚、鮰魚、黔魚等，重量在2.5-3斤之間為宜。
宰殺：將活魚敲暈，從尾部頂刀劃一條口子，然後沿此刀口上行，從背部開刀剔至頭部，摳出內臟以及魚鰓，刮掉腹腔內的黑膜。將剔好的魚開啟呈腹部相連的狀態，在帶有脊骨的一扇兩端各斬一刀，順脊骨下緣插入剪刀，由下至上將連著主骨的最厚那一條「肉軸」剪開，翻開後自然連成片狀，衝淨血水即成。
如此一來不但魚的外形變大了一圈，而且整片魚身厚薄一致，既便於入味又能加快成熟速度。
1、從魚的背部下刀劈開。
2、去內臟、刮掉黑膜。
3、從魚尾、魚脖處各斬一刀。
4、順脊骨下緣插入剪刀，將最厚的肉軸剪開。
5、後魚背厚度變得更加均勻。
6、外觀馬上變大了一圈。
醃魚：六分鐘vs一分鐘
一般烤魚店的醃魚方法是淋入適量料酒、蔥姜水、鹽、味精、胡椒粉等靜置10分鐘左右。為了縮短時間、節省成本，吳朝珠摸索出兩個方法，一是「六分鐘汁醃法」，一盆料汁、六分鐘便可以醃出
二、三十條魚，適合大批量出菜。
六分鐘汁醃法：
盆內加入清水、啤酒、鹽、幹辣椒、乾花椒、洋蔥絲、香菜頭、大蔥段、薑片、蒜子攪勻，加入適量鹽融化，放入處理好的魚浸泡6分鐘即成。若想進一步縮短入味時間，還可以提高鹽的濃度。
1、清水、啤酒、鹽、蔬菜碎等調成料汁。
2、放入處理好的魚醃泡6分鐘即可烤一分鐘鹽激法：
只需六十秒、即可上烤網，但一次只能醃製一條魚，該方法用時短、去腥徹底，入味迅速，適合應急。
先用刀在處理好的魚身外皮上使勁刮一遍，將藏在魚鱗根部以及魚皮上的粘液全部刮出，然後擦洗乾淨——這些粘液也是腥味的**。
然後盆內加入料酒45克、薑片20克、味精5克、鹽15克，不等鹽化開便將魚皮朝下放入盆中，不停地轉動搓揉，翻面後繼續旋轉搓鹽，反覆2-3次待鹽化開即可提起，瀝淨魚身附著的料汁便能上爐烤制。
1、刮掉魚身粘液後放入盛有料酒、鹽的盆中，皮朝下不停旋轉搓動。
2、翻面後繼續揉搓。
3、刮掉附著的料汁即可烤制。
烤制先烤魚皮 鎖住水分。
很多人在烤魚時生怕焦糊，因此會不停地翻面，既浪費體力又烤不出外焦裡嫩的效果。
吳朝珠歸納出的方法，是在烤網刷一層油，放入醃好的魚夾緊，先烤魚皮，不要翻動，待魚皮繃緊結殼時再翻面烤制魚肉，同樣是將其烤至定型再翻面，然後開夾刷祕製紅油，合夾後在兩面依次撒粗、細辣椒麵、十三香、孜然粉，注意撒粉時手要抬高，增加下降距離，而如果落到了魚皮上的料粉是「一坨一坨」的，則容易烤糊。先封魚皮再烤肉的方法可以鎖住水分，使得烤好的魚外焦香裡水嫩，不幹不柴。
對於很多想推出烤魚的中餐廳來說，後廚不具備安放炭火爐的條件怎麼辦？吳朝珠現場還傳授了另外兩種制熟方法——油炸、過水。
油炸法：
鍋下寬油燒熱，放入蔥段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香，打出料頭，用漏勺託著醃好的魚沉入寬油中，大火炸至色澤金黃、外層焦脆時撈出瀝油即成。油炸比烤制時間要短，而且乾淨衛生，只是少了些煙火香氣。
過水法：
鍋下寬水，加入適量幹辣椒、花椒、八角、潮汕老滷香料粉半小袋、鹽、料酒、醋燒開，放入處理好的魚中火煮4分鐘，撈出擺入烤盤，覆蓋炒好的醬料即可。需要注意的是，過水法要求在初加工時，將魚從腹部開刀掏出內臟，保持整魚的形狀，若仍按照開背法操作則煮好的魚容易破裂，外形不美觀。用過水法做出的魚口味細嫩，少油健康，而且由於水中已調味，所以魚肉入味更加深透。
在確定產品結構時，除烤魚之外可以搭配幾款過水魚，以豐富口感，給顧客更多選擇。
烤魚怎麼醃製？
3樓：一人廚
教你烤魚簡單又美味的做法
4樓：匿名使用者
烤魚這麼做一點不比外面差
5樓：牌判趩星判架倨
清晨的廚房熱氣騰騰，這一刻安靜的享受美味吧，早餐烤魚配冰冰粉
6樓：蹇永芬壬辰
給你說點簡單的，詳細的請找烤魚大師王華學正宗的烤魚。1將鯉魚(草魚也可)剖開,魚肉上鍥刀(好熟入味)用蔥姜料酒鹽醃20分鐘;2鍋放入少許油,加豆豉生抽白糖蠔油鹽雞精蒜末蔥薑末煸炒後勾芡後備用;
7樓：僪玉蘭夷茶
烤魚需要用一些醃料來做。孜然啊。鹽啊。什麼的。後期還需要二十多種。我的王華烤魚資料光碟上都有詳細的講解。
8樓：匿名使用者
烤魚的醃製方法是很麻煩的，首先烤魚必須得烤熟了以後用姜抑制鹽。
9樓：殤逝水流
烤魚醃製方法，魚洗乾淨用料酒，鹽，薑片，白胡椒醃製。
烤魚要怎麼醃製才好吃，烤魚怎麼醃製？
烤魚的做法烤魚 材料 草魚1條 1000克 香芹2 3根 花菜半顆 土豆2顆 青椒2 3根 洋蔥1個 蒜一小把 幹辣椒 大蔥2根 香菜1小把 孜然20克 豆瓣醬 花椒 胡椒末 老薑1塊 1 魚洗淨，打理好 2 魚背向上，魚肚攤開，在魚背上劃上幾刀，給魚身均勻撒上鹽和10克的孜然，放上老薑片，和幾段蔥...
豆花烤魚配方，烤魚醃製調料配方
用料羅非魚 1000g 蔥薑蒜 適量 內酯豆腐 2盒 腐竹 適量 木耳 適量 小白菜 適量 火鍋底料 不辣 半袋 香料 適量 泡椒 適量 花椒 30粒 料酒 一小碗 白酒 一湯匙 小蔥花香菜末1 羅非魚一定要洗乾淨，並把腮部和肚子裡的黑膜都洗掉。最腥的就是魚肚子裡的黑膜，洗淨後刀貼著魚骨把魚片開。魚...
求烤魚的製作方法，自己製作烤魚的方法？
羅非兩條，刮鱗 開膛破肚，用鋼刷刷淨腹中黑膜，沿著魚脊將魚破成兩半，撒鹽 姜粉 酒 糖 胡椒粉，給魚做一下按摩，使之入味。烤盤鋪上錫紙，包好，用錫紙可以防粘，清理起來也很方便。烤箱175度預熱。韭菜一根根洗淨，剪成兩段，平鋪在烤盤上，將魚放在烤盤中，刷一層由蠔油 醬油 蜂蜜 鮮味汁調成的醬汁，均勻地...