1樓：莘恕可黛
建議可以加點小蘇打粉。
方法是先將蘇打粉調水(切記不要太多。
煮的量不大。
一點點就夠了。
不然肉會澀澀的)
再加點蛋青/醬油/生粉/食用油。
醃一下炒的時候先用溫油將牛肉過一下6成熟就可以了。
把鍋裡餘油倒掉。
爆香下鍋後在下蓮子百合。
加點高湯。下個調味後。
再將過好油的牛肉倒入。
再快炒一番本身牛肉帶點生粉只要。
稍稍收點湯水之後。
無需勾芡。直接入盤。
吃起來的牛肉不會太老。
生粉也不會沾鍋。
重點牛肉嫩而不爛。
咬起來也不至於過硬。
炒的牛肉不適合選太硬的部位。
所以選肉的因素也很重要喔。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
2樓：渠芙中培
牛肉之所以不容易煮爛是因為。
蛋白質的性質問題！只要破壞它的結構，讓它變性就好了！
所以煮牛肉的時候放一點牛奶或者茶葉。
都可以達到你想要的效果！！！
還有就是煮的時間要夠長，而且不要過早的加鹽，加早了就不容易爛，而且鹽加太早了，裡面的碘就被破壞了！！！
牛肉怎麼炒才能不硬
3樓：molly茉莉
做法如下：1、加嫩肉粉或用棍子捶軟；
2、切時與肉的紋路垂直切，放生粉；
3、切時不能順著牛肉的紋路，切過整塊的牛肉應平放在板上，用嫩肉粉或生粉加少許水和生抽醃製，下鍋炒時先熱油熱鍋快炒變色既出鍋，配菜熟後下牛肉，放少許水煮即可；
4、炒牛肉時需多放點油，炒至7成熟時撈起，用高壓鍋壓；
6、牛肉絲切絲後，放入有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出滴乾，上漿烹調，牛肉即可變嫩。
燉牛肉怎樣才不會發硬？有訣竅嗎？
4樓：小洛答疑
訣竅1、要選對牛肉。
首先在燉牛肉時的，第1個訣竅就是要選擇牛肉，如果牛肉選不對，就算你用的烹飪方法再好，牛肉也不會軟爛入味，燉牛肉一定要選擇牛腩肉，像是平時賣的牛裡脊，牛腱子肉，都不適合用來燉，否則口感會發柴，而牛腩肉則不同，因為它裡面肥瘦相間，燉出的口感入口即化，所以這乙個細節，咱們大家一定要牢記。
訣竅2、牛肉焯水的方法。
其次，咱們在燉牛肉時，還有乙個訣竅就是，牛肉焯水的方法要掌握好。很多朋友在給牛肉焯水的時候，把牛肉直接下鍋裡就完了，其實這種做法是錯誤的，牛肉焯水一定要冷水下鍋，而且一定要加上蔥，姜，料酒給牛肉去腥，這樣燉出來的牛肉，腥味才會小，正是這些細節問題，所以咱們大家才會忽略，導致燉出的牛肉不好吃。所以這些細節咱們大家一定要牢記好。
訣竅3、燉牛肉的火候很重要。
最後乙個燉牛肉的訣竅就是，燉牛肉的火候很重要。很多朋友在家燉牛肉，全程都開中小火，這樣只會導致燉出的牛肉口感發柴，而且味道還過鹹，正確的做法是，先開大火燉上10分鐘，將牛肉中剩餘的腥味煮出，然後再開中小火燉制30分鐘，這樣燉出的牛肉毫無腥味，而且入口即化，這個細節咱們大家也一定要記好。
總結：你燉的牛肉，為啥口感發柴嚼不動，正是因為你沒掌握好這三個訣竅，一是，牛肉的選材很重要，二是，牛肉焯水的方法不同，三是，燉牛肉的火候很重要，只要掌握好這三個訣竅，燉出的牛肉入口即化，特別入味好吃。
怎樣燉牛肉不硬
5樓：陽光燦爛
燉牛肉不硬的方法，牛肉應該頂刀切，截斷牛肉纖維。燉牛肉之前，先用冷水將切好的牛肉浸泡1個小時，這樣牛肉可以變得鬆軟。浸泡之後，把牛肉放進燒開的水中，然後撇去水面的血沫子。
然後再加一點開水，就可以徹底將鍋底的血沫子也帶上來，這樣煮出的肉湯格外鮮美。
二、用水。廚師界諺語，「冷湯熱肉」，在燉牛肉的時候一定要用熱水，而不能用冷水。熱水可以使牛肉表面的蛋白質迅速地凝固，從而防止牛肉裡含有的氨基酸外溢，鎖住牛肉的鮮美味道。
需要注意的是，燉牛肉要一次性加足水，如若發現水少，應該加入開水。
三、放鹽。鹽會促進蛋白質的凝固，鹽與醬油放早了，牛肉不容易爛，還會使湯中的蛋白質沉澱，影響牛肉湯的味道。
放鹽和醬油的時間要掌握好，應該等牛肉燉至九成熟的時候再放入。
四、放茶葉。
豬肉山楂牛肉茶」，準備好乙個布袋，裝進少量的茶葉，使用一般的茶葉就可以，紮緊布袋口，放入鍋裡與牛肉一起燉。利用這種方法，不僅可以使牛肉熟得快，還可以使牛肉帶有一種特殊的清香。
五、放酒或醋、山楂或蘿蔔。
燉牛肉的時候，加一些酒或者醋，按照1公斤牛肉放入2-3湯匙酒或者1-2湯匙的醋，這樣可以使牛肉變得軟爛。
在肉鍋裡放入幾片蘿蔔或者幾個山楂，既可以使牛肉熟得快，也可以去除異味。
炒牛肉鮮嫩的絕招。
炒牛肉的時候，先用些啤酒和麵粉調稀，與牛肉片拌勻靜置30分鐘，可以使牛肉鮮嫩快熟。啤酒中的酶能分解牛肉中的蛋白質，增加牛肉本身的鮮嫩程度。
牛肉怎麼炒才不會硬？
6樓：戴蒙崗居
要炒牛肉不發硬的訣竅如下： 一、首先要會挑選牛肉 1、按牛的種類來挑。
犛牛肉質最佳，黃牛肉次之，水牛肉最差。
2、按牛部位來挑選。
牛腰部位的裡脊肉最佳，炒著吃最嫩。而腱子肉口感比較脆，本人比較喜歡吃。
二、其次切牛肉要注意紋路：
1、切牛肉要逆著紋路切（橫切），以便切斷肌肉纖維和結締組織，所以說「橫切牛斜切豬豎切魚」。
2、牛肉切薄片，可縮短烹飪時間。
三、最關鍵是牛肉的醃製（分兩次醃製牛肉更嫩） 第一次醃製牛肉。
小蘇打用水化開，加入牛肉片中抓均，使牛肉吸水飽滿而增厚，15分鐘後，用清水清洗乾淨，要多次清洗，以去除鹼味。
第二次醃製牛肉。
牛肉加入鹽、糖、酒、水，抓打調均，再加入油抓均，油可封住牛肉裡的水份，不讓水份流失，最後烹飪前加入幹生粉，不要太早加，避免牛肉粘連。
四、牛肉烹製時重點是火候 1、用油滑炒牛肉。
先把鍋燒熱，放入油，油略寬，油溫四成熱時，下醃好的牛肉，牛肉要散開下鍋，不使其互相粘連，牛肉變色，一熟就要出鍋。
蠔油牛肉，苦瓜炒牛肉等都可以用油滑。
2、用水滑炒牛肉：
高湯煮開，下醃好的牛肉，牛肉同樣要散開下鍋，不使其互相粘連，牛肉一斷生即可出鍋。此烹飪方法用於水煮牛肉。
水煮牛肉做法如下。
原料：牛肉250g、芹菜100g、蒜苗100g、蔥100g、湯500g、油150g、幹辣椒10g、花椒粉20g、薑片5g、蒜片5g、鹽5g、郫縣豆瓣醬50g、料酒15g、醬油15g、溼定粉50g、味精1g
做法 牛裡脊肉切成長5cm，寬3cm的薄片。
牛肉分兩次醃製同上所述。
青蒜、芹菜洗淨，切龍5cm長的段，豆瓣醬剁細。
炒鍋架火上，放入油加熱，將幹辣椒、花椒炸龍棕紅色，撈出剁細。
鍋內留底油上火，4成熱時下蔥段丶青蒜丶芹菜，炒至斷生後裝盤備用。
炒鍋上火，放入植物油，下入剁好的豆瓣醬，炒出紅色，加入湯稍煮，撇去豆辨渣，將炒好的青蒜、芹菜、蔥段入鍋，放入醬油、味精、料酒、鹽、薑片、蒜片，燒透入味後，撈出裝深盆。
等湯燒沸，醃好的牛肉片分散下鍋，用筷子輕輕撥散，不要粘連，至肉伸展發亮時起鍋，倒入剛才的盆中，將幹辣椒粉撒到肉片上，隨即淋沸油，色澤紅亮、肉片鮮嫩的水牛肉就大功告成了。
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