1樓：匿名使用者
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。2、和麵要多搓揉胡野幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。
和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。
蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。
褲配喊饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，賣扒逐漸公升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
發麵只用小蘇打可以嗎
2樓：姬覓晴
發麵可以只放食用小蘇打。
食用小蘇打有別於工業用鹼的純鹼（碳酸鈉）和小蘇打（碳酸氫鈉），小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼（粉末狀）。小蘇打呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
單鹽分為：正鹽、酸式鹽、鹼式鹽，碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。
在大批量生產饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢位，可致食品更加彭鬆，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中新增過量的蘇打粉是可以品嚐出來的。
3樓：撿心事的兔子
發麵可以只用小蘇打，下面介紹做法：
準備材料：普通麵粉三碗、小蘇打適量。
製作步驟：1、用家裡日常吃飯的小碗盛三碗麵粉倒乙個乾淨的盆裡2、用20度左右的溫水把面揉成團，多揉一會，保證沒有乾麵，不粘手為止，蓋上蓋子，放高溫地方放置一晚。
3、放置一晚後，放入適量的小蘇打粉，少加一點水，使其融入面裡，如果發好的面有微酸味，就多加一點小蘇打。
4、加入小蘇打後，將麵糰放入面板上繼續揉10分鐘5、將麵糰均勻團10個團。
6、待鍋內水開後，上鍋蒸20分鐘。
4樓：網友
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。
如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。 將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
——這個是偷懶的 蜂蜜可代替發酵劑發麵 按每500克麵粉加水250毫公升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和麵水中和麵，將麵糰揉勻後，放入盆內，蓋上溼布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等麵糰脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到麵糰有酸味，可適當加些鹼水，揉勻後再使用。
——這個是創新的 啤酒饅頭鬆軟。和麵時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。 用鹽水發麵鬆軟。
發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。 冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好。 —這個是有效的 發麵的最佳溫度 發麵最適宜的溫度是27～30度。
麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
發麵最適宜的溫度是27～30度。 麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：
夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。 —這個是專業的，供參考。 加一點老面，和麵，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙麵了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱裡，下面發麵的時候把這塊放裡去，和麵就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做麵食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。
——這個是傳統的。
5樓：時光
發麵用酵母或面頭(就是上次發的面預留的一點)
6樓：妙招**
小蘇打只用來發面？它的這幾個妙用，學會可以解決很多大煩惱！
麵粉發酵水太少發酵不起,能再加水嗎?
7樓：丹寶利
這裡有以下三點操作要領要掌握。
1．要控制好發酵時的溫度。
把老麵肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。如果老麵肥較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，麵糰在2～3小時內便可發酵成功。
2．要掌握好發酵程度。
如麵糰沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵糰必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰，俗稱「正肥」，製做的麵點潔白松軟而有光澤。
怎樣辨別麵糰是否起發適度呢？麵糰發酵l～2小時後，朝麵糰彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵糰表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵糰發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上溼布，放置一會，餳一餳，便可做麵點了；如果麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面「發」得合適，當時即可對鹼使用。
3．要對好鹼水。
對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：
切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵糰，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為「試鹼」。
蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵糰蓋上溼布再放一段時間「跑跑」鹼，再進行製作；如試鹼，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。
用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
8樓：糊塗人生
不能再加水，建議稍微加熱。
發酵麵粉放水太多了第二天會幹點嗎?
9樓：匿名使用者
應不超過40度的溫水沏開發酵粉，和麵等待1-2小時就能將麵粉發酵好了。
1斤麵粉用1克乾酵母就可以，不用再放蘇打粉了。發酵粉是生物蓬鬆劑，一般沒有發酵的面才放蘇打，為的是讓面比較蓬鬆，做火燒、糕點常用到蘇打這種化學蓬鬆劑。
下面介紹發酵粉發麵的方法：
1、夏天用涼水和麵就行，冬天用溫水和麵。準備2斤麵粉，和5克一包的乾酵母。
2、將乾酵母倒進200克水中化開，水不要一次倒很多，可根據面的用途新增。蒸包子需軟面，可適當多一點水。蒸饅頭為了有嚼勁，可把面揉硬一點，少放些水。
3、和好的面放在比較暖和的地方，冬天可放在太陽下曬著。只有溫度適宜，40分鐘至1小時左右就可發。
4、當面團體積膨脹到一倍以上，面就發了。
5、如果蒸饅頭、包子，做完後還要再醒一會，因為在揉制過程中，面裡的空氣被擠出一部分，面又被揉實了。需要再繼續發酵一會，蒸出的麵食才暄軟可口。
如何利用活性乾酵母發麵
10樓：賦予你我的眼
利用活性乾酵母發麵的方法步驟如下：
1、準備乙個用於發麵的盆子，麵粉和高活性乾酵母。
2、盆子內加水，水的量不要太多，少了後面還可以再加，多了就要用很多酵母和麵粉來吸收，然後加入適量的乾酵母粉，使其溶於水中。
3、接著取適量的麵粉倒入盆子中，麵粉的量和酵母的量要控制好，不然發的效果會不好。
4、然後用手開始和麵，揉搓麵粉，在揉搓麵粉的同時要不斷加入少量的水，繼續揉搓麵粉，要控制好麵粉和水的比例，不要太稠不要太稀，多練習你就掌握好了。
5、然後要堅持」三光「原則，盆光、水光、面光，即是盆子上的水和麵粉都要融到麵糰中，盆子最後是光滑的，水光即是盆子裡的水都有融入到麵糰中，面光就是麵糰表明要很光滑。
6、做到三光之後，用蓋子蓋住盆子，讓麵糰靜靜的發酵就行了，等幾個小時後就可以拿出來做饅頭、包子、餡餅等各種發麵類麵食。
11樓：說生活出品
和麵發酵用這個方法又快又好，快試試。
12樓：拔拔
用料：麵粉500克，白糖5—10克，酵母5克，溫水250ml步驟：1，中筋麵粉，融化發酵粉的的水最好是溫水（不燙手），因為溫水也可以幫助更好的發酵。
2，麵粉加入白糖。
3，酵母水慢慢加入麵粉，混合好之後的盆中攪拌均勻4，揉成麵糰。
5，放到溫暖的地方醒發。
6，漲大的麵糰，蓬鬆的組織。
7，包好的麵食一定要二次醒發，時間約20分鐘左右，根據不同溫度做調節發酵輔助劑：
1、新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2、新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。
5、新增少許牛奶，可以提高成品品質。
6、新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、新增少許雞蛋液，能增加營養。
13樓：流霞螢火
利用活性乾酵母發麵步驟如下：
1、發酵之前先和麵，夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、活性乾酵母加入適量溫水中和好面，醒3，4個小時即可。500克麵粉配克活性乾酵母為好。
4、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。
5、蓋溼布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。
6、做好後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。水開入蒸鍋，大火蒸18~30分鐘(根據麵糰的大小)。
小蘇打可以用來發面嗎，做饅頭能用小蘇打發麵嗎
小蘇打塗在梳子上太厲害了！解決很多女生的煩惱，保證省錢又實用。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸 食和醋 就...
蒸發面裡面放葡萄乾能發嗎，做麵包的時候裡面加了葡萄乾就很難發酵成功？
蒸發面裡面放葡萄乾能發，如果覺得口感不好 可以少蒸會 然後再做一次加工。蒸麵是類似涼皮的麵食一種，是陝南安康風味小吃一絕。它和 炕饃 已成為陝南人早點之首選，也是外地遊客頗具口碑的風味小吃。在河南坊間也流傳著另外一種蒸麵，它在材料及做法上與安康蒸麵大相徑庭，是北方滷麵的一種。蒸麵是安康風味小吃一絕，...
甜酒麴可以做饅頭嗎？甜酒麴能發麵蒸饅頭嗎？
首先肯定的是甜酒麴是可以用來帶代替發酵粉，做發麵饅頭的。因為甜酒麴裡是含有酵母菌的。在我們這裡，像那些大的專門做饅頭銷售的饃饃房，都是用甜酒麴做引子來發酵饅頭的。為什麼我說我知道饃饃房是用酒麴來發酵饅頭的呢，是因為幾年前吧，我想自己蒸饅頭了，家裡又沒有蒸饅頭用的酵母面頭，就是那種農村發麵都會用的，傳...